Oden (zuppa invernale giapponese)

Questa pagina parla di un signor piatto invernale: sua maestà l’Oden.

Nelle serate più fredde, questo è un immancabile piatto conviviale, che riscalda l’animo, oltre che lo stomaco.

Cos’è l’oden giapponese

L’oden giapponese è una ricca zuppa a base di verdure, pesce e carne, preparata a regola d’arte, in cui viene cucinata una buona varietà di ingredienti. Questa dipende dalla regionalità, o anche semplicemente dalle tradizioni familiari.

Per la cottura si utilizza una grossa pentola, che si dispone al centro della tavola. In realtà spesso si inizia la cottura sul fornello tradizionale per poi spostare la pentola a tavola su un fornellino portatile la cui fiamma viene tenuta al minimo.

Ogni commensale riempie la propria ciotola servendosi dalla pentola centrale. E così via, la serata ha inizio, giro dopo giro l’atmosfera si fa calda e accogliente (grazie anche al sake che non deve mai mancare!), finché in pentola non sarà rimasto più niente.

Oden-ya: le locande giapponesi specializzate in oden

Oltre che a casa, nel calore delle mura domestiche, la convivialità dell’Oden la si può ricercare nelle oden-ya.

Le oden-ya sono delle tipiche locande giapponesi specializzate nella preparazione dell’Oden.

Una serata passata in un oden-ya ha un successo garantito: per fare un paragone divertente, immaginate qualcosa tipo una serata in buona compagnia in una baita alpina a mangiar fondue o raclette!

Gli ingredienti più comuni per l’oden

Nei negozi specializzati in importazione di cibi asiatici è possibile reperire tutti gli ingredienti tipicamente giapponesi. Con un po’ di pazienza, ma tanta soddisfazione, si può preparare anche qui in casa un buon Oden, immaginando per una sera di essere in Giappone!

Ecco una lista degli ingredienti più comuni che potrete trovare in un Oden giapponese. Essendo un piatto molto popolare e diffuso, dal nord al sud del Giappone, c’è grande varietà di gusto e sapore:

• daikon, una radice piuttosto lunga (anche 40-50 cm) che ricorda una grossa carota bianca, dal sapore simile ad una rapa. Senza il daikon, non è di fatto un vero Oden;
• konnyaku, una preparazione a base di una particolare patata giapponese. Il konnyaku ha un colore che va dal marrone chiaro al grigio, una consistenza simile ad una gelatina solida, e viene commercializzato spesso sotto forma di un panetto nel reparto frigo;
• chikuwa e satsuma-age: queste sono delle preparazioni a base di filetti di merluzzo, molto comuni in Giappone (di fatto una sorta di polpette). La chikuwa ha una forma allungata e cilindrica, e tradizionalmente veniva cucinata su uno spiedo di bambù. La satsuma-age è invece fritta, e originaria dell’isola meridionale di Kyushu (“Satsuma” è il vecchio nome della parte meridionale dell’isola;
• abura-age (o usu-age): tofu fritto, si presenta sotto forma di panetti sottili, dentro i quali spesso può essere messa una pallina di mochi (riso glutinoso): in questo caso il tofu viene chiuso intorno al mochi con una forma che ricorda un piccolo sacchettino, detto mochi-kinchaku;
• atsu-age, un panetto di tofu fritto, ma più spesso e non riempito con mochi;
• gyu-suji, straccetti di carne di manzo infilzati in piccoli spiedini. Si usa di solito un taglio piuttosto grasso che, con la lunga cottura, diventerà particolarmente tenero e gustoso;
• gan-modoki, delle tradizionali polpette fritte a base di tofu e verdure;
• e poi polpo, patate, uova sode, e spesso wurstel giapponesi (simili al tipo servelade).

Approfondimento: alcuni degli ingredienti per l’Oden

Consigli utili per la preparazione dell’oden

• spesso, ma non necessariamente, si usa una pentola di terracotta, detta “nabe”, che permette una cottura uniforme e rilascia calore lentamente a fine cottura. In mancanza, può andar bene anche una larga pentola di metallo;
• la base della zuppa è il brodo dashi, il più comune dei brodi giapponesi, a cui vanno aggiunti sake, mirin e salsa di soia. Tenete inoltre a mente che a fine cottura il vostro brodo avrà ulteriormente guadagnato in sapore, in quanto avrà assorbito tutti gli aromi e l’umami dai vari ingredienti;
• tradizionalmente il daikon andrebbe sbollentato a parte per circa 15 minuti, prima di essere messo in cottura nel brodo con gli altri ingredienti. In questo modo assorbirà meglio il sapore del brodo;
• la cottura dell’oden è lenta. Questo è un piatto che ha bisogno di tempo per sprigionare tutto il suo gusto. A fine cottura va lasciato raffreddare per un paio d’ore, e riscaldato prima di essere consumato. Il risultato sarà irresistibile;
• per lo stesso motivo di sopra, abbondate in quantità e non preoccupatevi se non riuscirete a finire tutto l’oden. Il giorno dopo sarà ancora più buono. Provare per credere!

Ricetta dell’oden giapponese

Ingredienti (per 4-5 persone)

• 1 daikon di circa 40 cm
• 2-3 patate
• 4 uova sode
• 1 panetto di konnyaku (circa 300 gr)
• 1 polpo lessato
• 4 chikuwa
• 4 satsuma-age
• 4 mochi-kinchaku (per la preparazione leggete in fondo)
• 2 wurstel tipo servelade
• 1,5 lt di brodo dashi
• 80 ml di sake
• 80 ml di mirin (in alternativa usare 80 ml di sake +40 gr di zucchero di canna)
• 50-70 ml di salsa di soia

Preparazione

1. pelate il daikon, tagliatelo a fette spesse circa 3 cm, e sbollentatelo per circa 15 min a partire da acqua fredda non salata;
2. lessate il konnyaku in acqua bollente per un paio di minuti; scolatelo, tagliatelo a triangolini e, con un coltello, fate qualche piccola incisione sulla superficie;
3. ora preparate gli altri ingredienti: pelate le patate e tagliatele in 4 pezzi, tagliate in pezzi di dimensioni simili anche chikuwa, satsuma-age, wurstel. Sgusciate le uova sode e tenetele intere, e tagliate a pezzi grossi il polpo;
4. in una pentola sufficientemente capiente (se ne avete una di terracotta, usatela!) versate il brodo dashi; aggiungete sake, mirin, un po’ di salsa di soia (tenetene 2/3 da usare a metà cottura) e daikon. Cuocete con coperchio circa 20-25 minuti;
5. aggiungete tutti gli altri ingredienti (precedentemente preparati), versate il resto della salsa di soia e continuate la cottura con coperchio per altri 40 minuti circa a fuoco dolce, bagnando con brodo le parti scoperte;
6. a cottura ultimata, spegnere il fuoco e possibilmente lasciar riposare un paio di ore; poi scaldare e servire con della senape giapponese (dal gusto forte).

Approfondimento: preparazione di mochi-kinchaku