ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

katsuobushi

katsuobushi

cos’è il katsuobushi?

Il katsuobushi è la polpa dal colore rossastro, affumicata, essiccata e ridotta in finissime scaglie di un pesce che in giapponese si chiama “katsuo” (in italiano tonno palamita). Si assomiglia vagamente ad un grosso sgombro (circa 50/70 cm) ed è molto comune in Giappone, tanto da essere un ingrediente classico della cucina giapponese.

“katsuo” (tonno palamita)

 

La produzione del katsuobushi è complessa e prevede diversi passaggi. I pesci vengono sfilettati appena pescati e si fanno bollire. Dopo di ciò segue la fase dell’affumicatura e, successivamente, si fa crescere in maniera controllata una particolare muffa sulla superficie dei pesci.

I batteri della muffa hanno un ruolo fondamentale perché eliminano il cattivo odore del pesce e mangiano” il grasso superficiale del pesce, quindi il brodo con il katsuobushi sarà saporito ma molto limpido. L’ultimo step è l’essiccazione al sole, al termine del quale i pesci saranno diventati duri come un pezzo di legno, e saranno pronti per essere ridotti in scaglie.

 

che sapore ha?

Il sapore è intenso e “concentrato” di pesce, tipico degli alimenti disidratati (contiene acido inosinico) ed in Giappone si dice che ha tanto umami: questa parola non ha un corrispettivo in italiano e se proprio dovessi tradurlo direi “saporito”. Umami è una specie di quinto gusto, oltre ai classici salato, amaro, dolce e aspro.

Va detto che nell’industria alimentare oggi si fa largo uso di esaltatori di gusto, cioè degli insaporitori “artificiali”. Per contro, il katsuobushi è conosciuto in Giappone come insaporitore naturale, in quanto il suo gusto deriva esclusivamente dal lungo processo di lavorazione ed essiccazione.

Katsuo essiccato (prima di essere ridotto in scaglie)

 

Proprietà nutrizionali del katsuobushi

Essendo un alimento disidratato, il katsuobushi è molto nutriente e calorico. Ovviamente bisogna considerare che in cucina lo si usa in piccole quantità, appunto come “insaporitore”. Va detto però che contiene grassi “buoni” (gli Omega-3), ed è una buona fonte di minerali come il fosforo, il potassio ed il ferro ed anche di vitamina D.

 

 

come usarlo in cucina?

Il modo più semplice per gustare il katsuobushi è mescolarlo con la salsa di soia e accompagnarlo al riso bianco alla giapponese. Oppure come snack potete fare degli onighiri (polpette di riso) insaporite con il katsuobushi all’interno.

In generale lo si usa come insaporitore naturale per molti piatti della cucina giapponese, ed anche è uno degli ingredienti base del brodo standard giapponese, il dashi (per leggerne la ricetta cliccate qui).

 

Inoltre si può usare il katsuobushi direttamente sul cibo, come condimento. Ad esempio nella regione del Kansai si aggiunge una generosa manciata di katsuobushi per il takoyaki (bocconcini di polpo cucinati in una pastella di farina e uova) e l’okonomiyaki (una sorta di grossa frittata a base di verdure e pancetta).

Sappiate infine che aggiungendo il katsuobushi su un piatto caldo potrete vedere la famosa “danza del katsuobushi”. Da bambina rimanevo sempre incantata nel guardare queste scaglie leggerissime che a contatto col calore si arricciavano e contorcevano.

 

 

Ricette con il katsuobushi

brodo Dashi

la base per numerosi piatti giapponesi

furikake di catalogna

ottimo accompagnamento per il riso bianco alla giapponese

 

 






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