A Cetara, un piccolo borgo marinaro in Costiera Amalfitana, si produce un prezioso condimento, davvero speciale: la colatura di alici.
Cos’è la colatura di alici
La colatura di alici una salsa limpida dal colore bruno-rossastro, dal profumo intenso e concentrato di mare, decisamente saporita, ottenuta dalla lunga maturazione delle alici sotto sale.
La lavorazione della colatura prevede che le alici appena pescate, opportunamente pulite, siano salate e disposte a strati in una piccola botte di legno. Sulla botte viene applicato un peso ed il tutto lasciato maturare per almeno un anno (ma si può arrivare fino a tre anni).
Pressione e sale fanno sì che nel tempo le alici rilascino un prezioso liquido che, essendo più leggero rispetto agli strati di pesce, si accumula nella parte alta della botte.
L’ultimo step è la spillatura: si applica un foro alla base della botte ed il liquido, riattraversando gli strati più solidi, si filtra e letteralmente “cola” verso il basso fuoriuscendo dalla botte, dove viene raccolto. Da qui il nome colatura.
La colatura nel mondo
A quanto pare, già all’epoca dell’Antica Roma era in voga in cucina un condimento a base di pesce fermentato, detto “garum”. La colatura come la conosciamo oggi potrebbe essere vista come l’evoluzione nel tempo di questa antica salsa.
E curioso notare inoltre che la fermentazione controllata di alcuni tipi di pesci ha portato a risultati simili in altre parti del mondo: nel sud-est asiatico ad esempio si fa tutt’ora uso in cucina di una salsa a base di pesce maturato sotto sale (il “nam pla” tailandese). O anche il gyoshou giapponese (letteralmente “salsa di pesce”).
Come usare la colatura
Ma ora veniamo alla nostra ricetta.
In questa ricetta, estremamente semplice ma altrettanto deliziosa, utilizziamo la colatura nel più tradizionale dei modi: ci condiamo la pasta (abbiamo usato gli spaghetti, ma la tradizione vorrebbe i vermicelli).
Volendo, è possibile aggiungere la colatura a zuppe o piatti a base di pesce per donare profumo e sapore. Ma attenzione, perché la colatura è estremamente concentrata e saporita: da usare con parsimonia!
Ricetta degli spaghetti alla colatura di alici
Ingredienti (per 2 persone)
- 200 gr di pasta
- 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato fresco
Preparazione
