Cos’è il miso e come si usa in cucina

Questo post è per gli appassionati della cucina giapponese, e più in generale asiatica.

Qui a seguire spieghiamo cos’è il miso, dove trovarlo, e soprattutto come usarlo in cucina. Buona lettura.

Cos’è il miso?

Il miso è una sorta di pesto ottenuto dalla fermentazione controllata del legume più diffuso in oriente: la soia. Di colore che va dal giallo tenue al marrone scuro, il miso ha un gusto vegetale deciso e concentrato.

Da svariati secoli in Giappone è il miso l’insaporitore perfetto e versatile in cucina. Speciale condimento per i piatti a base di carne, pesce, verdure, praticamente si abbina con tutto. Ottimo nella marinatura di pesce e carne. E ovviamente, è alla base della zuppa di miso, un classico della cucina giapponese.

Gli ingredienti alla base del miso sono certamente la soia, il riso (o in alcuni casi l’orzo o altri cereali) ed il fungo koji: quest’ultimo è forse l’ingrediente più importante, in quanto, agendo come una specie di muffa, consente la fermentazione di riso e soia e la loro trasformazione in miso.

Più nello specifico, in Giappone si parla di kome-koji quando il fungo attecchisce sul riso, mentre invece avremo il mugi-koji se abbiamo come base l’orzo.

Come si fa il miso?

Trattandosi di un condimento estremamente diffuso, la produzione attuale è perlopiù di tipo industriale. Anche se è ancora possibile trovare piccoli produttori artigianali da nord a sud del Giappone che offrono un prodotto premium, tradizionale e genuino.

Per riassumere brevemente, questi sono gli step per la preparazione del miso. Tenete a mente che in Giappone fino a qualche decennio fa, fuori dalle grandi città, era ancora piuttosto comune preparare il miso in casa. E naturalmente c’è chi lo fa ancora adesso:

1. bollire o cuocere la soia al vapore;
2. macinare la soia;
3. mescolare la soia macinata con il kome-koji (il riso sul quale ha già attecchito il fungo koji), salare e aggiungere un po’ di acqua di cottura della soia;
4. lasciar fermentare a lungo il tutto, da qualche mese ad un anno.

I tipi di miso

Come già detto, il miso è un condimento diffusissimo in Giappone. Ne esistono davvero molte versioni.

Il colore del miso, e di conseguenza il suo sapore, dipendono da diversi fattori: innanzitutto dal tipo di soia utilizzata, e poi dalla modalità di cottura della stessa, oltre che dalla quantità di koji e di sale utilizzata, dal periodo di riposo e stagionatura etc…

In generale però possiamo avere tre tipologie di miso:

1. shiro-miso (miso bianco), dal gusto più dolce e delicato
2. aka-miso (miso rosso), più intenso e forte e più salato rispetto al miso bianco
3. awase-miso (miso misto), mix bilanciato di vari tipi di miso

Ricette con il miso