ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

katsuobushi

katsuobushi

cos’è il katsuobushi?

Katsuo essiccato (prima di essere ridotto in scaglie)

 

Il katsuobushi è la carne dal colore rossastro, affumicata, essiccata e ridotta in finissime scaglie di un pesce che in giapponese si chiama “katsuo” (in italiano tonno palamita). Si assomiglia vagamente ad un grosso sgombro (circa 50/70 cm) ed è molto comune in Giappone, tanto da essere un ingrediente classico della cucina giapponese.

La produzione del katsuobushi è complessa e prevede diversi passaggi. I pesci vengono sfilettati appena pescati e si fanno bollire. Dopo di che segue la fase dell’affumicatura, e successivamente si fa crescere in maniera controllata una particolare muffa sulla superficie dei pesci. I batteri della muffa hanno un ruolo fondamentale perché eliminano il cattivo odore del pesce e “mangiano” il grasso superficiale del pesce, quindi il brodo con il katsuobushi sarà saporito ma molto limpido. L’ultimo step è l’essiccatura al sole, al termine del quale i pesci saranno diventati duri come un pezzo di legno, e saranno pronti per essere ridotti in scaglie.

 

“katsuo” (tonno palamita)

 

Che sapore ha?

Il sapore è intenso e “concentrato” di pesce, tipico degli alimenti disidratati (contiene acido inosinico) ed in Giappone si dice che ha tanto umami: questa parola non ha un corrispettivo in italiano e se proprio dovessi tradurlo direi “saporito”. Umami è una specie di quinto gusto, oltre ai classici salato, amaro, dolce e aspro.

Va detto che nell’industria alimentare oggi si fa largo uso di esaltatori di gusto, cioè degli insaporitori “artificiali”. Per contro il katsuobushi è conosciuto in Giappone come insaporitore naturale, in quanto il suo gusto viene esclusivamente dal lungo processo di lavorazione ed essiccazione.

Proprietà nutrizionali del katsuobushi

Essendo un cibo disidratato, il katsuobushi è molto nutriente e calorico. Ovviamente bisogna considerare che in cucina lo si usa in piccole quantità, appunto come “insaporitore”. Va detto però che contiene grassi “buoni” (gli Omega-3), ed è una buona fonte di minerali come il fosforo, il potassio ed il ferro ed anche di vitamina D.

 

 

come usare il katsuobushi?

Il modo più semplice per gustare il katsuobushi è mescolarlo con la salsa di soia e accompagnarlo al riso bianco alla giapponese. Oppure come snack potete fare delle polpette di riso (onighiri) e metterlo all’interno.

In generale lo si usa come insaporitore naturale per molti piatti della cucina giapponese, ed anche è uno degli ingredienti base del brodo standard giapponese, il dashi (per leggerne la ricetta cliccate qui).

 

Inoltre si può usare il katsuobushi come condimento direttamente sul cibo, ad esempio nella regione del Kansai per takoyaki e okonomiyaki. Ricordatevi che se lo mettete sull’okonomiyaki caldo potrete vedere la famosa “danza del katsuobushi”! 😛 Da bambina mi piaceva sempre vedere queste scaglie leggerissime che a contatto col calore si arricciavano e contorcevano.

 

 

ricette con katsuobushi

brodo Dashi

la base per numerosi piatti giapponesi

furikake di catalogna

ottimo accompagnamento per il riso bianco alla giapponese

 

 






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