pizzoccheri (piatto tradizionale valtellinese)

pizzoccheri (piatto tradizionale valtellinese)

Questo piatto profuma di montagna e soprattutto di tradizione, quella valtellinese: una valle alpina lombarda, non lontana dal confine svizzero, ricca di storia, cultura e folklore.

Tradizionalmente questa valle è risultata essere particolarmente vocata alla coltivazione del grano saraceno. A dispetto del suo nome, non si tratta di grano, ma di una pianta che produce dei semi di forma piramidale piuttosto scuri: possono essere mangiati lessi o in minestra, oppure diventare una farina dal colore grigiastro per i pizzoccheri.

Altro ingrediente irrinunciabile per questa ricetta è il formaggio. Inutile dirlo, in valle i pascoli sono abbondanti e regalano formaggi di grande qualità. Noi abbiamo usato il Casera (un formaggio semi-grasso di mucca), unito al Bitto (sempre mucca, ma dal gusto più deciso).

La preparazione di questo piatto non è immediata, e soprattutto l’impasto richiede un po’ di attenzione. Il grano saraceno non contiene glutine, quindi va miscelato con farina di grano e impastato con acqua quasi bollente, che lo rende più malleabile.

Ma una volta portati a tavola, i pizzoccheri saranno pura gioia per il palato e per gli occhi. Il sapore è pieno, ricco. La ruvidezza del grano saraceno si sposa perfettamente con la morbidezza dei formaggi e del burro fusi. Verza, patate, salvia e aglio aggiungono consistenza e profumo. Un signor piatto di montagna, goduriosamente grasso come è giusto che sia 🙂

 

 

 

caera bitto カゼーラ ビット
Bitto e Casera: due formaggi montani valtellinesi d’eccellenza

 

 

pizzoccheri ピッツォッケリ
il formaggio fonde e incorpora tutti gli ingredienti in un sol boccone

 

 

 

ingredienti (per 2-3 persone)

  • 200 gr di farina di grano saraceno
  • 60 gr di farina tipo 00
  • 150 ml di acqua calda (circa 50°C)
  • 100 gr di verza
  • 1 patata
  • 100 gr di Casera
  • 50 gr di Bitto
  • Parmigiano Reggiano
  • 70 gr di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di salvia fresca
  • sale

 

 

preparazione

(1) mescolare le due farine con un pizzico di sale, e versare l’acqua un po’ per volta, cominciando ad amalgamare il tutto con una forchetta

(2) quando il composto diventa più omogeneo, passarlo su una superficie da lavoro e impastare con le mani fino ad ottenere una corposità malleabile

(3) spolverate il piano di lavoro di farina di grano saraceno, e spianate l’impasto con un matterello, fino ad ottenere un rettangolo di pasta spesso un paio di millimetri. Tagliate l’impasto in lunghezza ottenendo delle fasce larghe 6-7 cm. Tagliate le fasce in maniera perpendicolare al primo taglio, ricavando quindi dei pizzoccheri lunghi 6-7 cm e larghi 1 cm.

(1) pelare la patata e tagliarla a cubetti da circa 2cm; lavare qualche foglia di verza, eliminare la costa centrale e tagliarle grossolanamente

(2) tagliare i formaggi a cubetti da circa 2 cm

(3) portare a ebollizione abbondante acqua salata, e cuocere in questo ordine: prima le patate, dopo un paio di minuti la verza, infine i pizzoccheri, che vanno cotti per 4-5 minuti

(4) nel frattempo sciogliete il burro in un ciotolino con l’aglio tagliato a metà e qualche foglia di salvia fresca

(5) scolare i pizzoccheri (senza gettare via l’acqua di cottura) e disporne un primo strato in una pirofila; aggiungere il formaggio a cubetti ed una grattata di Parmigiano. Ripetere l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti

(6) Coprire la pirofila con un canovaccio e tenerla “in caldo” qualche minuto sulla pentola in cui avete lessato i pizzoccheri. Il calore farà fondere il formaggio.

(7) Infine versate il burro fuso in maniera omogenea sui pizzoccheri (rimuovendo l’aglio) e servite ben caldi



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