Katsuobushi: cos’è e come si mangia in Giappone

Se siete giunti su questa pagina, molto probabilmente siete amanti della cucina giapponese, o perlomeno ne siete incuriositi.

Ebbene, qui di seguito vi spieghiamo cos’è il katsuobushi, le sue proprietà ed il suo utilizzo in cucina. Pronti? Buona lettura.

Cos’è il katsuobushi?

Il katsuobushi (鰹節) è il risultato di una particolare tecnica di conservazione del tonno palamita. In giapponese questo pesce si chiama “katsuo”.

Il tonno palamita assomiglia vagamente ad un grosso sgombro (un esemplare adulto è lungo circa 50/70 cm) ed è molto comune nei mari del Giappone, tanto da essere considerato un ingrediente tradizionale della cucina giapponese.

Il katsuobushi si presenta sotto forma di finissime scaglie dal riflesso rossastro. Queste scaglie si ricavano da una complessa lavorazione delle carni del tonno palamita, che prevede tra l’altro affumicatura ed essiccatura.

La lavorazione del katsuobushi

La produzione del katsuobushi è piuttosto complessa e prevede diversi passaggi.

I pesci appena pescati, vengono subito sfilettati e bolliti. Dopo di ciò segue la fase dell’affumicatura naturale, scrupolosamente monitorata.

Dopo l’affumicatura, sulla superficie dei filetti di pesce viene fatta sviluppare, in maniera controllata, una particolare muffa. I batteri di questa muffa hanno un ruolo fondamentale perché eliminano l’odore intenso del pesce, “mangiandone” letteralmente il grasso superficiale.

Grazie a questo passaggio, le carni del pesce risulteranno più magre. Questa caratteristica, ad esempio, è fondamentale per ottenere un brodo dashi limpido (tenete a mente che il katsuobushi è uno degli ingredienti del brodo dashi giapponese).

L’ultimo step di questa laboriosa produzione è l’essiccazione, che in passato avveniva al sole. Al termine del periodo di essiccazione i filetti di “katsuo” (tonno palamita) saranno diventati duri letteralmente come un blocco di legno. Solo allora saranno pronti per essere ridotti in scaglie finissime.

Proprietà nutrizionali del katsuobushi

Essendo un alimento disidratato, il katsuobushi è molto nutriente e relativamente calorico. Ovviamente bisogna considerare che in cucina lo si usa in piccole quantità, appunto come insaporitore naturale.

Va detto inoltre che il katsuobushi contiene i cosiddetti grassi “buoni” (gli Omega-3), ed è una buona fonte di minerali come il fosforo, il potassio ed il ferro. E’ presente anche una discreta quantità di vitamina D.

Che sapore ha il katsuobushi?

Il sapore del katsuobushi è piuttosto intenso, tipico degli alimenti disidratati. E tale è anche il suo odore, che ricorda un po’ quello dello stoccafisso e del baccalà.

PIù precisamente, il katsuobushi contiene naturalmente acido inosinico. A livello chimico, questo acido è responsabile del ricco sapore di queste scaglie di pesce, motivo per il quale è da sempre molto usato nella cucina giapponese.

Katsuobushi e “umami”

Il katsuobushi è inoltre molto rinomato in Giappone come alimento naturalmente ricco di umami (旨味): questa parola non ha un corrispettivo in italiano e se proprio dovessi tradurlo direi “saporito”.

Umami è di fatto una sorta di quinto gusto, oltre ai classici salato, amaro, dolce e aspro che tutti conosciamo (e riconosciamo). Il concetto stesso di umami nasce in Giappone agli inizi del secolo scorso, quando venne scoperto e studiato nella sua composizione chimica.

Va detto che nell’industria alimentare oggi si fa largo uso di esaltatori di gusto, cioè di insaporitori “artificiali” del cibo. Per contro, il katsuobushi è a tutti gli effetti un insaporitore naturale, in quanto il suo gusto (o umami) deriva esclusivamente dal lungo processo di lavorazione ed essiccazione.

Come usare il katsuobushi in cucina

Essendo un insaporitore naturale, il katsuobushi è in generale utilizzato per molti piatti della cucina giapponese. E’ prima di tutto uno degli ingredienti base del brodo dashi, alla base di diverse preparazioni della cucina giapponese.

Il modo più semplice in assoluto per gustare il katsuobushi è mescolarlo con la salsa di soia e accompagnarlo al riso bianco alla giapponese. In alternativa si possono preparare degli onigiri (polpette di riso), insaporiti con il katsuobushi all’interno.

Il katsuobushi può inoltre essere utilizzato come puro condimento. Ad esempio nella regione di Osaka si aggiunge una generosa manciata di katsuobushi sui takoyaki (dei deliziosi bocconcini di polpo, avvolti da una soffice pastella a base di farina e uova) e sull’okonomiyaki (una sorta di grossa e ricca frittata a base di verdure, pancetta e varie salse).

Sappiate infine che aggiungendo il katsuobushi su un piatto caldo potrete vedere la famosa “danza del katsuobushi”. Da bambina rimanevo sempre incantata nel guardare queste scaglie leggerissime che a contatto col calore si arricciavano e contorcevano sinuosamente.

Ricette con il katsuobushi