本格ハンガリーグヤーシュ（ペルケルト）

我が家にとってハンガリーは特別な国。

というのも夫の親友で私達の結婚式の証人も務めてくれたアッティラは”ドナウの真珠”として知られるブタペストの出身。一年に2～３度は彼がミラノへ来たり私達がハンガリーへ遊びにいったりしている(ブダペスト紀行はこちら)。彼がうちへ来るときは必ずハンガリーの食材をいっぱい持ってきてくれるのでハンガリー料理はイタリア料理、和食に続いて我が家の定番となっているのだ。

ところでタイトルの料理名にグヤーシュ(Gulyás/グラッシュ、グラーシュ)としたけれど、本場ハンガリーではこの料理はペルケルト(pörkölt)と呼ばれているのを知っている人は少ない。なぜかハンガリー以外の国ではこのペルケルトがグヤーシュと呼ばれている。しかしハンガリー国内ではグヤーシュとはスープのような料理で全く別のものなのだ。

ちょっとややこしいことを書いてしまったけれど、一般的には (ハンガリー以外の国では) この牛肉のシチューのことをグヤーシュと呼ぶのでここでもグヤーシュと呼ぶことにした。

グヤーシュには茹でたお米を付け合わせることもあるけれど今回はとことんハンガリーにこだわって、ハンガリーのパスタ、ノケドリ(nokedli)を作ってみた。アッティラのお母さんはパスタを削るおろし器（大根おろし器のようなもの）を使っていたけどさすがにそれは持っていないので２歳の娘と一緒に小さく手でちぎって成型してみた。ポイントとしてはパンのように捏ねすぎないこと。ツルツルよりもザラザラしたノケドリが本場の味。実際その方がグヤーシュとよく絡んで美味しい。

作れど作れどなかなか数が増えないパスタに「？」と思ってよく見てみると手伝うふりをして生のパスタ生地をパクついているではないか！

フランス、アルザス旅行記でも少し書いたけれど娘のつまみ食いの上手さには時々感心されられるものがある。

それでもなんとか作り上げ、パスタを湯がいていると今度は夫がいいタイミングで帰ってくる。

何と言うか、この父娘に　”食いっぱぐれ”　と言う言葉は存在しないなぁ、と、ふと思った。

冷え込む夜にこんなじっくりと時間をかけて作るハンガリーのシチューと言うのもいかがだろうか。

ingredientis (for 4 persons)

グヤーシュ用

• シチュー用の牛肉　1kg
• 玉ねぎ　１個
• 人参　２本
• 赤パプリカ　１個
• パプリカパウダー　大さじ３
• ローリエの葉　３枚ほど
• サラダ油
• 塩　少々

ノケドリ用

• 薄力粉　300ｇ
• 卵　1個
• 水　150㎖
• 塩　少々

preparation

グヤーシュ

1. 玉ねぎをみじん切りにし、サラダ油をひいた鍋でパプリカパウダーと一緒に弱火でしんなりとするまで炒める。
2. みじん切りにした人参とパプリカを加え更に数分炒める。
3. 一口大にきった牛肉、ローリエの葉を加え、たっぷりの水（1.5ℓ～2ℓほど）を注ぐ。
4. 塩を加え弱火で最低２時間ほど、水がほぼ無くなるくらいまでじっくりと煮込む。

ノケドリ

1. ボールに材料を全て入れ、手でまとまりが出るまで捏ねる。(ざらざらとした食感を残すために捏ねすぎないように注意！)
2. 手で小さくちぎりながら不揃いな形に成型する。出来たものはくっつかないように薄力粉をまぶしておく。（きれいに形が整っていない方がグヤーシュとよく絡んで美味しい）
3. 沸騰した湯に塩を加えてノケドリを湯がく。上に浮かんでくれば湯掻けたサインなので湯をよく切ってグヤーシュに添える。

ノケドリ