Cos’è l’alga kombu
Le alghe commestibili fanno parte della cucina giapponese. Si consumano principalmente come accompagnamento o condimento di altri piatti, anche se a volte possono essere l’ingrediente principale di una ricetta.
In Giappone esistono diverse varietà di alghe commestibili, sia coltivate, sia spontanee. L’utilizzo in cucina varia a seconda del tipo di alga, dato che, in quanto a sapore, consistenza e aspetto, possono esserci sostanziali differenze.
L’alga kombu si presenta in vendita sotto forma di fogli essiccati dal tipico colore scuro, quasi nero. Come tutte le alghe, è ricca di sali minerali tra cui calcio, ferro e magnesio, ed ha ovviamente, come è facile immaginare, un bassissimo apporto calorico.
In Italia l’alga kombu è in generale ancora poco conosciuta, associata soprattutto ad un tipo di cucina fusion all’insegna del cibo sano e leggero. Questo è vero, tuttavia in Giappone quest’alga è un ingrediente importante in cucina e viene usato soprattutto come insaporitore naturale, più che per un motivo salutistico.
Caratteristiche dell’alga kombu
Da un punto di vista chimico, l’alga kombu contiene in maniera naturale acido glutammico. E’ questo che ne determina il suo particolare sapore.
In realtà, più che di sapore, sarebbe più corretto parlare di umami (旨味): questa parola non ha un corrispettivo in italiano e se proprio dovessi tradurlo direi “saporito”.
Umami è di fatto una sorta di quinto gusto, oltre ai classici salato, amaro, dolce e aspro che tutti conosciamo (e riconosciamo). Il concetto stesso di umami nasce in Giappone agli inizi del secolo scorso, quando venne scoperto e studiato nella sua composizione chimica.
Come usare l’alga kombu in cucina
Sulla superficie dell’alga kombu vedrete spesso una polverina bianca simile a farina. E’ tipico di questa varietà di alga e si chiama mannitolo, un particolare zucchero che dona sapore all’alga stessa.
Questa polverina bianca è commestibile ed è parte integrante dell’alga. Quindi non va eliminata. Semmai è consigliabile pulire l’alga kombu con un panno asciutto prima di utlizzarla in cucina, al fine di eliminare eventuali residui di sabbia o polvere in generale (non certo per il mannitolo).
L’uso sicuramente più comune dell’alga kombu in cucina riguarda la preparazione del brodo giapponese “dashi”.
Essendo in vendita sotto forma di fogli essiccati, l’alga kombu va lasciata rinvenire in acqua per circa mezz’ora. Dopodiché si cuoce in acqua per una decina di minuti. Vedrete che rilascerà una sostanza leggermente glutinosa (il “sapore”).
Qui in Italia è abbastanza facile trovare l’alga kombu nei negozi d’importazione di prodotti asiatici, e talvolta in alcuni supermercati ben forniti, spesso nel reparto bio/vegan.