A Cetara, un piccolo borgo marinaro in Costiera Amalfitana, si produce un prezioso condimento, davvero speciale: la colatura di alici.
Si tratta di una salsa limpida dal colore bruno-rossastro, dal profumo intenso e concentrato di mare, decisamente saporita, ottenuta dalla lunga maturazione delle alici sotto sale.
La lavorazione prevede che le alici appena pescate, opportunamente pulite, siano salate e disposte a strati in una piccola botte di legno. Sulla botte viene applicato un peso ed il tutto lasciato maturare per almeno un anno (ma si può arrivare fino a tre anni).
Pressione e sale fanno sì che nel tempo le alici rilascino un prezioso liquido che, essendo più leggero rispetto agli strati di pesce, si accumula nella parte alta della botte. L’ultimo step è la spillatura: si applica un foro alla base della botte ed il liquido, riattraversando gli strati più solidi, si filtra e letteralmente “cola” verso il basso fuoriuscendo dalla botte, dove viene raccolto. Da qui il nome colatura.
A quanto pare, già all’epoca dell’Antica Roma era in voga in cucina un condimento a base di pesce fermentato, detto “garum”. La colatura come la conosciamo oggi potrebbe essere vista come l’evoluzione nel tempo di questa antica salsa.
E curioso notare inoltre che la fermentazione controllata di alcuni tipi di pesci ha portato a risultati simili in altre parti del mondo: nel sud-est asiatico ad esempio si fa tutt’ora uso in cucina di una salsa a base di pesce maturato sotto sale (il “nam pla” tailandese). O anche il gyoshou giapponese (letteralmente “salsa di pesce”).
Ma ora veniamo alla nostra ricetta 🙂
In questa ricetta, estremamente semplice ma altrettanto deliziosa, utilizziamo la colatura nel più tradizionale dei modi: ci condiamo la pasta (abbiamo usato gli spaghetti, ma la tradizione vorrebbe i vermicelli). Volendo, è possibile aggiungerla a zuppe o piatti a base di pesce per donare profumo e sapore. Ma attenzione, perché la colatura è estremamente concentrata e saporita: da usare con parsimonia! 🙂
ingredienti (per 2 persone)
- 200 gr di pasta
- 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato fresco
preparazione
