cos’è il miso e come si usa in cucina

cos’è il miso e come si usa in cucina

cos’è il miso?

Il miso è una sorta di pesto ottenuto dalla fermentazione controllata del legume più diffuso in oriente: la soia. Di colore che va dal giallo tenue al marrone scuro, il miso ha un gusto vegetale deciso e concentrato.

Da svariati secoli in Giappone è il miso l’insaporitore perfetto e versatile in cucina. Speciale condimento per i piatti a base di carne, pesce, verdure, praticamente si abbina con tutto. Ottimo nella marinatura di pesce e carne. E ovviamente, è alla base della zuppa di miso, un classico della cucina giapponese.

 

soia
la soia, uno dei legumi più diffusi in oriente

 

Gli ingredienti del miso sono certamente la soia, il riso (o in alcuni casi l’orzo o altri cereali) ed il fungo koji: quest’ultimo è forse l’ingrediente più importante, in quanto, agendo come una specie di muffa, consente la fermentazione di riso e soia e la loro trasformazione in miso.

Più nello specifico, in Giappone si parla di kome-koji quando il fungo attecchisce sul riso, mentre invece avremo il mughi-koji se abbiamo come base l’orzo.

 

koji
il kome-Koji (米麹), riso su cui è stato fatto attecchire il fungo koji

 




come si fa il miso?

Trattandosi di un condimento estremamente diffuso, la produzione attuale è perlopiù di tipo industriale. Anche se è ancora possibile trovare piccoli produttori artigianali da nord a sud del Giappone che offrono un prodotto premium, tradizionale e genuino.

Per riassumere brevemente, questi sono gli step per la preparazione del miso. Tenete a mente che fino a qualche decennio fa, fuori dalle grandi città, era ancora piuttosto comune preparare il miso in casa. E naturalmente c’è chi lo fa ancora adesso:

  1. bollire o cuocere la soia al vapore;
  2. macinare la soia;
  3. mescolare la soia macinata con il kome-koji (il riso sul quale ha già attecchito il fungo koji), salare e aggiungere un po’ di acqua di cottura della soia;
  4. lasciar fermentare a lungo il tutto, da qualche mese ad un anno.

 

miso
Due tipi di miso fatto in casa, a partire da soia nera (kuro-mame) e soia chiara

 




tipi di miso

Come già detto, il miso è un condimento diffusissimo in Giappone. Ne esistono davvero molte versioni.

Il colore del miso, e di conseguenza il suo sapore, dipendono da diversi fattori: innanzitutto dal tipo di soia utilizzata, e poi dalla modalità di cottura della stessa, oltre che dalla quantità di koji e di sale utilizzata, dal periodo di riposo e stagionatura etc…

In generale possiamo avere tre tipologie di miso:

  1. shiro-miso (miso bianco), dal gusto più dolce e delicato
  2. aka-miso (miso rosso), più intenso e forte e più salato rispetto al miso bianco
  3. awase-miso (miso misto), mix bilanciato di vari tipi di miso

 

akamiso e shiromiso
da sinistra: aka-miso (letteralmente miso rosso) e shiro-miso (miso bianco)

 

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ricette con il miso

zuppa di miso con daikon
zuppa di miso con daikon

un classico: la zuppa di miso con verdure, forse l’utilizzo del miso più conosciuto al di fuori del Giappone

chan-chan yaki (salmone stufato con verdure e miso)
Chan-chan yaki (salmone stufato con verdure e  miso)

tipico piatto dell’isola di Hokkaido, nel nord del Giappone. Il salmone stufato con le verdure ed il miso diventa irresistibilmente gustoso

rapa bianca e carne al miso
Rape e macinata di manzo in salsa di miso

Altro piatto profumato di miso, da mangiare accompagnato al riso bianco alla giapponese

melanzane in salsa dengaku
Melanzane in salsa dengaku

la salsa dengaku, a base di miso, è il condimento ideale per gustare delle melanzane diverse dal solito

プンタレッラ puntarelle
Puntarelle in salsa di miso

le puntarelle, il cuore della cicoria, cucinate con il miso: deliziose!