Questo piatto profuma di montagna e soprattutto di tradizione, quella valtellinese: una valle alpina che attraversa un bel pezzo di Lombardia da ovest ad est, divenuta uno scrigno ricco di storia, cultura e folklore.
La Valtellina ha legato indissolubilmente la sua cucina alla coltivazione del grano saraceno. Quest’ultimo, a dispetto del suo nome, non è propriamente grano, ma si tratta di una pianta, resistente ai climi freddi, che produce dei semi di forma piramidale piuttosto scuri, simili al grano per consistenza e proprietà nutritive.
Il grano saraceno può essere mangiato lesso o in minestra, oppure diventare una farina dal colore grigiastro, materia prima per i pizzoccheri.
Altro ingrediente irrinunciabile per questa ricetta è il formaggio. Inutile dirlo, in valle i pascoli sono abbondanti e regalano formaggi di grande qualità. Noi abbiamo usato il Casera (un formaggio semi-grasso di mucca), unito al Bitto (sempre mucca, ma dal gusto più deciso).
La preparazione di questo piatto, se volete fare voi in casa i pizzoccheri, non è immediata, e soprattutto l’impasto richiede un po’ di attenzione. Il grano saraceno infatti non contiene glutine, quindi va miscelato con farina di grano e impastato con acqua molto calda, che lo rende più malleabile.
In alternativa potete usare i pizzoccheri secchi già confezionati. In questa pagina trovate due ricette: la prima, integrale, per chi ha voglia di seguire la tradizione, ed una seconda, semplificata, per chi, pur non avendo tempo a disposizione, non vuole rinunciare a portare un buon piatto in tavola.
Ad ogni modo, una volta a tavola, i pizzoccheri saranno pura gioia per il palato e per gli occhi. Il sapore è pieno, ricco. La ruvidezza del grano saraceno si sposa perfettamente con la morbidezza dei formaggi e del burro fusi. Verza, patate, salvia e aglio aggiungono consistenza e profumo. Un signor piatto di montagna, irresistibilmente buono e molto calorico, come è giusto che sia.
Ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese
Ingredienti (per 2-3 persone)
- 200 gr di farina di grano saraceno
- 60 gr di farina tipo 00
- 150 ml di acqua calda (circa 50°C)
- in alternativa 250 gr di pizzoccheri secchi
- 120 gr di verza
- 1 patata
- 130 gr di Casera
- 70 gr di Bitto
- Parmigiano Reggiano
- 80 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- qualche foglia di salvia fresca
- sale
Preparazione tradizionale
(1) mescolate le due farine con un pizzico di sale, e versate l’acqua calda un po’ per volta, cominciando ad amalgamare il tutto con una forchetta (2) quando il composto diventa più omogeneo, passatelo su una superficie da lavoro e impastate con le mani fino ad ottenere una corposità malleabile (3) spolverate il piano di lavoro di farina di grano saraceno, e spianate l’impasto con un matterello, fino ad ottenere un rettangolo di pasta spesso un paio di millimetri. Tagliate l’impasto in lunghezza ottenendo delle fasce larghe 6-7 cm. Tagliate queste fasce in maniera perpendicolare al primo taglio, ricavando quindi dei pizzoccheri lunghi 6-7 cm e larghi 1 cm.
(4) pelate la patata e tagliatela a cubetti da circa 2cm; lavate qualche foglia di verza, eliminatene la costa centrale e tagliatele grossolanamente (5) tagliate i formaggi a cubetti da circa 1-2 cm (6) portate a ebollizione abbondante acqua salata, e cuocete in questo ordine: prima le patate, dopo un paio di minuti la verza, infine i pizzoccheri, che vanno cotti per 4-5 minuti
(7) nel frattempo sciogliete il burro in un ciotolino con l’aglio tagliato a metà e qualche foglia di salvia fresca (8) scolate i pizzoccheri (senza gettare via l’acqua di cottura dalla pentola) e disponeteli in una pirofila formando un primo strato; aggiungete parte del formaggio ed una grattata di Parmigiano. Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti (9) Coprite la pirofila con un canovaccio e tenetela “in caldo” qualche minuto sulla pentola in cui avete lessato i pizzoccheri. Il calore farà fondere il formaggio.
(10) Infine versate il burro fuso in maniera omogenea sui pizzoccheri (rimuovendo l’aglio) e servite ben caldo
Preparazione semplificata
1) lessate in abbondate acqua salata la patata a cubetti di circa 2 cm, la verza tagliata grossolamente ed i pizzoccheri secchi. Cuocete assieme per circa 10 minuti. 2) nel frattempo fate fonder il burro in un ciotolino, assieme a qualche foglia di salvia ed uno spicchio d’aglio 3) scolate pizzoccheri patate e verza, e uniteli in padella assieme al formaggio a cubetti, una grattata di Parmigiano ed il burro fuso. Mescolate delicatamente il tutto su fuoco morbido, il tempo necessario affinché il formaggio sarà fuso.
