カルドーネ （カルドンのスープ）
私が今まで食べたスープの中で一番美味しかったものと言えば、間違いなくこの “カルドーネ” 。
イタリアのアブルッツォ州でクリスマスに食べられる伝統料理だ。
カルドン（イタリア語ではカルド）と言うアーティチョークの野生種を使うのが特徴で、ベースとなるブロード（ブイヨン）も牛肉、鶏、野菜をたっぷり使い丁寧に作る。このブロードだけでも十分美味しいのに、それ以外にも肉団子やパルミジャーノ・レッジャーノ、卵をたっぷりと加えるので旨味がこれでもかと言うほど詰まっている。
カルドンはそのままでは固く、苦みがあるのでまず丁寧に側面のトゲと表面の繊維を取り除いてから40分～1時間以上、灰汁抜きのレモンと共にしっかりと柔らかくなるまで茹でる必要がある。柔らかく茹で上がったカルドンはその香りと味だけでも美味しい。
この茹でたカルドンを冷ましてから手でギュッと絞り、たっぷりのパルミジャーノ、卵とまぜ合わせてからブロードに入れるのだ。
そして加える肉団子には我が家はいつもナツメグを加えて香りづけするけれど無ければ黒コショウでもOK。
この肉団子は１㎝ほどに小さく成型するのでクリスマスに大集合するファミリーの大人数分を作るのはなかなか時間がかかる。我が家ではクリスマスイブの夜にこの肉団子を義母と一緒に用意するのが毎年恒例となっている。こうして義母と団子を作るのも、もう何年目だろうか。昨年からは娘もお手伝いをしてくれるようになったので３世代でこのスープを作り上げる。
まだまだ義母の作るカルドーネの味にはかなわないけれど、
代々受け継がれていくこの味を、
こうしてここに書き留めておこう。
ingredients （4-5人分）
- カルドン 1㎏
- 牛ミンチ 350g
- 卵 ３個
- パルミジャーノ 200g
- 肉のブイヨン 2L （ブイヨンの作り方はこちら）
- ナツメグ（あれば） 少々
- 塩 少々
- レモン（灰汁抜き用） １個
how to cook
- カルドンは端のとげの部分をそぎ落とし、すじをとって小さく切り、灰汁抜きのためにレモン水につけておく。
- 沸騰した湯に塩を加え、カルドンを40分～1時間ほど柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったら湯をきり、冷ましてから手でよく絞っておく。
- ボウルに卵を割り入れ、パルミジャーノの半量とよく絞ったカルドンを加えて混ぜ合わせておく。
- 牛ミンチに塩、ナツメグ、パルミジャーノの残りを入れて捏ね、１㎝ほどの小さな団子を作る。
- ブイヨンスープを沸かし、肉団子を加える。
- 肉団子が浮いてきたら３の卵とカルドンを混ぜ合わせたものを流し入れ、さらに15～20分ほど煮て卵液に火が通ったら出来上がり。
