本格ハンガリーグヤーシュ(ペルケルト)

本格ハンガリーグヤーシュ(ペルケルト)

ハンガリーの代表的な料理、グヤーシュ(Gulyás/グラッシュ、グラーシュ)

 

ひと口にハンガリーのグヤーシュと言っても実に様々なレシピが存在する。

根セロリを入れたり、白い人参のようなパースニップという野菜をつかったり等、100人いれば100通りのグヤーシュが存在する。

今回のレシピはハンガリー人のお母さんから直々に教わったレシピ。

材料もシンプルで作りやすく、それでいてとっても美味しい

まさに、“ハンガリーのお母さんの味”。

 

しかしどんなレシピでもこのグヤーシュに欠かせないのがパプリカとパプリカパウダー

ハンガリーはヨーロッパでは言わずと知れたパプリカ大国。

ハンガリーの市場へ行けば、ところ狭しと並んだパプリカを見ることが出来る。

ハンガリーのパプリカパウダーとパプリカ。一般的なパプリカよりも細長く、薄い黄色やライムグリーンをしています。

 

グヤーシュには茹でたお米を付け合わせることも多いけれど、今回はとことんハンガリーにこだわって、ハンガリーのパスタ、ノケドリ(nokedli)を作ろう。

ハンガリー人のお母さんはパスタの成型に、専用のおろし器(大根おろし器のようなもの)を使っていたけどさすがにそれは持っていないので小さく手でちぎって成型してみた。

このノケドリ、作り方のポイントとしてはパンのように捏ねすぎないこと。

ツルツルよりもザラザラしたノケドリが本場の味。

実際その方がグヤーシュとよく絡んで美味しい。

 

 

そして大事なことを最後にもう一つ。

なんとこのグヤーシュ、本場ハンガリーではグヤーシュとは呼ばない。

ではこの料理名は一体何なのか、についてはレシピの後で説明しますね。

 

ingredients (4人分)

グヤーシュ用

  • シチュー用の牛肉 1㎏
  • 玉ねぎ 2個
  • 緑パプリカ 1個
  • トマトピューレ 150㎖
  • 水 750㎖
  • パプリカパウダー 大さじ4
  • サラダ油

ノケドリ用

  • 薄力粉 300g
  • 卵 1個
  • 水 150㎖
  • 塩 少々
  • 薄力粉(打ち粉用)少々

 

how to cook

グヤーシュ

1)玉ねぎはみじん切りにする。鍋にサラダ油を入れて玉ねぎを透明になるまで炒める。
2)牛肉を加えて炒める。
3)パプリカパウダーを加えて軽く炒める。
4)トマトピューレ、水、縦四等分に切ったパプリカを加える。蓋をして弱火~中火で2時間ほど煮込む。
5)水分が半分以下になり、トロリとしたソースになったら塩で味を調えて出来上がり。

 

 

ノケドリ

1)ボウルに全ての材料を入れる、手で軽く捏ねる。
2)この位の状態まで捏ねる。※ボソボソとした状態で止めること。
3)手で小さくちぎって成型する。成型したものはくっつかないように打ち粉をまぶしておく。きれいに形が整っていない方がグヤーシュとよく絡んで美味しいです。成型後、沸騰した湯に塩を加えてノケドリを湯がく。上に浮かんでくれば湯掻けたサインなので湯をよく切ってグヤーシュに添える。

 

実はハンガリーではこの料理はグヤーシュと呼ばない???

実はこの料理、タイトルに括弧をつけてペルケルトとしているが、本場ハンガリーではグヤーシュではなく、ペルケルト(pörkölt)が正しい名前

なぜかハンガリー以外の国ではこのペルケルトがグヤーシュと呼ばれている。

しかしハンガリー国内ではグヤーシュとはスープのような料理で全く別のものなのだ。

ハンガリーのお母さんが作る本当のグヤーシュ。ハンガリーでグヤーシュとはこのようなシンプルなスープのことです。

 

 

ちょっとややこしいことを書いてしまったけれど、一般的には (ハンガリー以外の国では) この牛肉のシチューのことをグヤーシュと呼ぶのでここでもグヤーシュと呼ぶことにした。

ハンガリーでもブダペストのような観光地以外ではグヤーシュと言ってもこの牛肉のシチューは出てこないのでご注意を!

 






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