sarde in saor alla veneziana

sarde in saor alla veneziana

Gran classico della tradizione veneziana, e più in generale della cucina veneta.

Semplice da realizzare, ma particolarmente gustoso, questo piatto unisce il sapore dei pesciolini fritti (le sarde, ma volendo anche le alici o altri piccoli pesci azzurri), ad una marinatura agrodolce a base di cipolla bianca dolcemente stufata con aceto, uva sultanina e pinoli.

Le sarde in saòr (che in dialetto veneto significa “sapore”), sono un antipasto molto diffuso in tutta l’area lagunare, e non solo. A casa come in trattoria, un pasto che si rispetti inizia spesso con qualche sarda in saor, accompagnata ovviamente da un buon vino bianco: connubio perfetto per aprire lo stomaco. 😉

Per la loro semplicità, le sarde in saor non mancano mai nei bàcari veneziani: le tipiche osterie cittadine, dove si va essenzialmente per bere, e si finisce per mangiare qualcosa. E non solo: questo cibo è così radicato e diffuso nella cultura locale che viene simbolicamente consumato anche nella grande Festa del Redentore, la terza domenica di luglio.

L’origine di questo piatto risale al basso medioevo e nasce dall’esigenza di conservare il pesce, e renderlo commestibile, il più a lungo possibile. E così ecco che il pesce fritto in olio bollente e successivamente marinato con cipolle e aceto, diventava un alimento prezioso e meno deteriorabile.

Insomma, come spesso accade, dall’esigenza pratica nascono a volte dei piatti destinati a durare addirittura nei secoli, e letteralmente deliziare il palato di chi li assaggia 😉

Nella ricetta che segue abbiamo utilizzato le sardine, e stufato la cipolla con aceto, uvetta e pinoli. Come alternativa più delicata rispetto all’aceto, potete utilizzare vino bianco. Naturalmente si possono regolare le dosi degli ingredienti in base al proprio gusto. Tuttavia tenete a mente che, secondo un’usanza diffusa, le cipolle dovrebbero essere grossomodo in quantità doppia rispetto al pesce.

 




 

ingredienti (per 3-4 persone)

  • 300 gr di sardine intere (circa 220 gr pulite)
  • 2 cipolle bianche medie
  • 2 cucchiai di uva sultanina
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • qualche foglia di alloro
  • olio di semi vari o di girasole qb
  • sale qb
  • pepe qb

 

preparazione

  1. pulite le sardine eliminando le eventuali squame, la testa e le interiora. Se preferite, rimuovete anche la spina centrale, facendo in modo che i due filetti ottenuti rimangano attaccati alla coda;
  2. asciugate bene le sardine, passatele nella farina e friggetele a 170°C il tempo necessario;
  3. mettetele a scolare su carta assorbente, salatele leggermente e lasciatele raffreddare;
  4. nel frattempo fate stufare nell’olio, a fuoco dolce, le cipolle tagliate a listarelle, assieme all’uvetta (già rinvenuta in acqua tiepida), pinoli, sale pepe, zucchero e alloro. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete l’aceto solo a fine cottura;
  5. per ultimo, quando pesci e condimento sono entrambi raffreddati, su di un piatto alternate degli strati di sarde, partendo dalle cipolle e terminando con le stesse. Lasciate riposare una notte in modo che la marinatura dia il suo risultato.