サルデ・イン・サオール(イワシと玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け)

サルデ・イン・サオール(イワシと玉ねぎのヴェネツィア風酢漬け)

サルデ・イン・サオールとは?

サルデ・イン・サオール(sarde in saor)とは揚げたイワシを炒めた玉ねぎ、レーズン、松の実とともに酢漬けにしたヴェネツィアの郷土料理。

サルデ(sarde)とはイタリア語で鰯のことでサオール(saor)とはヴェネツィアの方言で “味、風味、フレーバー” という意味。その名が示す通り、玉ねぎの甘味とお酢の酸味が効いたとても美味しい一品です。日本の南蛮漬けにも少し似ていますね。

この料理はもともと中世の時代に魚をより長く保存できるようにと考えられた料理で、今ではベネチアのバーカロ(bacaro)と呼ばれる居酒屋やオステリアでワインのあてとして欠かせない存在。レストランでは前菜としてもお馴染みです。

 

ベネチアではたっぷりの玉ねぎが重要な材料で、伝統的には “玉ねぎはイワシの2倍の量” と言われます。

またベネチアでは一般的な茶色い皮の玉ねぎではなく香りも穏やかで甘味の強い白玉ねぎを使いますが、もちろん普通の玉ねぎで作っても美味しくできますよ。

 




 

ingredients (3-4人分)

  • イワシ 300g(正味約 250g)
  • 玉ねぎ 2個
  • 干しぶどう 大さじ2 (水に漬けて柔らかくしておく)
  • 松の実 大さじ2
  • 白ワインビネガー 大さじ3
  • 砂糖 小さじ1
  • ローリエの葉 数枚
  • サラダ油 適量
  • 薄力粉 適量
  • 胡椒

 

how to cook

  1. イワシは頭と内臓、骨を取り水で洗ってキッチンペーパーで水気をふく。
  2. イワシに薄力粉をまぶして170度の油で揚げる。揚げたら塩を軽くまぶしてそのまま冷ましておく。
  3. フライパンにスライスした玉ねぎ、干しぶとう、松の実、砂糖、ローリエの葉を塩コショウ、サラダ油とともに弱火でじっくり炒める。最後に白ワインビネガーも加える。
  4. 容器に3と揚げたイワシを層になるように入れてそのまま一晩置いたら出来上がり!