il sesamo e l’olio di sesamo in cucina

il sesamo e l’olio di sesamo in cucina

cos’è il sesamo

Il sesamo è una pianta diffusa principalmente nella zona sub-tropicale che va grosso modo dall’Africa al sud-est asiatico, passando per l’India. La parte commestibile è rappresentata naturalmente dai semi, che sono contenuti in una sorta di piccolo baccello, come se si trattasse di soia o piselli.

Esistono in natura diversi tipi di sesamo, incluse le varianti locali (anche in Sicilia, ad Ispica, se ne coltiva una, introdotta durante la dominazione araba), ma essenzialmente possiamo dire che i semi di sesamo in commercio possono essere chiari (dal biancastro al marroncino chiaro) oppure neri. I primi hanno un sapore più delicato, mentre quelli scuri sono più intensi.

 

sesamo bianco e sesamo nero
Semi di sesamo chiari e scuri

 

In generale i semi di sesamo hanno un alto valore energetico e, come tutti i semi oleosi, sono ricchi di grassi. Una buona parte di questi grassi è però utile all’organismo (sono i cosiddetti grassi “buoni”: acido oleico e linoleico). Inoltre i semi di sesamo sono una buona fonte di vitamina A e B, e sono particolarmente ricchi di ferro, magnesio, calcio e fosforo.

Prima di essere consumati, i semi di sesamo vanno essiccati o tostati. Anche qui, la lavorazione influisce ovviamene sul loro gusto, oltre che sulla colorazione e le modalità d’uso in cucina.

 




cos’è l’olio di sesamo

In realtà, più che per i semi, usati principalmente come condimento o per aggiungere sapore ai piatti, il sesamo è utile in cucina per l’olio che se ne ricava dalla pressatura dei suoi semi.

Tenete inoltre a mente che un olio di sesamo di buona qualità, al pari dei semi da cui deriva, rappresenta una buona fonte di vitamine e sali minerali, oltre che acido oleico e linoleico, i cosiddetti grassi “buoni”, utili all’organismo.

In commercio abbiamo essenzialmente due tipi di olio di sesamo: uno dal sapore più delicato, limpido e di colore giallino chiaro, ottenuto dai semi chiari essiccati; e l’altro più scuro e denso, e decisamente più aromatico, ricavato dalla pressatura dei semi tostati.

 

olio di sesamo tostato
Olio di semi di sesamo tostati: più denso, scuro e soprattutto molto aromatico

 

L’olio di semi chiari essiccati, semi-trasparente, delicato e quasi inodore, viene generalmente utilizzato nella cucina medio-orientale. Al contrario, l’olio di semi tostati, scuro, denso e molto aromatico, è abbondantemente utilizzato nella cucina tradizionale giapponese, ma anche coreana e in parte di quella cinese.

E poi una curiosità: oltre che per l’uso alimentare, l’olio di sesamo può anche essere utilizzato per la cura della persona. Un massaggio a base di olio di sesamo, infatti, perlomeno nel mondo ayurvedico, è un vero toccasana per la pelle, avendo l’olio proprietà antinfiammatorie e tonificanti.

 




 

sesamo e olio di sesamo nella cucina giapponese

Ed ora veniamo all’uso a tavola. Nella cucina giapponese i semi di sesamo (胡麻 “goma”), ma soprattutto l’olio (胡麻油 “goma-abura”) che se ne ricava, sono davvero molto diffusi.

I semi di sesamo, sia chiari che scuri, sono utilizzati essenzialmente per aggiungere sapore ad alcuni cibi. Ad esempio sugli onigiri (le polpettine di riso avvolte nell’alga nori), i semi di sesamo essiccati sono un classico complemento. E poi nelle insalate, o anche sui furikake (verdure o pesce molto saporiti che accompagnano il riso bianco alla giapponese), i semi di sesamo sono immancabili.

Oltre che per gusto, è anche quasi una questione di estetica.

Ma i semi di sesamo possono essere anche pestati in un mortaio tradizionale, detto “suri-bachi” (すり鉢), e diventare una sorta di deliziosa pasta di sesamo, densa e molto aromatica. A questa pasta possono essere aggiunti del sake o del mirin, o anche della salsa di soia o dello zucchero, ed ottenere un vero e proprio pesto, ideale, ad esempio, per legare carne e verdure saltate in padella.

 

suri-bachi, mortaio giapponese
Suri-baci: il tradizionale mortaio giapponese

 

L’olio di sesamo, invece, si usa soprattutto per dare carattere e aroma ai piatti che si cucinano. Tenete a mente che l’olio di semi tostati è piuttosto denso e concentrato, sia nel colore (un marroncino con riflessi rossastri), che nel sapore. Non si usa mai in abbondanza, perché coprirebbe il sapore di ogni cibo, ma viene centellinato, il necessario per profumare il piatto a regola d’arte.

Non c’è preferenza per l’utilizzo: l’olio di sesamo tostato accompagna piatti di carne, verdure, tofu e anche uova. L’unica eccezione, semmai, è il pesce.

 

 

–   il gomasio –

 

gomashio onigiri, sesamo e sale
Goma-shio onigiri: semi di sesamo e granelli di sale avvolgono l’onigiri

 

Una nota a parte merita il gomasio, traduzione fonetica della parola giapponese “goma-shio” (胡麻塩). Si tratta di semi di sesamo, mescolati con dei granelli di sale. In Giappone il gomasio viene utilizzato soprattutto per accompagnare il riso bianco, od anche il “seki-han” (letteralmente riso rosso). Quest’ultimo è il riso tradizionalmente legato alle feste: i fagioli azuki rossi, cucinati assieme al riso, rilasciano parte del loro colore, tingendo il riso di rosso.

 

 

sekihan e gomashio
Una ciotola di seki-han, il riso tradizionale della festa, con gomasio

 




 

alcune ricette con semi di sesamo e olio di sesamo

insalata di cetrioli e pomodori con olio di sesamo e sesamo
insalata di cetrioli e pomodori alla giapponese

Tutto il profumo del sesamo e dell’olio di sesamo per questa insalata gustosamente aromatica

pollo fritto con salsa di cipollitti 油淋鶏
Pollo fritto in salsa agrodolce al sesamo e cipollotti

Un classico della cucina casalinga giapponese: gustosissimo e irresistibile, questo piatto profuma di buono

melanzane in salsa dengaku
Melanzane in salsa dengaku

La salsa dengaku, a base di semi di sesamo pestati, miso, zucchero e brodo dashi, è il condimento perfetto per queste grosse fette di melanzane

tofu fritti
tofu fritto in salsa teriyaki

Un altro classico della cucina casalinga giapponese: tofu croccante fritto con fecola di patate, con una buona manciata di semi di sesamo neri

moyashi, giormogli di soia in salsa agrodolce
moyashi (germogli di soia) in salsa orientale

Gran classico della cucina dell’estremo oriente: germogli di soia appena sbollentati e conditi con olio di sesamo tostato, semi di sesamo e salsa di soia

daikon e carne macinata
spadellata di daikon e carne macinata

L’olio di sesamo tostato esalta il gusto di questo piatto semplice ma irresistibilmente goloso

uova e pomodori in salsa di soia
uova e pomodori in salsa di soia

Classico piatto casalingo, uova e pomodori saltati con salsa di soia e soprattutto un filo di olio di semi di sesamo tostati