ピッツォッケリ

ピッツォッケリ

ピッツォッケリとは?

ピッツォッケリ(pizzoccheri)とは蕎麦粉で作る、北イタリアのロンバルディア州、ヴァルテッリーナ渓谷のパスタ。

このピッツォッケリにたっぷりのチーズ、バター、サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)にジャガイモを加えたものが一番スタンダードな食べ方で、ヴァルテッリーナの郷土料理として有名。この料理自体のこともピッツォッケリと呼んだりします。

この地方では寒冷の厳しい気候でも育つ蕎麦の栽培が昔から盛んで、いろいろな料理にそば粉がよく登場します。

北イタリアのスーパーではこのピッツォッケリを乾燥させたタイプのものが普通に売られていて、サボイキャベツが出回る冬場にロンバルディア州の家庭ではよく作られる北イタリアの冬の定番料理のひとつ。

 

ピッツォッケリ pizzoccheri
乾燥ピッツォッケリ(左)とそば粉(右)

 

そしてこのピッツォッケリに使うチーズの定番は同じくヴァルテッリーナのチーズ、カゼーラ(casera)をメインに少しザラザラとした舌触りと、濃厚な味が特徴のビット(bitto)というチーズやグラーナパダーノを混ぜたりと家庭によって少しずつアレンジが異なります。

このカゼーラは加熱するとよく伸びるのが特徴で同じくそば粉を使ったヴァルテッリーナ地方の料理、ポレンタ・タラーニャにも使われるチーズとしても有名です。

 

caera bitto カゼーラ ビット
カゼーラ(右) ビット(左)

 

pizzoccheri ピッツォッケリ
ピッツォッケリの中でよく伸びるカゼーラチーズ

 

以下では本格的なピッツォッケリの作り方と乾燥タイプで作る簡単な作り方と2通りのレシピを載せています。生地から手打ちで作ってみたいこだわり派の方は本格的なピッツォッケリの作り方を、まずは手軽に作ってみたい方は簡単な作り方をご覧になってください。

 

 




 

 

本格ピッツォッケリの作り方

 

材料

ピッツォッケリ用

  • 蕎麦粉 200g
  • 薄力粉 60g
  • 水(50℃くらいのお湯) 約150㎖

具材用

  • サボイキャベツ 100g
  • ジャガイモ 1個
  • カゼーラチーズ 100g
  • ビットチーズ 50g
  • グラーナパダーノ(パルミジャーノでもOK) 少々
  • バター 60g
  • ニンニク 1片
  • サルビアの葉 数枚

 

 

作り方

ピッツォッケリ

(1)ボウルに蕎麦粉と薄力粉を入れて50℃程度のお湯を少しずつ注ぎ、フォークで混ぜ合わせる。※蕎麦粉は小麦粉よりもグルテンが少ないので冷水では生地がまとまらないため50℃程度のお湯を使って下さい。
(2)ある程度生地がまとまったら打ち粉をした台に移してよく捏ねる。
(3)生地をいったん丸いボール状に丸めて麺棒で2ミリ程度に延ばす。伸ばしたらナイフで幅1㎝、長さ5㎝程度にカットする。

 

仕上げ

(1)ジャガイモは皮をむいてひと口大に、サボイキャベツも適当な大きさに切る。
(2)カゼーラとビットチーズは1㎝程度の角切りにする。
(3)大き目の鍋に湯を沸かして塩を加え、ジャガイモ、サボイキャベツの順に先に5-7分ほど茹でてからピッツォッケリを加えてさらに5分ほど茹でる。
(4)小鍋にバター、半分に切ったニンニク、サルビアを入れて弱火にかけバターに香りをつける。
(5)ジャガイモ、キャベツ、ピッツォッケリが茹で上がったら大きな器にチーズと茹でた具材を交互になるように入れて最後にグラーナパダーノを全体にすりおろす。※鍋のゆで汁は後でチーズを溶かすために使うので捨てずにそのまま鍋に置いておいてください。
(6)ピッツォッケリを入れた器をゆで汁が残っている鍋の上にのせ、上から布巾を被せて3分ほど置いてチーズを溶かす。
(7)最後に香りづけした溶かしバターを加えてひと混ぜしたら出来上がり。

 




簡単ピッツォッケリの作り方

蕎麦粉から作る本格的なピッツォッケリはとても美味しいですが一人分だけ欲しい時などはやはり乾燥ピッツォッケリを使う方が簡単。乾燥タイプなら下記の3ステップのレシピで出来ますので、まずは手軽に出来るこちらの作り方もおすすめです。

 

材料 一人分

  • 乾燥ピッツォッケリ 80g
  • サボイキャベツの葉 1-2枚
  • ジャガイモ ½個
  • セミハードタイプのチーズ 40g
  • ニンニク ½片
  • バター 50g
  • サルビアの葉 1-2枚

 

作り方

  1. サボイキャベツ、ジャガイモを一ひと口大の大きさに切る。チーズも細かく切っておく。
  2. 沸騰した湯に塩を加え、乾燥ピッツォッケリ、サボイキャベツ、ジャガイモを全て一緒に10分ほど茹でる。茹でている間に別の鍋にバターとみじん切りにしたニンニク、サルビアを入れて弱火で焦がさない数分炒め、香りを出す。
  3. ピッツォッケリ、サボイキャベツ、ジャガイモが茹で上がったら湯をよくきり、バターの鍋に移し、細かく切ったチーズも加え弱火でかき混ぜながらチーズを溶かして出来上がり。

 

 

 

 






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