Questa ricetta utilizza un ingrediente particolare e quasi sconosciuto: i talli d’aglio, chiamati anche zolle d’aglio nella zona di Sulmona in Abruzzo, e bigoli d’aglio in alcune aree del Veneto e del Bresciano.
Cosa sono i talli d’aglio
I talli sono gli scapi fiorali dell’aglio, che tra fine aprile e maggio crescono al centro della pianta. Questi scapi sono degli steli cilindrici lunghi fino a 30-40 cm, e nella forma potrei dire che assomigliano ad un lungo fagiolino verde.
Solitamente i talli, che se lasciati crescere producono un fiore, vengono rimossi in modo che la pianta abbia più energia da dedicare alla crescita del bulbo d’aglio vero e proprio, sotto terra.
Si tratta quindi di uno “scarto” della coltivazione dell’aglio, ed infatti è praticamente impossibile trovarli nei supermercati (bisogna provare in qualche azienda agricola o, come abbiamo fatto noi, raccomandarsi al proprio fruttivendolo di fiducia, che ce ne ha procurato un’intera cassetta!).
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Uso dei talli d’aglio in cucina
Tuttavia lo scarto di questa prelibatezza è un gran peccato, in quanto il tallo è salutare per l’organismo ed il suo sapore è delizioso: più delicato del normale aglio e dal gusto un po’ erbaceo, e più digeribile (soprattutto se sbollentato velocemente prima della cottura).
I tallo d’aglio è perfetto nelle minestre di verdure e legumi, nelle frittate, per dar sapore alle insalate o anche in conserva sottolio.
La ricetta di oggi è un omaggio alla tradizione contadina abruzzese, terra di origine di mio marito. Nei suoi ricordi d’infanzia c’è questo piatto (“tull e fève” in dialetto), che sua nonna preparava con amore e maestria.
Una curiosità: parlando dei talli, era consuetudine una volta dire che si trattasse dell’aglio “maschio” in quanto, crescendo in altezza, sarebbe rimasto uno stelo cilindrico e non avrebbe prodotto un vero bulbo.
Un paio di consigli: la parte commestibile del tallo va dalla base fino al punto in cui c’è un ingrossamento dello stelo (e a volte una colorazione rosea). Da lì iniziano le punte, che non sono più carnose ma vuote, e vanno scartate (vedi foto).
Per un sapore meno pungente si possono sbollentare i talli in acqua salata per un paio di minuti, e poi procedere con la cottura, che dev’essere a fuoco morbido, per stufarli delicatamente con le fave e le patate ed ottenere il massimo del profumo e del gusto da questo semplice e antico piatto.
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Ricetta della minestra di talli d’aglio
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 gr di talli d’aglio da pulire
- 1,2 kg di fave fresche da sgusciare
- 3 patate
- 350 ml di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di peperoncino dolce in polvere
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Preparazione
- rimuovere le punte dei talli, tagliare il resto a pezzi da 3-4 cm di lunghezza e lavare in acqua corrente
- sbucciare le fave e sciacquarle in acqua corrente
- sbollentare i talli in acqua salata per un paio di minuti (se le fave sono piuttosto grosse, unirle ai talli)
- scolare i talli (ed eventualmente le fave) e versare il tutto in una pentola larga
- aggiungere le patate tagliate a cubetti, la salsa di pomodoro, il peperoncino dolce, l’olio ed il sale
- cuocere con coperchio a fuoco morbido per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Far riposare qualche minuto prima di servire… e buon appetito!