riso bianco alla giapponese

Il riso è uno degli alimenti base della cucina giapponese, e più in generale di tutta l’Asia orientale e sud-orientale. Nella cucina tradizionale giapponese il riso bianco si chiama “gohan” ed è praticamente presente in ogni pasto: a colazione, a pranzo e a cena.

Per fare un esempio, potremmo dire che il riso in Giappone è l’equivalente del pane in Italia. Raramente infatti il riso è la portata principale, ma viene invece servito come accompagnamento ai piatti principali. Lo si mangia di solito a chiusura del pasto, e spesso con l’aggiunta di condimenti saporiti (dato che il riso si cucina senza sale), detti genericamente “furikake”.

Tra questi ci sono le classiche verdure in salamoia (“tsukemono”), oppure le prugne sotto sale (“umeboshi”), o anche pesciolini tipo bianchetti caramellati in salsa di soia e zucchero, e molto altro. Le possibilità sono realmente infinite. Per un’idea di furikake con ingredienti italiani cliccate qui.

In Giappone il mondo del riso può essere diviso in tre grandi famiglie:

1. “uruchi-mai” è in generale il riso da pasto;
2. “mochi-gome” è il riso particolarmente ricco di amido usato per i dolci tradizionali;
3. infine “sake-mai” è quello adatto alla produzione del sake.

Una delle varietà più conosciute e apprezzate di riso da pasto in Giappone è la “koshihikari”, ampiamente coltivata. Se volessimo fare un confronto con il riso italiano, potremmo dire che la varietà che più le si avvicina per caratteristiche organolettiche è il riso “originario”, dal chicco compatto, facilmente reperibile nei supermercati.

Il riso da pasto in Giappone viene inizialmente lavato per togliere l’amido superficiale e si cucina con un apposito elettrodomestico (vedi foto), in cui basta versare le opportune dosi di acqua e riso, ed impostare il tempo di cottura (30 minuti circa). Si ottiene così un riso dai chicchi compatti gli uni agli altri.

La buona notizia è che in mancanza della macchina per il riso, si può usare una normale pentola e, con qualche accorgimento, il risultato sarà comunque buono.

Ed ora la dose: in Giappone la dose di riso si misura tradizionalmente in “ichigo”, cioè il contenuto di una ciotola da 180 ml. Un ichigo equivale mediamente a due porzioni. Mentre il rapporto acqua/riso ideale è di 1,2: cioè 1,2 parti di acqua per una parte di riso.

ingredienti (per 4 persone)

• 2 ciotole (360 ml) di riso giapponese (in alternativa usate l’originario)
• 430 ml di acqua

preparazione (per cottura in pentola)

1. in un recipiente lavate il riso con poca acqua, mescolando con le mani in modo da eliminare l’amido superficiale. Ripetete l’operazione almeno un paio di volte. Noterete che l’acqua diventa via via più limpida. Infine scolate e lasciate riposare per circa 20 minuti;
2. in una pentola versate il riso e copritelo con l’acqua. Cosa importante: il riso non va salato;
3. portate a ebollizione e da qui cuocete il riso con coperchio e a fuoco morbido per il tempo indicato sulla confezione, evitando di aprire il coperchio e di mescolare il riso durante la cottura;
4. a cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso per qualche minuto. Poi con una spatola di legno o plastica dovete “tagliare” la superficie del riso: cioè affondate la spatola in due 2-3 punti. Noterete che dalle fessure usciranno il calore e l’umidità residui;
5. mettete il riso nelle ciotole con la spatola, avendo cura di immergerla di volta in volta in una ciotolina d’acqua per evitare che il riso vi si attacchi.