i cardi in cucina

i cardi in cucina

Cos’è il cardo

Il cardo è una pianta appartenente alla grossa famiglia delle Asteracee (tra cui il carciofo, la cicoria, il radicchio). Il suo fusto, di colore grigio-verdastro, è simile ad un cespo di sedano molto grosso, e può agevolmente superare il metro di altezza.

Il cardo ha foglie lunghe e fiori violacei vistosi, ma la parte commestibile è solamente il gambo, opportunamente pulito. Il cardo ha inoltre buone doti depurative, è ricco di vitamine, sali minerali e fibre e, ovviamente, come tutte le verdure, è ipocalorico.

Grosso modo è possibile trovarlo da fine ottobre a gennaio/febbraio, sicuramente al mercato o da fruttivendoli ben forniti, ma anche in alcuni supermercati. Oltre che, naturalmente, direttamente dai produttori.

 

cardi
Grossi cespi di cardo: a confronto con un metro da carpentiere ed una forchetta 🙂

 

Tranne che per un paio di varietà locali che fanno eccezione, il cardo va consumato cotto, perché da crudo risulterebbe piuttosto amarognolo. In generale per rendere i gambi più teneri e meno amari, è consuetudine coprire le piante dei cardi con dei teli di plastica o del cartone. Questa tecnica si chiama “imbianchimento”. Di fatto la mancanza di luce naturale fa sì che la pianta perda parte della sua colorazione verdastra, guadagnando in tenerezza e dolcezza. L’unico svantaggio, semmai, è che in questo modo diminuiscono anche le sue proprietà nutritive.

Nonostante tutto, la pianta del cardo è generalmente poco conosciuta. La maggior parte delle persone ne ha sentito parlare, e forse mangiato in qualche occasione. Ma pochi lo consumano regolarmente. Il suo utilizzo in cucina è perlopiù legato ad alcuni piatti regionali e tradizioni locali. Soprattutto in Piemonte, in Abruzzo ed in Romagna.

Da ultimo, va detto che esiste anche una varietà di pianta, detta cardo mariano, che non viene usata in cucina, ma coltivata come pianta officinale ed utilizzata soprattutto nel settore dell’erboristica per le buone capacità depurative ed antiossidanti.




varietà locali di cardi

il cardo gobbo

Il cardo gobbo è una varietà di cardo coltivata nell’astigiano e dintorni, e soprattutto nella zona di Nizza Monferrato (Piemonte). Le peculiarità del terreno, ma soprattutto la particolare e tradizionale tecnica di coltivazione ne fanno un ortaggio da primo della classe.

In pratica nelle prime settimane d’autunno le piante di cardi (dai gambi verdi e notoriamente amarognoli) vengono completamente ricoperte di terra. Questo processo serve in parte a preservare i cespi dalle prime eventuali gelate, ma soprattutto fa sì che la pianta, in mancanza della luce solare, si “sbianchi” in maniera naturale.

 

cardo gobbo カルド・ゴッボ
Dei piccoli cespi di cardo gobbo: delizia autunnale di Nizza Monferrato da mangiare cruda

 

Questa “purificazione” si vede per l’appunto nei gambi, che diventano di un colore bianco, quasi avorio ma, cosa assai più importante, nel sapore: il cardo gobbo perde l’amaro, ed infatti si può mangiare anche crudo (è eccellente nella famosa Bagna Cauda!).

Si chiama “gobbo” perché i gambi, ricoperti dal terreno, tendono a piegarsi alla ricerca della luce.

Tenete a mente che il vero cardo gobbo ha dei cespi relativamente piccoli, “bruttino” a vedersi ed è veramente gobbo. A volte si possono trovare in vendita cespi di cardi leggermente curvi e sbiancati con altre tecniche, ma venduti come gobbi: per carità, sono buoni e perfetti per la cucina, ma non chiamiamoli gobbi! 🙂

 

 

i cardi in romagna

Anche in Romagna c’è una grossa tradizione legata alla coltivazione dei cardi. Qui crescono due varietà molto particolari: il cardo gigante di Romagna, e quello dolce di Cervia.

Il primo è così chiamato per via delle sue dimensioni: può infatti raggiungere addirittura il metro e mezzo di altezza. E nonostante questo, i suoi gambi rimangono piuttosto teneri e non troppo amarognoli.

A Cervia invece, sull’Adriatico, si porta avanti una particolare tecnica di coltivazione, simile a quella del cardo gobbo piemontese. Le piante vengono infatti ricoperte e si sbiancano così in maniera naturale, ma qui si usa sabbia marina, che dona ai gambi un gusto molto originale. Anche in questo caso i gambi più teneri si possano mangiare crudi, a tutto vantaggio della salute, oltre che del palato! 🙂




come pulire i cardi

Come spesso si dice, per far le cose buone ci vuole tempo! 🙂 Questo vale anche per i cardi. La pulizia dei gambi non è di per sé complessa, ma richiede del tempo ed un minimo di dimestichezza. Portare però a tavola un bel piatto di cardi in zuppa, gratinati o minestra che sia, ricompenserà ogni fatica.

Prima di procedere con gli step per la pulizia, tenete a mente un paio di cose:

  1. una volta tagliati, i cardi si ossidano in fretta, e tendono quindi ad annerirsi (come i carciofi). Metteteli in una bacinella con dell’acqua e qualche fetta di limone. Ad ogni modo l’ossidazione non pregiudica la qualità ed il sapore;
  2. per lo stesso motivo di cui sopra, utilizzate dei guanti da cucina o di quelli usa e getta: altrimenti le vostre mani rimarranno nere per un paio di giorni.

 

cardi
1) mettete dei guanti e cominciate con eliminare la base del gambo

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2) ora procedete gambo per gambo, eliminando i bordi di entrambi i lati, in cui si trovano delle piccole spine e qualche fogliolina

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3) eliminate i filamenti più fibrosi di ogni gambo, come se si trattasse di sedano

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4) tagliate i gambi puliti dei cardi nella forma di cui avete bisogno (a barrette per la gratinatura in forno, a cubetti zuppe e minestre etc…). Immergeteli via via in acqua e limone, per limitare l’ossidazione

cardi
5) sciacquate bene i cardi sotto acqua corrente e  poneteli in una pentola capiente, assieme a qualche fetta di limone. Coprite acon abbondante acqua, portate a ebollizione e cuocete per almeno 30-40 minuti, o anche più, a seconda del grado di cottura che vi serve e della ricetta che state preparando




ricette con i cardi

minestra di cardi cardo カルドンのミネストラ
minestra di cardi e fagioli borlotti

Rustica, contadina, ma decisamente gustosa e appagante. Ottimo comfort food per la stagione fredda

cardone zuppa di cardi cardo カルドーネ
cardone (zuppa di cardi abruzzese)

Nel giorno di Natale, secondo la tradizione questo piatto non può mancare sulle tavole abruzzesi. La preparazione è laboriosa, ma si viene ripagati di ogni sforzo. Originale e soprattutto gustosissima

cardo gobbo
cardo gobbo in salsa di acciughe

Un piatto semplice, eppure decisamente profumato e saporito. Perfetto antipasto ricco o secondo di verdure

gratinata di cardo gobbo, カルド・ゴッボのグラティナータ
cardo gobbo gratinato al forno

Irresistibile! Cardi, Parmigiano e un po’ di brodo fanno di questo piatto un must dell’inverno. Provare per credere 🙂