Katsuobushi: Cos’è e come si mangia in Giappone

katuobushi

Cos’è il katsuobushi?

Il katsuobushi (鰹節) è il risultato di una particolare tecnica di conservazione del tonno palamita, il cui nome in giapponese è “katsuo”.

Il tonno palamita assomiglia vagamente ad un grosso sgombro (un esemplare adulto è lungo circa 50/70 cm) ed è molto comune nei mari giapponesi, tanto da essere considerato un ingrediente tradizionale della cucina giapponese.

Il katsuobushi si presenta sotto forma di finissime scaglie dal riflesso rossastro. Queste scaglie si ricavano da una complessa lavorazione delle carni del tonno palamita, che prevede tra l’altro affumicatura ed essiccatura.

un esemplare adulto di “katsuo” (tonno palamita)

La lavorazione del katsuobushi

La produzione del katsuobushi è piuttosto complessa e prevede diversi passaggi.

I pesci appena pescati, vengono subito sfilettati e bolliti. Dopo di ciò segue la fase dell’affumicatura naturale, scrupolosamente monitorata.

Dopo l’affumicatura, sulla superficie dei filetti di pesce viene fatta crescere in maniera controllata una particolare muffa. I batteri della muffa hanno un ruolo fondamentale perché eliminano l’odore intenso del pesce e letteralmente ne mangiano” il grasso superficiale.

katuobushi
Blocchi di “katsuo” (tonno palamita) essiccati

Grazie a questo passaggio, le carni del pesce risulteranno più magre. Questa caratteristica, ad esempio, è fondamentale per ottenere un brodo dashi limpido (tenete a mente che il katsuobushi è uno degli ingredienti del brodo dashi giapponese).

L’ultimo step di questa laboriosa produzione è l’essiccazione (in passato avveniva al sole), al termine della quale i filetti di “katsuo” (tonno palamita) saranno diventati duri letteralmente come un blocco di legno. Solo allora saranno pronti per essere ridotti in scaglie finissime.

katsuobushi
un blocco di “katsuo” essiccato, prima di essere ridotto in scaglie finissime

Proprietà nutrizionali del katsuobushi

Essendo un alimento disidratato, il katsuobushi è molto nutriente e relativamente calorico. Ovviamente bisogna considerare che in cucina lo si usa in piccole quantità, appunto come insaporitore naturale.

Va detto però che contiene i cosiddetti grassi “buoni” (gli Omega-3), ed è una buona fonte di minerali come il fosforo, il potassio ed il ferro. Il katsuobushi contiene anche una discreta quantità di vitamina D.




Che sapore ha il katsuobushi?

Il sapore del katsuobushi è piuttosto intenso, tipico degli alimenti disidratati. E tale è anche il suo odore, che ricorda un po’ quello dello stoccafisso e del baccalà.

Il katsuobushi contiene naturalmente acido inosinico. A livello chimico, questo acido è responsabile del ricco sapore di queste scaglie di pesce, motivo per il quale è da sempre molto usato nella cucina giapponese.

Katsuobushi e “umami”

Il katsuobushi è inoltre molto rinomato in Giappone come alimento naturalmente ricco di umami (旨味): questa parola non ha un corrispettivo in italiano e se proprio dovessi tradurlo direi “saporito”.

Umami è di fatto una sorta di quinto gusto, oltre ai classici salato, amaro, dolce e aspro che tutti conosciamo (e riconosciamo). Il concetto stesso di umami nasce in Giappone agli inizi del secolo scorso, quando venne scoperto e studiato nella sua composizione chimica.

Va detto che nell’industria alimentare oggi si fa largo uso di esaltatori di gusto, cioè di insaporitori “artificiali” del cibo. Per contro, il katsuobushi è a tutti gli effetti un insaporitore naturale, in quanto il suo gusto (o umami) deriva esclusivamente dal lungo processo di lavorazione ed essiccazione.




Come usare il katsuobushi in cucina

Essendo un insaporitore naturale, il katsuobushi è in generale utilizzato per molti piatti della cucina giapponese. E’ prima di tutto uno degli ingredienti base del brodo dashi, alla base di diverse preparazioni della cucina giapponese.

brodo dashi
il katsuobushi è alla base della preparazione del brodo dashi

Il modo più semplice in assoluto per gustare il katsuobushi è mescolarlo con la salsa di soia e accompagnarlo al riso bianco alla giapponese. In alternativa si possono preparare degli onigiri (polpette di riso), insaporiti con il katsuobushi all’interno.

Il katsuobushi può inoltre essere utilizzato come puro condimento. Ad esempio nella regione di Osaka si aggiunge una generosa manciata di katsuobushi sui takoyaki (dei deliziosi bocconcini di polpo, avvolti da una soffice pastella a base di farina e uova) e sull’okonomiyaki (una sorta di grossa e ricca frittata a base di verdure, pancetta e varie salse).

katsuobusi su okonomiyaki
Una generosa dose di katsuobushi sull’okonomiyaki (tipico cibo popolare di Osaka)

Sappiate infine che aggiungendo il katsuobushi su un piatto caldo potrete vedere la famosa “danza del katsuobushi”. Da bambina rimanevo sempre incantata nel guardare queste scaglie leggerissime che a contatto col calore si arricciavano e contorcevano sinuosamente.

Ricette con il katsuobushi

brodo dashi

Brodo dashi

la base per numerosi piatti giapponesi

furikake di catalogna

Furikake di catalogna

ottimo accompagnamento per il riso bianco alla giapponese

peperoni friggitelli alla giapponese

Peperoni friggitelli alla giapponese

tipico contorno giapponese da primavera-estate, profumato e saporito

furikake di foglie di rapa

Furikake di foglie di rapa

un altro classico furikake alla giapponese: le foglie di rapa devono essere freschissime




Articoli consigliati