Bruscitt con polenta

Questa è una ricetta della cucina tradizionale di Busto Arsizio, in provincia di Varese, e diffusa nei comuni limitrofi dell’Alto Milanese.

I brüscitt (in dialetto locale) sono in sostanza degli straccetti di manzo, cotti a lungo e con fuoco minimo con burro e pancetta, profumati di semi di finocchio e sfumati verso fine cottura con del buon vino rosso. Accompagnati con la polenta sono un succulento piatto unico.

Questo piatto è molto legato alla storia ed alla cultura locale, tant’è vero che ne esiste una vera e propria ricetta ufficiale, custodita dal Magistero dei Bruscitti, un’associazione che tutela e valorizza la cucina bustocca.

Come spesso accade in questi casi, i bruscitt nascono come piatto povero. In passato si utilizzavano piccoli ritagli di carne, più a buon mercato, che si lasciavano cuocere molto a lungo (2-3 ore o anche di più). Da qui il loro nome, che è traducibile come “briciole”.

Questa cottura lenta e a fuoco estremamente basso rendeva la carne tenera, il cui succo aveva tutto il tempo di fondersi con il burro ed il lardo (o la pancetta) ed i semi di finocchio (erba bona in dialetto), che insaporivano il tutto.

Ora, trattandosi di una tradizione molto legata al territorio, esistono diverse versioni di questo piatto, quasi anche familiari, con l’aggiunta di questo o quell’ingrediente. A seconda del gusto, a volte è possibile che al manzo venga aggiunta una piccola parte di maiale, per rendere il piatto più succulento.

La nostra ricetta si vuole ispirare a quelle più tradizionali: pochi ingredienti, e tanto tempo, quanto ne occorre per far le cose buone!

Tenete giusto a mente qualche utile consiglio:

• carne di buona qualità significa piatti di buona qualità. Questo vale sempre, per fortuna;
• vanno utilizzati tagli di carne semi-grassa, come il reale ed il cappello del prete;
• ad esser precisi, la carne andrebbe tagliata al coltello, anche se molte macellerie della zona preparano un trito dalla grana grossa, pronto all’uso (ed è quello che abbiamo usato noi);
• la carne cuoce nel suo succo, oltre al burro e alla pancetta fusi: non occorre aggiungere né brodo né acqua o pomodoro. E sempre con il coperchio. Tenete d’occhio la cottura, se la carne tende ad asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di burro: al contrario, se risulta un po’ troppo liquida, togliete il coperchio per un po’;
• verso fine cottura, sfumate il tutto con un mezzo bicchiere di buon vino rosso e terminate la cottura per alcuni minuti ancora a fuoco basso e con coperchio.
• secondo la tradizione i bruscitt andrebbero serviti con del pane rustico a base di una miscela di farine, particolarmente adatto ad assorbire il sughetto della carne (e a fare la scarpetta!). Alternativa comunissima è in realtà la polenta, altrettanto buona.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di carne per bruscitt
• 50 gr di burro
• 50 gr di pancetta dolce a fette
• mezzo spicchio d’aglio
• un cucchiaino di semi di finocchio
• 100 ml di vino rosso
• sale
• pepe

Preparazione