cardo gobbo gratinato al forno

Il cardo è una pianta in genere poco conosciuta, dal fusto simile ad un cespo di sedano molto grosso, che può superare il metro di altezza. La parte edibile ha un inconfondibile sapore amarognolo e leggermente ferroso, che ricorda il carciofo.

Per saperne di più sui cardi, da come si puliscono al loro utilizzo in cucina, leggete la nostra pagina dedicata, cliccando su questo link: i cardi in cucina.

Per questo piatto abbiamo usato un tipo di cardo detto “gobbo”. Il nome deriva dal fatto che a inizio autunno le piante vengono legate e ricoperte di terra. Non essendo più esposto alla luce, il cardo gradualmente si schiarisce (da verde diventa bianco perla), perde il suo sapore amarognolo e si incurva naturalmente verso l’alto alla ricerca della luce (da qui il termine “gobbo”).

Il cardo gobbo è una vera delizia, è tipico dell’Astigiano ma diffuso in buona parte del Piemonte. Di dimensioni ridotte rispetto a quello classico, grazie al particolare metodo di coltivazione può essere mangiato crudo (ad esempio con la Bagna Cauda).

cardo gobbo カルド・ゴッボ — due cespi di cardo gobbo: tipicamente incurvati e dal colore bianco avorio

In questa ricetta sbollentiamo le coste di cardo in acqua bollente e poi le passiamo in forno con formaggio grattugiato e pan grattato, legando il tutto con un po’ di brodo di carne. Del resto cardi e brodo sono un’accoppiata consolidata: in Abruzzo danno vita ad una delle zuppe più amate, simbolo del giorno di Natale, il cardone.

Qualche consiglio pratico: il cardo va pulito gambo per gambo, rimuovendo le piccole spine e le eventuali foglioline ai bordi di ciascun gambo. Inoltre i gambi più esterni possono esser più fibrosi: occorre quindi eliminare i filamenti più fibrosi, come se si trattasse di sedano.

Ultimo ma fondamentale: se usate il cardo comune, dal gusto più amaro, sarà necessaria una cottura più lunga in acqua e limone. Quindi regolatevi a seconda del grado di cottura, prima di passare il tutto in forno.