Il baccalà alla vicentina richiede una lunga preparazione e cottura, ma una volta a tavola è sufficiente il primo boccone per ripagarne ogni sforzo.
Qui a seguire vi spieghiamo passo per passo come portare a tavola questo piccolo grande capolavoro della cucina veneta.
Differenza tra stoccafisso e baccalà
L’ingrediente principale di questo piatto è sua maestà lo stoccafisso.
Per stoccafisso si intende un grosso merluzzo nordico, della specie “gadus morhua”, che viene pescato nel periodo che va grosso modo da febbraio a maggio.
Successivamente viene pulito (si eliminano solo testa ed interiora) ed appeso intero ad essiccare all’aria o in apposite camere a temperatura e umidità controllate.
Questo tipo di produzione, limitata ed in parte artigianale, rende lo stoccafisso relativamente costoso.
La patria dello stoccafisso sono le isole Lofoten, nella Norvegia settentrionale, il cui clima freddo, ma secco, è ideale per la conservazione delle carni.
Il baccalà è diverso dallo stoccafisso, pur trattandosi di fatto dello stesso tipo di pesce, il gadus morhua.
Il baccalà, invece, viene subito pulito e sfilettato e conservato accuratamente sotto sale. In alcuni casi viene anche essiccato, ma meno a lungo dello stoccafisso.
Normalmente in commercio si possono trovare anche altre tipologie di filetto sotto sale, sebbene appartenenti alla stessa famiglia del baccalà: la molva è una di queste, dalle carni molto simili al merluzzo da baccalà, ma dal costo più contenuto.
Lo stoccafisso nella tradizione culinaria veneta
Ma ora veniamo in Italia, con un grande classico della cucina veneta: lo stoccafisso alla vicentina, o meglio, il “bacalà a la visentina”.
Già, perché pur trattandosi di stoccafisso, la ricetta è passata alla storia con questo nome: sembrerebbe che nel dialetto la parola bacalà “suonasse” meglio, senza consonanti doppie.
Inutile dirlo: la lunga preparazione e la cottura lenta e attenta, rendono questo piatto una vera e propria prelibatezza. Dal gusto deciso ma non invadente, delicato ma mai anonimo.
Il baccalà alla vicentina è perfetto accompagnato da polenta gialla, o anche bianca, spesso usata in Veneto. Del resto, come dice un proverbio locale: “bacalà a la visentina, bon de sera e de matina”…
Come preparare il baccalà alla vicentina
- lo stoccafisso va messo in ammollo per 3/4 giorni e l’acqua cambiata più volte al giorno. Lo stoccafisso normalmente si vende intero, quindi assicuratevi di avere un recipiente sufficientemente grande per l’ammollo, perché da secco difficilmente riuscirete a tagliarlo con un normale coltello da pesce! In alternativa, potete acquistarlo già ammollato;
- una volta reidratato, lo stoccafisso andrebbe sfilettato tagliandolo a metà in lunghezza: questo tipo di taglio consente di estrarre la spina centrale la più intatta possibile, evitando che lische tranciate rimangano tra le carni. In alternativa, potete procedere con un trancio alla volta, ma in questo caso fate attenzione ad eliminare tutte le lische visibili;
- aiutandovi con un coltellino, rimuovete anche la pelle. Tenete a mente che sfilettatura e spellatura vanno fatte prima di iniziare a cucinare;
- vescica natatoria: sebbene di solito sia già rimossa, può capitare di trovare una sacca nella parte centrale del pesce. Nel caso rimuovetela, e vi accorgerete che è anche la parte più “puzzolente” del pesce, per via della maggiore concentrazione batterica;
- la cottura è molto lenta: 2-3 ore almeno, a fuoco basso. L’importante è non mescolare mai gli ingredienti, ma solo girare la pentola sul fuoco di tanto in tanto, scuotendola dolcemente (nel vicentino questo movimento si chiama “pipare”).
Ricetta del baccalà alla vicentina
Ingredienti (per 6 persone)
- 600 gr di stoccafisso secco (circa 850 gr ammollato e già pulito)
- 3 cipolle bianche
- 3 acciughe sotto sale
- un ciuffo di prezzemolo
- 250 ml di olio extra vergine d’oliva
- 250 ml di latte intero
- 30 gr di Grana Padano grattugiato
- farina qb
- pepe nero qb
- sale qb
Preparazione
1) sfilettate lo stoccafisso, spellatelo, eliminate le lische visibili e ricavate dei bocconcini. Dopo di ché infarinateli, mescolandoli con le mani 2) preparate un trito di cipolle bianche e fatelo rosolare dolcemente per alcuni minuti in 1/3 della dose d’olio (80 ml circa), assieme ai filetti di acciughe dissalati 3) quando la cipolla risulta ben ammorbidita, e le acciughe sono praticamente sciolte, spegnete il fuoco, aggiungete un trito di prezzemolo fresco e mescolate
4) ora disponete circa metà del soffritto sul fondo di una pentola sufficientemente larga e adatta a lunghe cotture 5) posizionate i bocconcini di stoccafisso nella pentola da cottura sopra alla base di soffritto. Coprite con il soffritto residuo 6) versate in maniera omogenea l’olio residuo (circa i 2/3)
7) ora tocca al latte: versate anche questo in maniera omogenea 8) infine coprite con il Grana Padano grattugiato, spolverandolo uniformemente. Salate, pepate e iniziate la cottura con coperchio e a fuoco dolcissimo. Scuotete dolcemente la pentola di tanto in tanto ma senza mescolare (altrimenti avrete uno stoccafisso mantecato). 2-3 di pazienza e… buon appetito!
