ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

alga kombu

alga kombu

In Giappone si mangiano le alghe, in moderate quantità, come condimento o ingrediente principale di un piatto. Ne esistono diverse varietà, che si prestano a numerose preparazioni. Una di queste è l’alga kombu.

L’alga kombu è ricca di vitamine e sali minerali ed è ipocalorica, e qui in Italia è conosciuta soprattutto come cibo sano e leggero. E’ vero, anche se in Giappone quest’alga è un ingrediente importante in cucina e viene usato soprattutto come “insaporitore”, più che per un motivo salutistico. L’uso sicuramente più comune è nella preparazione del brodo giapponese “dashi”.

L’alga kombu contiene naturalmente tanto acido glutammico. E’ questo che ne determina il “sapore”. Scrivo “sapore” tra le virgolette perché sto scoprendo che nella lingua italiana non c’è una parola precisa per identificare questo gusto. In Giappone invece esiste ed è “umami”. Si dice spesso che umami rappresenta il quinto gusto, dopo dolce, amaro, salato e aspro.

L’industria alimentare moderna usa abbondantemente questa sostanza (il glutammato) appunto come esaltatore di sapidità.

Sulla superficie dell’alga vedrete spesso una polverina bianca simile a farina. E’ tipico dell’alga kombu e si chiama mannitolo, un tipo di zucchero che dona sapore all’alga. Quindi non toglietelo! Spesso in Giappone si consiglia di pulire l’alga con un panno asciutto prima di cuocerla, ma il motivo è per togliere eventuali residui di sabbia o polvere in generale, non per eliminare il mannitolo.

Di solito l’alga kombu è in vendita sotto forma di fogli essiccati. Prima di cucinarla va immersa in acqua e lasciata rinvenire per circa mezz’ora. Poi si cuoce in acqua per una decina di minuti. Vedrete che rilascia una sostanza leggermente glutinosa (il “sapore”).

Qui in Italia è abbastanza facile da trovare nei negozi d’importazione di prodotti asiatici, o anche in qualche negozio specializzato e addirittura in qualche catena di supermercati, spesso nel reparto bio/vegan.

 

 

 

 

 



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