cardo gobbo gratinato al forno

cardo gobbo gratinato al forno

Il cardo è una pianta in genere poco conosciuta, dal fusto simile ad un cespo di sedano molto grosso, che può superare il metro di altezza. La parte edibile ha un inconfondibile sapore amarognolo e leggermente ferroso, che ricorda il carciofo.

Per saperne di più sui cardi, da come si puliscono al loro utilizzo in cucina, leggete la nostra pagina dedicata, cliccando su questo link: i cardi in cucina.

Per questo piatto abbiamo usato un tipo di cardo detto “gobbo”. Il nome deriva dal fatto che a inizio autunno le piante vengono legate e ricoperte di terra. Non essendo più esposto alla luce, il cardo gradualmente si schiarisce (da verde diventa bianco perla), perde il suo sapore amarognolo e si incurva naturalmente verso l’alto alla ricerca della luce (da qui il termine “gobbo”).

Il cardo gobbo è una vera delizia, è tipico dell’Astigiano ma diffuso in buona parte del Piemonte. Di dimensioni ridotte rispetto a quello classico, grazie al particolare metodo di coltivazione può essere mangiato crudo (ad esempio con la Bagna Cauda).

 

cardo gobbo カルド・ゴッボ
due cespi di cardo gobbo: tipicamente incurvati e dal colore bianco avorio

 

In questa ricetta sbollentiamo le coste di cardo in acqua bollente e poi le passiamo in forno con formaggio grattugiato e pan grattato, legando il tutto con un po’ di brodo di carne. Del resto cardi e brodo sono un’accoppiata consolidata: in Abruzzo danno vita ad una delle zuppe più amate, simbolo del giorno di Natale, il cardone.

Qualche consiglio pratico: il cardo va pulito gambo per gambo, rimuovendo le piccole spine e le eventuali foglioline ai bordi di ciascun gambo. Inoltre i gambi più esterni possono esser più fibrosi: occorre quindi eliminare i filamenti più fibrosi, come se si trattasse di sedano.

Ultimo ma fondamentale: se usate il cardo comune, dal gusto più amaro, sarà necessaria una cottura più lunga in acqua e limone. Quindi regolatevi a seconda del grado di cottura, prima di passare il tutto in forno.

 

 

ingredienti

  • 1 cespo di cardo gobbo
  • 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr di pan grattato
  • 200 ml di brodo di carne
  • 1 limone
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

 

preparazione

1) rimuovere i bordi di ciascun gambo, eliminando le piccole spine e le eventuali foglioline

カルド・ゴッボ cardo gobbo
2) eliminare eventuali filamenti fibrosi, specie nei gambi più grossi ed esterni

カルド・ゴッボ cardo gobbo
3) tagliare i gambi a pezzi di circa 10 cm, lavare sotto acqua corrente e cuocere per circa 30-40 minuti dall’ebollizione in una pentola capiente con abbondante acqua salata e fette di limone

カルド・ゴッボ cardo gobbo
4) scolare i cardi e disporli in una pirofila precedentemente unta. Salarli leggermente, unire il pan grattato e mescolarli un po’; poi coprire con formaggio, unire il brodo in maniera uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti