La tempura è la frittura alla giapponese.
Probabilmente ereditata dai mercanti portoghesi che commerciavano nei porti dell’isola meridionale di Kyushu a partire dal ‘500-‘600, l’arte della tempura è stata adattata al gusto locale e perfezionata nei secoli, ed è diventata uno dei vanti della cucina giapponese. Tutt’oggi ci sono fior di chef alla costante ricerca della frittura perfetta.
Nonostante questo, la tempura è un piatto comune anche nella normale cucina casalinga. Sebbene non ci sia una stagionalità per la frittura, in Giappone in estate è più facile che troviate del fritto a tavola, soprattutto di verdure: melanzane, peperoni, verdi ciuffi di foglie di carote, okra, zucche e altro.
Il piatto di oggi è una tempura “all’italiana”: i finocchi non sono comuni in Giappone, mentre qui in Italia sono una delle verdure disponibili praticamente tutto l’anno.
Accompagniamo i finocchi con la salsa tentsuyu, tipico condimento per la tempura, a base di brodo dashi, salsa di soia e “mirin” (un sake dolce, in mancanza del quale si può usare un vino bianco secco + 1 cucchiaio di zucchero).
Un paio di consigli: l’acqua dell’impasto deve essere quasi ghiacciata per ottenere una frittura croccante. Inoltre il brodo dashi per questa salsa deve essere più concentrato del solito: raddoppiare la dose di alga kombu e katuobushi a parità di acqua.
Ricetta della tempura di finocchi
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 finocchi
- 100 gr di farina
- 1 uovo
- 200 ml di acqua
- olio per friggere
Per la salsa tentsuyu:
- 250 ml di brodo dashi
- 50 ml di salsa di soia
- 50 ml di mirin (o vino bianco secco + zucchero)
Preparazione
- lavare i finocchi e tagliarli a fette piuttosto sottili
- in una ciotola sbattere l’uovo, aggiungere l’acqua quasi ghiacciata, versare la farina e mescolare in maniera rapida e leggera (immaginate di “tagliare” l’impasto)
- in una padella preriscaldare l’olio a 180°C
- immergere i finocchi nella pastella e friggerli un minuto per lato
- scolare e servire caldo con la salsa
Per la salsa tentsuyu: in un pentolino portare a ebollizione il brodo dashi (densità doppia rispetto al solito) assieme alla salsa di soia ed al mirin, e cuocere per qualche minuto.