Cos’è il gulash? Domanda lecita ma affatto scontata…
Qui sotto spieghiamo cos’è l’autentica zuppa di gulash ungherese, da non confondere con il ben noto e succulento stufato di carne.
Cos’è il gulyás leves (la vera zuppa di gulash ungherese)
Di primo acchito verrebbe da rispondere che il cosiddetto gulash sia un gustoso spezzatino di carne, insaporito da abbondante paprika rossa in polvere.
Tuttavia per gli ungheresi il gulash (che si scrive gulyás in lingua locale) è una zuppa di carne e verdure, molto spesso completata da piccoli gnocchetti di pasta fatta in casa, a seconda delle dimensioni detti nokedli o csipetke.
Seconda curiosità: lo spezzatino di carne alla paprika che buona parte del mondo conosce come gulash o gulasch, in Ungheria è chiamato pörkölt. Ne parliamo nella nostra pagina del Pörkölt (il gulash ungherese).
Il gulyás leves nella tradizione ungherese
L’origine di questa squisita zuppa è legata alle grandi pianure ungheresi, ed alla grossa disponibilità di carne che questi immensi spazi per l’allevamento fornivano. Non a caso gulyás leves significa “zuppa del mandriano”.
Secondo la tradizione più pura, la zuppa di gulash va cotta all’aperto, in una grande pentola, detta bogrács, che viene appesa su un fuoco che arde.
Tuttora preparare una gulyás leves alla vecchia maniera, potendolo fare in campagna o nel giardino di casa, è un’ottima occasione per invitare amici o familiari e passare una giornata assieme all’aperto.
Questa zuppa è ricca, saporita, e aromatica. Particolarmente appagante per l’occhio e per il palato, e soprattutto perfetta per coccolarsi e riscaldarsi a fine giornata nelle lunghe sere invernali.
Quella che segue è la ricetta del gulyás leves autentica, così come si prepara a casa di nostri cari amici ungheresi, che ringraziamo calorosamente!
Ricetta del gulyás leves ungherese
Ingredienti (per 4 persone)
per la zuppa
- 400 gr di controgirello di manzo
- 2 radici di prezzemolo
- 2 carote
- 1 sedano rapa
- 2 patate
- 1 peperone corno verde
- 3 cucchiai di passata di pomodoro (o 1 pomodoro fresco)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 cucchiaio di paprika dolce in polvere
- 2-3 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- olio di semi vari
- sale
per gli gnocchetti (csipetke)
- 100 gr di farina di grano tenero tipo 00
- 1 uovo
- un pizzico di sale
Preparazione
per la zuppa
(1) tagliare la carne a bocconcini di circa 2 cm (2) tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla nell’olio finché non sarà dorata (3) aggiungere la paprika e mescolare finché non sarà sciolta
(4) aggiungere la carne (5) unire il peperone tagliato in due parti, uno spicchio d’aglio schiacciato, la passata di pomodoro, l’alloro e il cumino; aggiustare di sale e cuocere con coperchio, aggiungendo un po’ di acqua ogni tanto (6) dopo un’oretta circa aggiungere carote, sedano rapa e radici di prezzemolo tagliati a rondelle
(7) coprire con acqua e cuocere altri 20-30 minuti; quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungere le patate tagliate a cubetti e continuare la cottura (8) infine aggiungere i csipetke e cuocerli nella zuppa (quando salgono a galla sono cotti) (1) in una ciotola sbattere l’uovo e salare (2) incorporare la farina un po’ per volta e amalgamare il tutto (3) impastare velocemente aiutandosi con le mani, fino ad ottenere una consistenza morbida non troppo dura (4) “pizzicare” l’impasto con le mani, ricavando dei piccoli gnocchetti di forma irregolare di circa 1 cm
per gli gnocchetti (csipetke)
