本格ハンガリーグヤーシュ（ペルケルト）
ハンガリーの代表的な料理、グヤーシュ(Gulyás/グラッシュ、グラーシュ)。
ひと口にハンガリーのグヤーシュと言っても実に様々なレシピが存在する。
根セロリを入れたり、白い人参のようなパースニップという野菜をつかったり等、100人いれば100通りのグヤーシュが存在する。
今回のレシピはハンガリー人のお母さんから直々に教わったレシピ。
材料もシンプルで作りやすく、それでいてとっても美味しい
まさに、“ハンガリーのお母さんの味”。
しかしどんなレシピでもこのグヤーシュに欠かせないのがパプリカとパプリカパウダー。
ハンガリーはヨーロッパでは言わずと知れたパプリカ大国。
ハンガリーの市場へ行けば、ところ狭しと並んだパプリカを見ることが出来る。
グヤーシュには茹でたお米を付け合わせることも多いけれど、今回はとことんハンガリーにこだわって、ハンガリーのパスタ、ノケドリ(nokedli)を作ろう。
ハンガリー人のお母さんはパスタの成型に、専用のおろし器（大根おろし器のようなもの）を使っていたけどさすがにそれは持っていないので小さく手でちぎって成型してみた。
このノケドリ、作り方のポイントとしてはパンのように捏ねすぎないこと。
ツルツルよりもザラザラしたノケドリが本場の味。
実際その方がグヤーシュとよく絡んで美味しい。
そして大事なことを最後にもう一つ。
なんとこのグヤーシュ、本場ハンガリーではグヤーシュとは呼ばない。
ではこの料理名は一体何なのか、についてはレシピの後で説明しますね。
ingredients (4人分)
グヤーシュ用
- シチュー用の牛肉 1㎏
- 玉ねぎ ２個
- 緑パプリカ １個
- トマトピューレ 150㎖
- 水 750㎖
- パプリカパウダー 大さじ4
- サラダ油
- 塩
ノケドリ用
- 薄力粉 300ｇ
- 卵 1個
- 水 150㎖
- 塩 少々
- 薄力粉（打ち粉用）少々
how to cook
グヤーシュ
ノケドリ
実はハンガリーではこの料理はグヤーシュと呼ばない？？？
実はこの料理、タイトルに括弧をつけてペルケルトとしているが、本場ハンガリーではグヤーシュではなく、ペルケルト(pörkölt)が正しい名前。
なぜかハンガリー以外の国ではこのペルケルトがグヤーシュと呼ばれている。
しかしハンガリー国内ではグヤーシュとはスープのような料理で全く別のものなのだ。
ちょっとややこしいことを書いてしまったけれど、一般的には (ハンガリー以外の国では) この牛肉のシチューのことをグヤーシュと呼ぶのでここでもグヤーシュと呼ぶことにした。
ハンガリーでもブダペストのような観光地以外ではグヤーシュと言ってもこの牛肉のシチューは出てこないのでご注意を！
ブダペスト旅行記にてこの美しい町並みや、素朴なハンガリー料理やハンガリーのついて紹介しています。
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