Pörkölt (gulash ungherese)

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Il noto spezzatino di carne, con tanta paprika rossa, è quasi ovunque conosciuto con il nome di Gulash (o Gulasch). Questo stufato è preparato in prevalenza con carne di manzo. Tradizionalmente erano i mandriani ungheresi delle vaste pianure del Paese a cucinare a lungo le carni in un grosso calderone di metallo simile ad un paiolo per la polenta.

Essendo un piatto molto diffuso, esistono diverse varianti, dolci o piccanti, con verdure o con carne mista. Vale però una regola generale: ciò che proprio non può mancare è la buona qualità della carne, e l’abbondanza di paprika in polvere.

Quella che segue è la ricetta casalinga di una signora ungherese, che ringrazio tanto! Prepariamo uno stufato tradizionale e lo accompagniamo con dei tradizionali piccoli gnocchi di farina e uova, detti nokedli.

Anche i nokedli, a seconda della zona o dell’usanza familiare, possono essere realizzati in diversi modi: più o meno solidi, “pizzicati” a mano o tagliati al coltello o, cosa piuttosto diffusa, grattugiati direttamente sull’acqua bollente con un’apposita grattugia per nokedli (simile a quella per gli spatzle tedeschi).

porkolt e nokedli — Nokedli ungheresi in cottura, “grattugiati” con l’apposita grattugia

Gulash o Pörkölt?

Sebbene in buona parte del mondo questo stufato alla paprika sia conosciuto con il nome di Gulash, in Ungheria, la sua terra di origine, viene chiamato Pörkölt.

Cosa ancora più bizzarra, se chiedete ad un ungherese cos’è il gulash, che in lingua locale si dice “gulyas”, molto probabilmente vi risponderà che si tratta di una zuppa di bocconcini di carne e verdure. Idealmente con l’aggiunta di piccoli gnocchi di pasta fresca e profumata con alloro e semi di cumino (cliccate qui per la ricetta del vero gulyas).

In effetti questi due piatti, lo spezzatino, diciamo “in purezza”, e la zuppa di carne, verdure e gnocchetti, hanno la stessa origine: la grande disponibilità di carne di buona qualità e paprika da un lato, e dall’altro la necessità di sopperire ad un clima rigido invernale con un’alimentazione sostanziosa e opportunamente calorica.