Il cardo è una verdura particolare e molto saporita. Eppure non è molto conosciuta, ed il suo utilizzo in cucina è perlopiù legato ad alcune zone d’Italia.
Qui a seguire vi proponiamo la ricetta autentica della zuppa di cardi secondo la versione abruzzese: un gran classico della tradizione natalizia.
I cardi nella tradizione natalizia abruzzese
In buona parte d’Abruzzo, per il pranzo di Natale, è tradizione preparare una deliziosa zuppa a base di cardi, arricchita da polpettine di carne, uova e formaggio. Questa sostanziosa e iconica zuppa prende il nome di “cardone”.
Trattandosi di cucina tradizionale, esistono molte varianti di questa zuppa di cardi e praticamente ogni famiglia o quasi ha una propria ricetta. Questa è per l’appunto una ricetta di famiglia.
Questa zuppa, ricca e corroborante, oggi come ieri, è un po’ il piatto distintivo del giorno di Natale. Come a dire, per sorridere un po’, che in certe zone d’Abruzzo, se non c’è il cardone, non è Natale!
Ecco qualche curiosità, e soprattutto una piccola guida su come pulire i cardi e come utilizzarli in cucina. In aggiunta a qualche utile ricetta. Trovate tutto sulla pagina dei cardi
La preparazione del cardone abruzzese
Inutile nasconderlo: la preparazione del cardone alla maniera tradizionale è particolarmente laboriosa.
I cardi innanzitutto vanno puliti per bene e lessati a lungo. Questo è necessario per rendere tenere le sue coste, ed anche per eliminarne il tipico sapore amarognolo che hanno da crudi (un po’ come i carciofi, della cui famiglia fanno parte).
Se non utilizzate il brodo pronto (cosa altamente consigliata!), armatevi di pazienza perché un buon brodo richiede 2-3 ore di cottura o anche più (dipende anche dalle quantità).
Sul tipo di carne da utilizzare per il brodo, poi, il dibattito è sempre attuale. Se è vero che gallina vecchia fa buon brodo, in realtà si utilizzano spesso carni diverse. A casa nostra vanno per la maggiore alcuni tagli di manzo e tacchino, rigorosamente con osso.
E infine le polpettine: quanta pazienza per preparle tutte! Soprattutto se, come ancora accade, la vostra zuppa di cardi è destinata a “sfamare” voi e la vostra famiglia per almeno due giorni. In questo caso scoprirete che il numero di polpettine da preparare tende praticamente all’infinito!
Ma sappiate che il risultato di tutta questa fatica sarà sorprendente. Otterrete una zuppa deliziosa, dal sapore ricco ma armonioso, che difficilmente dimenticherete. Pare addirittura che crei dipendenza!
Ricetta della zuppa di cardi abruzzese
Ingredienti (per 4-5 persone)
- 1 kg di cardi
- 300 gr di carne macinata di manzo
- 3 uova
- 200 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 lt di brodo (idealmente manzo e tacchino)
- noce moscata
- sale
- 1 limone
Preparazione
1) usate dei guanti da cucina, perché i cardi si ossidano in fretta e anneriscono le dita. Rimuovete la base dei gambi dei cardi 2) eliminate le spine laterali da entrambi i lati dei gambi, inclusa qualche fogliolina che potrebbe essere rimasta attaccata 3) ora, come se si trattasse di sedano, rimuovete i filamenti più fibrosi (soprattutto dai gambi più esterni), e sciacquate i gambi in acqua corrente
4) tagliate i gambi dei cardi in modo da ricavare dei piccoli pezzi di circa 1 cm di lunghezza. Metteli via via in una bacinella con dell’acqua e qualche fetta di limone. Questo evita che si anneriscano 5) versate i cardi in una pentola capiente, coprite con abbondante acqua, leggermente salata, qualche fetta di limone e portate a ebollizione. Da qui, cuocete per almeno 40 minuti, o anche più, affinchè i cardi non saranno teneri 6) nel frattempo dedicatevi alle polpettine: mescolate la carne macinata assieme a metà del formaggio grattugiato ed un pizzico di noce moscata e sale
7) ricavate delle polpettine tonde di circa 1 cm di diametro. Se vi fate aiutare, farete in fretta 8) ora tornate ai cardi: quando sono teneri scolateli per bene e poi, con le mani, strizzateli ulteriormente. Questo aiuterà ad eliminare l’acqua residua e aumenterà invece la loro capacità di assorbire uova e formaggio 9) in una bacinella, sbattete le uova e mescolatele assieme al formaggio grattugiato residuo. Poi aggiungete i cardi e amalgamate il tutto per bene
10) a brodo caldo, da cui avrete rimosso la carne e le verdure, versate prima le polpettine e lasciatele sobbollire per 2-3 minuti 11) infine i cardi: aggiungeteli al brodo, mescolate delicatamente e lasciate sobbollire ancora qualche minuto. E’ fatta, servite caldo e buon appetito!
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