ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

alga kombu

alga kombu

L’alga kombu è ricca di vitamine e sali minerali ma poco calorica, e qui in Italia è conosciuta soprattutto come cibo sano e leggero. E’ vero, ma in Giappone quest’alga è un ingrediente importante in cucina e viene usato soprattutto come “insaporitore”, più che per un motivo salutistico. L’uso sicuramente più comune è nella preparazione del brodo giapponese “dashi”.

L’alga kombu contiene naturalmente tanto acido glutammico. E’ questo che ne determina il “sapore”. Scrivo “sapore” tra le virgolette perché sto scoprendo che nella lingua italiana non c’è una parola precisa per identificare questo gusto. In Giappone invece esiste ed è “umami”. Si dice spesso che umami rappresenta il quinto gusto, dopo dolce, amaro, salato e aspro. Una cosa curiosa però è che, nonostante non abbia nemmeno un nome, nell’industria alimentare il glutammato viene usato come additivo alimentare per insaporire i cibi.

Sulla superficie dell’alga si vede spesso una polverina bianca simile a farina. E’ tipico dell’alga kombu e si chiama mannitolo, un tipo di zucchero che da sapore all’alga. Quindi non toglietelo! Spesso in Giappone si dice di pulire l’alga con un panno asciutto prima di cuocerla, ma il motivo è per togliere eventuali residui di sabbia o polvere in generale, non per eliminare il mannitolo. Io personalmente se non vedo lo sporco sull’alga, la metto direttamente in acqua senza pulirla.

Di solito l’alga kombu si trova sotto forma di fogli essiccati. Prima di cucinarla va immersa in acqua e lasciata rinvenire per circa mezz’ora. Poi si cuoce in acqua per una decina di minuti. Vedrete che rilascia una sostanza leggermente glutinosa (il “sapore”).

Qui in Italia è abbastanza facile da trovare nei negozi d’importazione di prodotti asiatici, o anche in qualche negozio specializzato e addirittura in qualche catena di supermercati, spesso nel reparto bio/vegan.

 

 

 

 

 



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