Pörkölt (gulash ungherese)

Ecco una ricetta di quelle pure e dure per gli amanti della carne: il pörkölt ungherese. Qui sotto spieghiamo cos’è il pörkölt e come si prepara. Buona lettura.

Cos’è il pörkölt ungherese (o gulash)

Per pörkölt in Ungheria si intende il ben noto spezzatino di carne, dal colore rosso vivo per via dell’abbbondanza di paprika in polvere utilizzata. Questo piatto, tuttavia, fuori dall’Ungheria è conosiuto con il nome di gulash (o anche gulasch).

Questo delizioso stufato è preparato in prevalenza con carne di manzo. Tradizionalmente erano i mandriani ungheresi delle vaste pianure a sud del Paese, che cucinavano a lungo le loro carni in una sorta di grosso calderone di metallo posizionato direttamente sul fuoco (detto bogrács in ungherese).

Essendo il pörkölt (o gulash) un piatto molto amato e molto diffuso, in Ungheria come all’estero, esistono diverse varianti nella sua preparazione: piccante o delicato, arricchito con verdure o a base di carne mista (solitamente manzo e suino).

Come preparare il pörkölt ungherese (o gulash)

La base per preparare un buon pörkölt è avere a disposizione della buona carne: la vera regina di questo piatto, dev’essere non troppo grassa, e soprattutto di buona qualità. I puristi del pörkölt affermano che il controgirello di manzo è uno dei tagli migliori da utilizzare.

E poi non può chiamarsi pörkölt se non è presente una generosa quantità di paprika dolce in polvere a “tingere” di rosso il tutto, e a donare al piatto quello speciale aroma, tipicamente ungherese.

Tenete inoltre a mente che il nome di questo piatto viene dalla parola ungherese pörkölni, che significa tostare, abbrustolire. Infatti la carne va rosolata per bene prima di procedere con la cottura a fuoco morbido. In questo modo tutto il succo e l’aroma della carne rimarranno imprigionati all’interno del boccone.

I nokedli

Quella che segue è la ricetta casalinga di una cara signora ungherese, che ringrazio tanto! Prepariamo un classico stufato all’ungherese e, come da tradizione, lo accompagnamo con degli gnocchetti a base di farina e uova, detti nokedli.

Anche i nokedli, a seconda della zona o dell’usanza familiare, possono essere realizzati in diversi modi: più o meno solidi, “pizzicati” a mano o tagliati al coltello o, cosa piuttosto diffusa, grattugiati direttamente sull’acqua bollente con un’apposita grattugia per nokedli (simile a quella per gli spätzle tedeschi).

Ma quindi, pörkölt o gulash?

Quindi, sebbene in buona parte del mondo questo stufato di manzo alla paprika sia conosciuto con il nome di gulash, nella sua terra di origine, l’Ungheria, viene chiamato pörkölt.

Cosa ancora più curiosa, se mai doveste chiedere ad un ungherese cos’è il gulash (a cui corrisponde la parola ungherese “gulyas”), molto probabilmente vi risponderebbe che si tratta di una zuppa a base di bocconcini di carne e verdure.

Spesso e volentieri la zuppa di gulyas, che in realtà è un vero e proprio piatto unico, vede l’aggiunta dei nokedli (gnocchetti di pasta fresca), ed è profumata con alloro e semi di cumino. Qui trovate la nostra ricetta dell’autentica Gulyas leves: la vera zuppa di gulash ungherese.

In effetti questi due piatti, lo spezzatino vero e proprio (pörkölt) e la zuppa di carne e verdure (gulyas), hanno la stessa origine: da un lato la grande disponibilità di carne di manzo, di ottima qualità tipica delle vaste pianure ungheresi, dall’altro la necessità di sopperire ad un clima invernale rigido con un’alimentazione sostanziosa e opportunamente calorica.

Ricetta del pörkölt ungherese (o gulash)

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo spezzatino (pörkölt)

• 1 kg di carne di manzo per spezzatino (idealmente controgirello)
• 2 cipolle
• 150 ml di passata di pomodoro (o 1 pomodoro maturo)
• 1 peperone verde dolce (idealmente ungherese, in alternativa tipo “corno”)
• 4 cucchiai di paprika dolce in polvere
• olio di semi vari o di girasole
• sale

Per gli gnocchetti (nokedli)

• 300 gr di farina 00
• 2 uova
• acqua qb
• sale

Preparazione

Per lo spezzatino (pörkölt)

Per gli gnocchetti (nokedli)