Questa è una ricetta tipicamente autunnale, deliziosa come poche. Per gli amanti del genere.

Cos’è il cardo gobbo

Il cardo gobbo è una varietà di cardo coltivata nell’astigiano e dintorni, e soprattutto nella zona di Nizza Monferrato (Piemonte). Le peculiarità del terreno, ma soprattutto la particolare e tradizionale tecnica di coltivazione ne fanno un ortaggio da primo della classe.

In pratica nelle prime settimane d’autunno le piante di cardi (dai gambi verdi e notoriamente amari) vengono completamente ricoperte di terra. Questo processo serve in parte a preservare i cespi dalle prime eventuali gelate, ma soprattutto fa sì che la pianta, in mancanza della luce solare, si “sbianchi” in maniera naturale.

Questa “purificazione” si vede per l’appunto nei gambi, che diventano di un colore bianco, quasi avorio ma, cosa assai più importante, nel sapore: il cardo gobbo perde l’amaro, ed infatti è l’unico cardo che si può mangiare anche crudo.

Si chiama “gobbo” perché i gambi, ricoperti dal terreno, tendono a piegarsi alla ricerca della luce.

In questa ricetta, facile ma gustosissima, lessiamo velocemente i cardi e poi li ripassiamo in padella con una generosa dose di olio, acciughe e aglio. Sì, è vero, il condimento strizza l’occhio alla bagna cauda, ma per carità… la bagna è un’altra cosa!

Ricetta del cardo gobbo in salsa di acciughe

Ingredienti (per 4 persone)

700 gr di cardo gobbo
3 acciughe sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
una noce di burro
sale qb

Preparazione

pulite i cardi: per ciascun gambo eliminate i bordi esterni, che hanno delle piccole spine. I gambi esterni possono essere più fibrosi: nel caso puliteli come se fosse sedano. Tagliate a pezzi da 5-6 cm e sciacquate bene sotto acqua corrente.
lessate i cardi in acqua non salata per circa 6-7 minuti
in una padella scaldate una generosa dose di olio EVO con l’aglio tritato finemente e le acciughe dissalate e sfilettate. Aggiungete i cardi scolati, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco morbido e con coperchio per circa 10-15 minuti. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un pochino d’acqua se necessario
a fine cottura aggiungete una noce di burro e servite ben caldi