bacalà alla vicentina

Questo piatto richiede una lunga preparazione e cottura, ma una volta a tavola è sufficiente il primo boccone per ripagare ogni sforzo.

L’ingrediente principale di questo piatto è sua maestà lo stoccafisso. Questo grosso merluzzo nordico viene pescato, pulito e appeso intero ad essiccare all’aria aperta da febbraio a maggio. La patria dello stoccafisso sono le isole Lofoten (Norvegia settentrionale), il cui clima freddo ma secco è ideale per la conservazione delle carni. Lo stoccafisso è diverso dal baccalà, che è invece un filetto di merluzzo messo sotto sale ed essiccato.

In italia esistono varie ricette regionali con lo stoccafisso. Noi oggi ci occupiamo dello stoccafisso alla Vicentina, o meglio, del “Bacalà alla Vicentina”. Già, perché pur trattandosi di stoccafisso, la ricetta è passata alla storia con questo nome (sembrerebbe che nel dialetto vicentino “suonasse” meglio la parola bacalà, senza consonanti doppie).

Qualche consiglio pratico: lo stoccafisso va messo in ammollo per 3/4 giorni e l’acqua cambiata più volte al giorno. E’ probabile che lo compriate intero, se è così assicuratevi di avere un recipiente sufficientemente grande per l’ammollo. La cottura è molto lenta: l’importante è non mescolare mai gli ingredienti, ma solo girare la pentola sul fuoco di tanto in tanto (a Vicenza questo movimento si chiama “pipare”).

Ingredienti per 6 persone:

600 gr di stoccafisso secco (circa 850 gr ammollato e già pulito)
3 cipolle bianche
3 acciughe sotto sale
un ciuffo di prezzemolo
250 ml di olio extra vergine d’oliva
250 ml di latte intero
30 gr di Grana Padano grattugiato
50 gr circa di farina
pepe nero
sale

preparazione:

mettere in ammollo lo stoccafisso in un recipiente largo per 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 3/4 ore
eliminare l’eventuale vescica natatoria (la parte più “puzzolente” del pesce per via della maggiore concentrazione batterica), eliminare la pelle, sfilettare il pesce, e tagliarlo a piccoli pezzi di qualche centimetro, avendo cura di eliminare tutte le lische visibili
separatamente tritare le cipolle, sciacquare e sfilettare le acciughe, tritare il prezzemolo, infarinare i pezzi di pesce
in una pentola rosolare per qualche minuto le cipolle in metà dell’olio, aggiungere le acciughe e girare un altro paio di minuti finché non saranno sciolte; infine a fuoco spento aggiungere il prezzemolo
in una larga pentola di terracotta (o antiaderente) versare metà del soffritto e disporre i pezzi di pesce; versare il latte, l’olio ed il soffritto residui, il formaggio grattugiato e aggiustare di pepe e sale
cuocere con coperchio e a fuoco molto basso per almeno 3 ore; non mescolare ma girare la pentola di tanto in tanto