pizzoccheri (piatto tradizionale valtellinese)

Questo piatto profuma di montagna e soprattutto di tradizione, quella valtellinese: una valle alpina che attraversa un bel pezzo di Lombardia da ovest ad est, divenuta uno scrigno ricco di storia, cultura e folklore.

La Valtellina ha legato indissolubilmente la sua cucina alla coltivazione del grano saraceno. Quest’ultimo, a dispetto del suo nome, non è propriamente grano, ma si tratta di una pianta, resistente ai climi freddi, che produce dei semi di forma piramidale piuttosto scuri, simili al grano per consistenza e proprietà nutritive.

Il grano saraceno può essere mangiato lesso o in minestra, oppure diventare una farina dal colore grigiastro, materia prima per i pizzoccheri.

ピッツォッケリ　pizzoccheri — A sinistra i pizzoccheri secchi confezionati, a destra la farina di grano saraceno

Altro ingrediente irrinunciabile per questa ricetta è il formaggio. Inutile dirlo, in valle i pascoli sono abbondanti e regalano formaggi di grande qualità. Noi abbiamo usato il Casera (un formaggio semi-grasso di mucca), unito al Bitto (sempre mucca, ma dal gusto più deciso).

La preparazione di questo piatto, se volete fare voi in casa i pizzoccheri, non è immediata, e soprattutto l’impasto richiede un po’ di attenzione. Il grano saraceno infatti non contiene glutine, quindi va miscelato con farina di grano e impastato con acqua molto calda, che lo rende più malleabile.

In alternativa potete usare i pizzoccheri secchi già confezionati. In questa pagina trovate due ricette: la prima, integrale, per chi ha voglia di seguire la tradizione, ed una seconda, semplificata, per chi, pur non avendo tempo a disposizione, non vuole rinunciare a portare un buon piatto in tavola.

Ad ogni modo, una volta a tavola, i pizzoccheri saranno pura gioia per il palato e per gli occhi. Il sapore è pieno, ricco. La ruvidezza del grano saraceno si sposa perfettamente con la morbidezza dei formaggi e del burro fusi. Verza, patate, salvia e aglio aggiungono consistenza e profumo. Un signor piatto di montagna, irresistibilmente buono e molto calorico, come è giusto che sia 🙂