bacalà alla vicentina
Questo piatto richiede una lunga preparazione e cottura, ma una volta a tavola è sufficiente il primo boccone per ripagare ogni sforzo.
L’ingrediente principale di questo piatto è sua maestà lo stoccafisso. Questo grosso merluzzo nordico viene pescato, pulito e appeso intero ad essiccare all’aria aperta da febbraio a maggio. La patria dello stoccafisso sono le isole Lofoten (Norvegia settentrionale), il cui clima freddo ma secco è ideale per la conservazione delle carni. Lo stoccafisso è diverso dal baccalà, che è invece un filetto di merluzzo messo sotto sale ed essiccato.
In italia esistono varie ricette regionali con lo stoccafisso. Noi oggi ci occupiamo dello stoccafisso alla Vicentina, o meglio, del “Bacalà alla Vicentina”. Già, perché pur trattandosi di stoccafisso, la ricetta è passata alla storia con questo nome (sembrerebbe che nel dialetto vicentino “suonasse” meglio la parola bacalà, senza consonanti doppie).
Qualche consiglio pratico: lo stoccafisso va messo in ammollo per 3/4 giorni e l’acqua cambiata più volte al giorno. E’ probabile che lo compriate intero, se è così assicuratevi di avere un recipiente sufficientemente grande per l’ammollo. La cottura è molto lenta: l’importante è non mescolare mai gli ingredienti, ma solo girare la pentola sul fuoco di tanto in tanto (a Vicenza questo movimento si chiama “pipare”).
Ingredienti per 6 persone:
- 600 gr di stoccafisso secco (circa 850 gr ammollato e già pulito)
- 3 cipolle bianche
- 3 acciughe sotto sale
- un ciuffo di prezzemolo
- 250 ml di olio extra vergine d’oliva
- 250 ml di latte intero
- 30 gr di Grana Padano grattugiato
- 50 gr circa di farina
- pepe nero
- sale
preparazione:
- mettere in ammollo lo stoccafisso in un recipiente largo per 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 3/4 ore
- eliminare l’eventuale vescica natatoria (la parte più “puzzolente” del pesce per via della maggiore concentrazione batterica), eliminare la pelle, sfilettare il pesce, e tagliarlo a piccoli pezzi di qualche centimetro, avendo cura di eliminare tutte le lische visibili
- separatamente tritare le cipolle, sciacquare e sfilettare le acciughe, tritare il prezzemolo, infarinare i pezzi di pesce
- in una pentola rosolare per qualche minuto le cipolle in metà dell’olio, aggiungere le acciughe e girare un altro paio di minuti finché non saranno sciolte; infine a fuoco spento aggiungere il prezzemolo
- in una larga pentola di terracotta (o antiaderente) versare metà del soffritto e disporre i pezzi di pesce; versare il latte, l’olio ed il soffritto residui, il formaggio grattugiato e aggiustare di pepe e sale
- cuocere con coperchio e a fuoco molto basso per almeno 3 ore; non mescolare ma girare la pentola di tanto in tanto