baccalà alla vicentina

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Questo piatto richiede una lunga preparazione e cottura, ma una volta a tavola è sufficiente il primo boccone per ripagarne ogni sforzo.

L’ingrediente principale di questo piatto è sua maestà lo stoccafisso. Questo grosso merluzzo nordico, nel periodo che va grosso modo da febbraio a maggio, viene pescato, pulito ed appeso intero ad essiccare all’aria aperta. La patria dello stoccafisso sono le isole Lofoten, nella Norvegia settentrionale, il cui clima freddo ma secco è ideale per la conservazione delle carni.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza: sebbene all’origine si tratti dello stesso pesce (della specie “gadus morhua”) lo stoccafisso è diverso dal baccalà. Il primo è sempre intero, certamente si eliminano la testa e le interiora, ma non è mai salato, e stagiona all’aria o in apposite camere a temperatura e umidità controllate. Questo tipo di produzione, limitata ed in parte artigianale, rende lo stoccafisso relativamente costoso.

ストッカフィッソ　stoccafisso — Uno stoccafisso in vendita intero, da rinvenire in acqua

Il baccalà, invece, è in sostanza un grosso filetto di merluzzo, pescato nell’Atlantico settentrionale, messo accuratamente sotto sale. In alcuni casi viene anche essiccato, ma meno a lungo dello stoccafisso. Normalmente in commercio si possono trovare anche altre tipologie di filetto sotto sale, sebbene appartenenti alla stessa famiglia del baccalà: la molva è una di queste, dalle carni molto simili al merluzzo da baccalà.

Ma ora veniamo in Italia. Da nord a sud esistono davvero tante ricette regionali a base di questo grosso pesciolone, essiccato o sotto sale che sia.

Noi oggi ci occupiamo di un grande classico della cucina veneta: lo stoccafisso alla vicentina, o meglio, il “bacalà ala visentina”. Già, perché pur trattandosi di stoccafisso, la ricetta è passata alla storia con questo nome (sembrerebbe che nel dialetto locale “suonasse” meglio la parola bacalà, senza consonanti doppie).

Inutile dirlo: la lunga preparazione e la cottura lenta e attenta, rendono questo piatto una vera e propria prelibatezza. Dal gusto deciso ma non invadente, delicato ma mai anonimo. Perfetto accompagnato da polenta gialla, o anche bianca, molto amata in Veneto. Del resto, come dice un proverbio locale: “bacalà ala visentina, bon de sera e de matina”… 🙂

バッカラ baccalà — Il baccalà: merluzzo nordico sfilettato e conservato sotto sale

Ecco qualche consiglio pratico:

lo stoccafisso va messo in ammollo per 3/4 giorni e l’acqua cambiata più volte al giorno. Lo stoccafisso normalmente si vende intero, quindi assicuratevi di avere un recipiente sufficientemente grande per l’ammollo, perché da secco difficilmente riuscirete a tagliarlo con un normale coltello da pesce! In alternativa, potete acquistarlo già ammollato;
una volta reidratato, andrebbe sfilettato tagliandolo a metà in lunghezza: questo tipo di taglio consente di estrarre la spina centrale la più intatta possibile, evitando che lische tranciate rimangano tra le carni. In alternativa, potete procedere un trancio alla volta, ma in questo caso fate attenzione ad eliminare tutte le lische visibili;
aiutandovi con un coltellino, rimuovete anche la pelle. Tenete a mente che sfilettatura e spellatura vanno fatte prima di iniziare a cucinare;
vescica natatoria: sebbene di solito sia già rimossa, può capitare di trovare una sacca nella parte centrale del pesce. Nel caso rimuovetela, e vi accorgerete che è anche la parte più “puzzolente” del pesce, per via della maggiore concentrazione batterica;
La cottura è molto lenta: 2-3 ore almeno, a fuoco basso. L’importante è non mescolare mai gli ingredienti, ma solo girare la pentola sul fuoco di tanto in tanto, scuotendola dolcemente (nel vicentino questo movimento si chiama “pipare”).