gulash ungherese (o pörkölt)

gulash ungherese (o pörkölt)

Il noto spezzatino di carne, con tanta paprika rossa, è quasi ovunque conosciuto con il nome di Gulash (o Gulasch). Questo stufato è preparato in prevalenza con carne di manzo. Tradizionalmente erano i mandriani ungheresi delle vaste pianure del Paese a cucinare a lungo le carni in un grosso calderone di metallo simile ad un paiolo per la polenta.

Essendo un piatto molto diffuso, esistono parecchie varianti, dolci o piccanti, con verdure o con carne mista. Vale però una regola generale: ciò che proprio non può mancare è la buona qualità della carne, e l’abbondanza di paprika in polvere.

Quella che segue è la ricetta casalinga di una signora ungherese, che ringrazio tanto! Prepariamo uno stufato tradizionale e lo accompagniamo con dei tradizionali piccoli gnocchi di farina e uova, detti nokedli.

 

Gulash o Pörkölt?

Sebbene in buona parte del mondo questo stufato alla paprika sia conosciuto con il nome di Gulash, in Ungheria, la sua terra di origine, viene chiamato Pörkölt.

Cosa ancora più bizzarra, se chiedete ad un ungherese cos’è il gulash (che in lingua locale si dice “gulyas”), molto probabilmente vi risponderà che si tratta di una zuppa di bocconcini di carne e verdure, volendo con l’aggiunta di piccoli gnocchi di pasta fresca, profumata con alloro e semi di cumino.

In effetti questi due piatti, lo spezzatino, diciamo “in purezza”, e la zuppa di carne, verdure e gnocchetti, hanno la stessa origine: la grande disponibilità di carne di buona qualità e paprika da un lato, e dall’altro la necessità di sopperire ad un clima rigido invernale con un’alimentazione sostanziosa e opportunamente calorica.

 

 

ingredienti (per 4 persone)

per lo stufato

  • 1 kg di carne di manzo per cottura in umido
  • 2 cipolle
  • 150 ml di passata di pomodoro (o 1 pomodoro maturo)
  • 1 peperone corno verde
  • 4 cucchiai di paprika dolce in polvere
  • olio di semi di girasole
  • sale

per gli gnocchi

  • 400 gr di farina
  • 1 uovo
  • 180 ml d’acqua
  • sale

 

preparazione

per lo stufato

1) tritare le cipolle e rosolarle qualche minuto nell’olio

2) tagliare la carne a bocconcini di 2 cm circa e scottarla un paio di minuti assieme alle cipolle

3) aggiungere la paprika in polvere e mescolare il tutto

4) aggiungere la salsa di pomodoro, il peperone in 4 pezzi grossi, salare leggermente e coprire il tutto con acqua

5) cuocere per circa 2 ore a fuoco morbido e con coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a che l’acqua si sarà ritirata a sufficienza; aggiustare di sale

per gli gnocchi

1) in un recipiente versare farina, uovo sbattuto, acqua e sale e cominciare ad amalgamare il tutto

2) impastare velocemente, in modo da mantenere l’impasto un po’ grezzo e ruvido, e far riposare circa mezz’ora

3) “pizzicare” l’impasto con le mani e ricavarne tanti piccoli gnocchetti di forma irregolare dallo spessore di 1-2 cm circa; cuocere in abbondante acqua salata finché verranno a galla (un paio di minuti)

 

 






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