Minestra di talli d’aglio, fave e patate

minestra di talli d'aglio ニンニクの芽のミネストラ

Questa ricetta utilizza un ingrediente particolare e quasi sconosciuto: i talli d’aglio, chiamati anche zolle d’aglio nella zona di Sulmona in Abruzzo, e bigoli d’aglio in alcune aree del Veneto e del Bresciano.

Cosa sono i talli d’aglio

I talli sono gli scapi fiorali dell’aglio, che tra fine aprile e maggio crescono al centro della pianta. Questi scapi sono degli steli cilindrici lunghi fino a 30-40 cm, e nella forma potrei dire che assomigliano ad un lungo fagiolino verde.

Solitamente i talli, che se lasciati crescere producono un fiore, vengono rimossi in modo che la pianta abbia più energia da dedicare alla crescita del bulbo d’aglio vero e proprio, sotto terra.

Si tratta quindi di uno “scarto” della coltivazione dell’aglio, ed infatti è praticamente impossibile trovarli nei supermercati (bisogna provare in qualche azienda agricola o, come abbiamo fatto noi, raccomandarsi al proprio fruttivendolo di fiducia, che ce ne ha procurato un’intera cassetta!).

i talli d’aglio, prelibatezza di primavera

Uso dei talli d’aglio in cucina

Tuttavia lo scarto di questa prelibatezza è un gran peccato, in quanto il tallo è salutare per l’organismo ed il suo sapore è delizioso: più delicato del normale aglio e dal gusto un po’ erbaceo, e più digeribile (soprattutto se sbollentato velocemente prima della cottura).

I tallo d’aglio è perfetto nelle minestre di verdure e legumi, nelle frittate, per dar sapore alle insalate o anche in conserva sottolio.

La ricetta di oggi è un omaggio alla tradizione contadina abruzzese, terra di origine di mio marito. Nei suoi ricordi d’infanzia c’è questo piatto (“tull e fève” in dialetto), che sua nonna preparava con amore e maestria.

Una curiosità: parlando dei talli, era consuetudine una volta dire che si trattasse dell’aglio “maschio” in quanto, crescendo in altezza, sarebbe rimasto uno stelo cilindrico e non avrebbe prodotto un vero bulbo.

Un paio di consigli: la parte commestibile del tallo va dalla base fino al punto in cui c’è un ingrossamento dello stelo (e a volte una colorazione rosea). Da lì iniziano le punte, che non sono più carnose ma vuote, e vanno scartate (vedi foto).

Per un sapore meno pungente si possono sbollentare i talli in acqua salata per un paio di minuti, e poi procedere con la cottura, che dev’essere a fuoco morbido, per stufarli delicatamente con le fave e le patate ed ottenere il massimo del profumo e del gusto da questo semplice e antico piatto.

come eliminare le punte dei talli d’aglio

Ricetta della minestra di talli d’aglio

Ingredienti (per 4 persone)

  • 800 gr di talli d’aglio da pulire
  • 1,2 kg di fave fresche da sgusciare
  • 3 patate
  • 350 ml di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaino di peperoncino dolce in polvere
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

Preparazione

  1. rimuovere le punte dei talli, tagliare il resto a pezzi da 3-4 cm di lunghezza e lavare in acqua corrente
  2. sbucciare le fave e sciacquarle in acqua corrente
  3. sbollentare i talli in acqua salata per un paio di minuti (se le fave sono piuttosto grosse, unirle ai talli)
  4. scolare i talli (ed eventualmente le fave) e versare il tutto in una pentola larga
  5. aggiungere le patate tagliate a cubetti, la salsa di pomodoro, il peperoncino dolce, l’olio ed il sale
  6. cuocere con coperchio a fuoco morbido per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Far riposare qualche minuto prima di servire… e buon appetito!
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