ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

cardo gobbo gratinato al forno

cardo gobbo gratinato al forno

Il cardo è una pianta in genere poco conosciuta, dal fusto simile ad un cespo di sedano molto grosso, che può superare il metro di altezza. Ha foglie e fiori vistosi, ma la parte commestibile è solamente il fusto. Ha un inconfondibile sapore amarognolo e leggermente ferroso, che ricorda il carciofo.

Grosso modo è possibile trovarlo da fine ottobre a gennaio/febbraio, sicuramente al mercato o da fruttivendoli ben forniti, ma anche in alcuni supermercati.

Per questo piatto abbiamo usato un tipo di cardo detto “gobbo”. Il nome deriva dal fatto che a inizio autunno le piante vengono legate e ricoperte di terra. Non essendo più esposto alla luce, il cardo gradualmente si schiarisce (da verde diventa bianco perla), perde il suo sapore amarognolo e si incurva naturalmente verso l’alto alla ricerca della luce (da qui il termine “gobbo”).

Il cardo gobbo è una vera delizia, è tipico dell’Astigiano ma diffuso in buona parte del Piemonte. Di dimensioni ridotte rispetto a quello classico, grazie al particolare metodo di coltivazione è l’unico che può essere mangiato crudo (ad esempio con la Bagna Cauda).

 

cardo gobbo カルド・ゴッボ
cardo gobbo

 

In questa ricetta sbollentiamo le coste di cardo in acqua bollente e poi le passiamo in forno con formaggio grattugiato e pan grattato, legando il tutto con un po’ di brodo di carne. Del resto cardi e brodo sono un’accoppiata consolidata: in Abruzzo danno vita ad una delle zuppe più amate, simbolo del giorno di Natale, il cardone.

Qualche consiglio pratico: il cardo va pulito gambo per gambo, rimuovendo le piccole spine e le eventuali foglioline ai bordi di ciascun gambo. Inoltre i gambi più esterni possono esser più fibrosi: occorre quindi eliminare i filamenti più fibrosi, come se si trattasse di sedano.

Ultimo ma fondamentale: se usate il cardo comune, dal gusto più amaro, sarà necessaria una cottura più lunga in acqua e limone. Quindi regolatevi a seconda del grado di cottura, prima di passare il tutto in forno.

 

 

ingredienti

  • 1 cespo di cardo gobbo
  • 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 gr di pan grattato
  • 200 ml di brodo di carne
  • 1 limone
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

 

preparazione

1) rimuovere i bordi di ciascun gambo, eliminando le piccole spine e le eventuali foglioline

カルド・ゴッボ cardo gobbo
2) eliminare eventuali filamenti fibrosi, specie nei gambi più grossi ed esterni

カルド・ゴッボ cardo gobbo
3) tagliare i gambi a pezzi di circa 10 cm, lavare sotto acqua corrente e cuocere per circa 30-40 minuti dall’ebollizione in una pentola capiente con abbondante acqua salata e fette di limone

カルド・ゴッボ cardo gobbo
4) scolare i cardi e disporli in una pirofila precedentemente unta. Salarli leggermente, unire il pan grattato e mescolarli un po’; poi coprire con formaggio, unire il brodo in maniera uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti