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Cos’è il Pörkölt ungherese (o gulash)
Il ben noto spezzatino di carne, dal colore rosso vivo per via dell’abbbondanza di paprika utilizzata, è quasi ovunque conosiuto con il nome di gulash (o anche gulasch).
Questo delizioso stufato è preparato in prevalenza con carne di manzo. Tradizionalmente erano i mandriani ungheresi delle vaste pianure del Paese, che cucinavano a lungo le carni in un calderone di metallo posizionato sul fuoco (simile ad un grosso paiolo nostrano per la polenta).
Essendo il pörkölt (o gulash ungherese) un piatto molto diffuso, in Ungheria come all’estero, esistono diverse varianti nella sua preparazione: piccante o delicato, arricchito con verdure o con carne mista (solitamente manzo e suino).
Al di là di questo, vale però una regola d’oro: la carne, la vera regina di questo piatto, dev’essere non troppo grassa, e soprattutto di buona qualità. E poi non può chiamarsi gulash se non è presente una generosa quantità di paprika dolce in polvere a “tingere” di rosso il tutto, e a donare al piatto quello speciale aroma, tipicamente ungherese.
Quella che segue è la ricetta casalinga di una cara signora ungherese, che ringrazio tanto! Prepariamo uno stufato all’ungherse e lo accompagnamo con dei tradizionali gnocchetti a base di farina e uova, detti nokedli.
Anche i nokedli, a seconda della zona o dell’usanza familiare, possono essere realizzati in diversi modi: più o meno solidi, “pizzicati” a mano o tagliati al coltello o, cosa piuttosto diffusa, grattugiati direttamente sull’acqua bollente con un’apposita grattugia per nokedli (simile a quella per gli spätzle tedeschi).
Ma quindi, pörkölt o gulash?
Sebbene in buona parte del mondo questo stufato di manzo alla paprika sia conosciuto con il nome di gulash, nella sua terra di origine, l’Ungheria, viene chiamato pörkölt.
Cosa ancora più curiosa, se mai doveste chiedere ad un ungherese cos’è il gulash (a cui corrisponde la parola ungherese “gulyas”), molto probabilmente vi risponderebbe che si tratta di una zuppa a base di bocconcini di carne e verdure.
Spesso e volentieri questa zuppa, che in realtà è un vero e proprio piatto unico, vede l’aggiunta dei nokedli (gnocchetti di pasta fresca), ed è profumata con alloro e semi di cumino. Per la nostra ricetta del vero gulyas ungherese cliccate qui.
In effetti questi due piatti, lo spezzatino vero e proprio (pörkölt) e la zuppa di carne e verdure (gulyas), hanno la stessa origine: da un lato la grande disponibilità di carne di manzo, di ottima qualità tipica delle vaste pianure ungheresi, dall’altro la necessità di sopperire ad un clima invernale rigido con un’alimentazione sostanziosa e opportunamente calorica.
Ingredienti (per 4 persone)
per lo spezzatino (pörkölt)
- 1 kg di carne di manzo per spezzatino (idealmente controgirello)
- 2 cipolle
- 150 ml di passata di pomodoro (o 1 pomodoro maturo)
- 1 peperone verde dolce (idealmente ungherese, in alternativa tipo “corno”)
- 4 cucchiai di paprika dolce in polvere
- olio di semi vari o di girasole
- sale
per gli gnocchetti (nokedli)
- 300 gr di farina 00
- 2 uova
- acqua qb
- sale
Preparazione
per lo spezzatino (pörkölt)
1) tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente nell’olio per qualche minuto (tradizionalmente veniva usato lo strutto)
2) scottate la carne (che avrete tagliato a cubetti da 2 cm circa) per un paio di minuti assieme alle cipolle
3) aggiungete la paprika dolce in polvere e mescolate il tutto in maniera omogenea
4) aggiungete la passata di pomodoro (o un pomodoro maturo tagliato a spicchi) ed il peperone tagliato in pezzi grossi. Salate leggermente e coprite con acqua
5) cuocete per circa 2 ore a fuoco morbido e con coperchio, mescolando di tanto in tanto, finché l’acqua non si sarà ritirata a sufficienza. Aggiustate di sale, se necessario, verso fine cottura
per gli gnocchi (nokedli)
1) in un recipiente sbattete le uova ed amalgamatele con la farina ed un pizzico di sale. Unite gradualmente l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo denso (dovrà passare attraverso la grattugia)
2) quando l’acqua bolle, salatela leggermente e cominciate a versare un po’ di impasto alla volta nella grattugia: con un movimento avanti-indietro costante del piccolo contenitore i nokedli inizieranno a cadere nell’acqua bollente e, con la cottura, prenderanno forma. Ripetete l’operazione fino ad utilizzare tutto l’impasto. Appena gli gnoccheti affiorano in superficie, sono pronti.
