cardo gobbo gratinato al forno

Il cardo è una pianta in genere poco conosciuta, dal fusto simile ad un cespo di sedano molto grosso, che può superare il metro di altezza. Ha foglie e fiori vistosi, ma la parte commestibile è solamente il fusto. Ha un inconfondibile sapore amarognolo e leggermente ferroso, che ricorda il carciofo.

Grosso modo è possibile trovarlo da fine ottobre a gennaio/febbraio, sicuramente al mercato o da fruttivendoli ben forniti, ma anche in alcuni supermercati.

Per questo piatto abbiamo usato un tipo di cardo detto “gobbo”. Il nome deriva dal fatto che a inizio autunno le piante vengono legate e ricoperte di terra. Non essendo più esposto alla luce, il cardo gradualmente si schiarisce (da verde diventa bianco perla), perde il suo sapore amarognolo e si incurva naturalmente verso l’alto alla ricerca della luce (da qui il termine “gobbo”).

Il cardo gobbo è una vera delizia, è tipico dell’Astigiano ma diffuso in buona parte del Piemonte. Di dimensioni ridotte rispetto a quello classico, grazie al particolare metodo di coltivazione è l’unico che può essere mangiato crudo (ad esempio con la Bagna Cauda).

In questa ricetta sbollentiamo le coste di cardo in acqua bollente e poi le passiamo in forno con formaggio grattugiato e pan grattato, legando il tutto con un po’ di brodo di carne. Del resto cardi e brodo sono un’accoppiata consolidata: in Abruzzo danno vita ad una delle zuppe più amate, simbolo del giorno di Natale, il cardone.

Qualche consiglio pratico: il cardo va pulito gambo per gambo, rimuovendo le piccole spine e le eventuali foglioline ai bordi di ciascun gambo. Inoltre i gambi più esterni possono esser più fibrosi: occorre quindi eliminare i filamenti più fibrosi, come se si trattasse di sedano.

Ultimo ma fondamentale: se usate il cardo comune, dal gusto più amaro, sarà necessaria una cottura più lunga in acqua e limone. Quindi regolatevi a seconda del grado di cottura, prima di passare il tutto in forno.