ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

come preparare Dashi (brodo giapponese)

come preparare Dashi (brodo giapponese)

Nella cucina giapponese si usa davvero spesso questo brodo. Ha un sapore molto leggero e delicato, ma è molto “umami”. Questa parola non ha corrispondenza in italiano, ma potremmo forse dire “saporito”. In realtà in Giappone si tratta di un vero e proprio quinto sapore (gli altri quattro sono dolce, salato, amaro, aspro).

Gli ingredienti per preparare il brodo dashi sono solo tre: acqua, alga kombu (cliccate qui per saperne di più) e katsuobushi (cliccate qui per più info). L’acqua però deve essere acqua dolce, non usate l’acqua dura di rubinetto! Il brodo non viene buono o meglio, non viene saporito.

A proposito dell’acqua, i primi tempi in Italia quando vedevo quel residuo bianco di calcare nella pentola dopo aver bollito l’acqua di rubinetto restavo sempre sorpresa! Questo perché in generale l’acqua in Giappone è molto dolce e si deposita davvero pochissimo calcare. E sempre a proposito dell’acqua, quando mio marito ha preparato un piatto di pasta a casa in Giappone, il sapore era diverso, nonostante avesse usato tutti ingredienti italiani. Quel giorno per la prima volta ci siamo accorti dell’importanza dell’acqua! 🙂

Ci sono versioni di brodo solo con alga kombu o solo con katsuobushi, ma se si usano entrambi gli ingredienti il brodo verrà più saporito. Questo brodo standard è alla base di numerosi piatti giapponesi. Nel frigo si conserva per circa 2 giorni, in alternativa si può anche congelare.




ingredienti

  • 10g di alga kombu essiccata (non togliete la polverina bianca che c’è sulla superficie, è ricca di “umami”!)
  • 10g di katsuo-bushi
  • 1l di acqua

♦ di solito la percentuale di kombu e katsuobushi è l’1% dell’acqua

kombu
katsuobushi

 

 

 

 

 

 

 

preparazione

  1. mettere kombu nell’acqua e lasciare in ammollo circa 30min, poi scaldare con fiamma medio-bassa circa 10min
  2. Quando l’acqua inizia a bollire, togliere kombu e mettere katsuobushi, e scaldare altri 10min con fiamma medio-bassa
  3. filtrare katsoubushi ed il brodo è pronto!
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