I talli d’aglio: cosa sono e come usarli in cucina

In questo post parliamo un po’ di un ingrediente particolare e quasi sconosciuto: i talli d’aglio, chiamati anche zolle (o tolle) d’aglio nell‘Abruzzo montano, e bigoli d’aglio (o bìgoi) in alcune aree del Veneto e del Bresciano.

Cosa sono i talli d’aglio?

I talli sono gli scapi fiorali dell’aglio, che tra fine aprile e maggio crescono al centro della pianta. Questi scapi sono degli steli cilindrici lunghi fino a 30-40 cm, e nella forma potremmo dire che assomigliano grosso modo ad un lungo fagiolino verde. A seconda della varietà d’aglio, possiamo avere dei talli verdi e ricurvi, altri più chiari o dalle sfumature rosa.

Solitamente i talli, che se lasciati crescere producono un fiore, vengono rimossi in modo che la pianta abbia più forza per far crescere il bulbo d’aglio sotto terra. Si tratta quindi di uno “scarto” della coltivazione dell’aglio.

Infatti è praticamente impossibile trovarli nei supermercati (bisogna provare in qualche azienda agricola o, come abbiamo fatto noi, raccomandarsi al proprio fruttivendolo di fiducia, che ce ne ha procurato un’intera cassetta!).

Proprietà dei talli d’aglio

Tuttavia lo scarto di questa prelibatezza è un gran peccato, in quanto il tallo è salutare per l’organismo: oltre ad una buona dose di vitamine e sali minerali, il tallo è un antibatterico naturale, come del resto l’aglio.

Il suo sapore è molto particolare: più delicato del normale aglio e dal gusto un po’ erbaceo, decisamente più digeribile (a patto che almeno lo sbollentiate velocemente prima del consumo).

Nella tradizione contadina abruzzese, i talli d’aglio sono sempre stati considerati un prodotto del campo, pari agli altri ortaggi. Tra i ricordi d’infanzia di mio marito, abruzzese, ci sono le minestre di talli e fave, che la sua nonna preparava con grande maestria ogni anno in primavera.

Parlando dei talli, la nonna era solita dire che si trattasse dell’aglio “maschio” in quanto, crescendo in altezza, sarebbe rimasto uno stelo cilindrico e non avrebbe prodotto un vero bulbo d’aglio sotto terra!

Come si usano in cucina i talli d’aglio?

I talli d’aglio sono perfetti nelle minestre di verdure e legumi, nelle frittate, per dar sapore alle insalate o anche in conserva sottolio. Solitamente vanno consumati cotti (o almeno una sbollentata veloce), anche se i più temerari non lo disdegnano crudo. Certo, da moderarne le quantità, anche da cotti, per evitare spiacevoli effetti antisociali!

Cosa utile da sapere è che la parte commestibile del tallo va dalla base fino al punto in cui c’è un ingrossamento dello stelo (e a volte una colorazione rosea). Da lì iniziano le punte, che non sono più carnose ma vuote, e vanno scartate.

Inoltre, assicuratevi di usare talli freschi: integri e sodi, saranno gustosissimi da cotti.

Ricette con talli d’aglio