Pörkölt (gulash ungherese)

Cos’è il Pörkölt ungherese (o gulash)

Il ben noto spezzatino di carne, dal colore rosso vivo per via dell’abbbondanza di paprika utilizzata, è quasi ovunque conosiuto con il nome di gulash (o anche gulasch).

Questo delizioso stufato è preparato in prevalenza con carne di manzo. Tradizionalmente erano i mandriani ungheresi delle vaste pianure del Paese, che cucinavano a lungo le carni in un calderone di metallo posizionato sul fuoco (simile ad un grosso paiolo nostrano per la polenta).

Essendo il pörkölt (o gulash ungherese) un piatto molto diffuso, in Ungheria come all’estero, esistono diverse varianti nella sua preparazione: piccante o delicato, arricchito con verdure o con carne mista (solitamente manzo e suino).

Al di là di questo, vale però una regola d’oro: la carne, la vera regina di questo piatto, dev’essere non troppo grassa, e soprattutto di buona qualità. E poi non può chiamarsi gulash se non è presente una generosa quantità di paprika dolce in polvere a “tingere” di rosso il tutto, e a donare al piatto quello speciale aroma, tipicamente ungherese.

Quella che segue è la ricetta casalinga di una cara signora ungherese, che ringrazio tanto! Prepariamo uno stufato all’ungherse e lo accompagnamo con dei tradizionali gnocchetti a base di farina e uova, detti nokedli.

Anche i nokedli, a seconda della zona o dell’usanza familiare, possono essere realizzati in diversi modi: più o meno solidi, “pizzicati” a mano o tagliati al coltello o, cosa piuttosto diffusa, grattugiati direttamente sull’acqua bollente con un’apposita grattugia per nokedli (simile a quella per gli spätzle tedeschi).

Ma quindi, pörkölt o gulash?

Sebbene in buona parte del mondo questo stufato di manzo alla paprika sia conosciuto con il nome di gulash, nella sua terra di origine, l’Ungheria, viene chiamato pörkölt.

Cosa ancora più curiosa, se mai doveste chiedere ad un ungherese cos’è il gulash (a cui corrisponde la parola ungherese “gulyas”), molto probabilmente vi risponderebbe che si tratta di una zuppa a base di bocconcini di carne e verdure.

Spesso e volentieri questa zuppa, che in realtà è un vero e proprio piatto unico, vede l’aggiunta dei nokedli (gnocchetti di pasta fresca), ed è profumata con alloro e semi di cumino. Per la nostra ricetta del vero gulyas ungherese cliccate qui.

In effetti questi due piatti, lo spezzatino vero e proprio (pörkölt) e la zuppa di carne e verdure (gulyas), hanno la stessa origine: da un lato la grande disponibilità di carne di manzo, di ottima qualità tipica delle vaste pianure ungheresi, dall’altro la necessità di sopperire ad un clima invernale rigido con un’alimentazione sostanziosa e opportunamente calorica.

Ingredienti (per 4 persone)

per lo spezzatino (pörkölt)

• 1 kg di carne di manzo per spezzatino (idealmente controgirello)
• 2 cipolle
• 150 ml di passata di pomodoro (o 1 pomodoro maturo)
• 1 peperone verde dolce (idealmente ungherese, in alternativa tipo “corno”)
• 4 cucchiai di paprika dolce in polvere
• olio di semi vari o di girasole
• sale

per gli gnocchetti (nokedli)

• 300 gr di farina 00
• 2 uova
• acqua qb
• sale

Preparazione

per lo spezzatino (pörkölt)

per gli gnocchi (nokedli)