Il brodo dashi è alla base di numerose preparazioni nella cucina giapponese. Ha un sapore molto leggero e delicato, ma al tempo stesso ha molto “umami”.
La parola “umami” non ha corrispondenza in italiano, ma potremmo forse dire “saporito”. In realtà in Giappone l’umami viene considerato un vero e proprio quinto sapore (gli altri quattro sono dolce, salato, amaro, aspro).
Gli ingredienti per preparare il brodo dashi sono solo tre: acqua, alga kombu e katsuo-bushi. L’acqua però deve essere acqua dolce, meglio non usare l’acqua, spesso più dura, del rubinetto! Il brodo non avrebbe il giusto sapore.
Può sembrare strana questa attenzione all’acqua, in realtà questa può fare la differenza. In generale l’acqua in Giappone è molto dolce e produce un deposito di calcare davvero minino (i primi tempi in Italia ero sorpresa di vedere quel residuo bianco nella pentola dopo aver bollito l’acqua di rubinetto).
Inoltre posso affermare che la stessa pasta cotta in Italia o in Giappone ha un sapore leggermente diverso… questa è l’importanza dell’acqua!
Riguardo il brodo, ci sono delle varianti, che usano solo l’alga kombu o solo il katsuo-bushi, ma se si utilizzano entrambi gli ingredienti il brodo sarà più saporito. Una volta preparato, si conserva nel frigo per circa 2 giorni, e volendo si può anche congelare.
Ricetta del brodo dashi
Ingredienti
- 10 gr di alga kombu essiccata (non togliete la polverina bianca che c’è sulla superficie, è ricca di “umami”!)
- 10 gr di katsuo-bushi
- 1 lt di acqua
- di solito la percentuale di kombu e katsuo.bushi è circa l’1% del volume dell’acqua
Preparazione
1) mettere l’alga kombu in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti, poi scaldare e cuocere circa 5-10 minuti 2) quando l’acqua inizia a bollire, togliere l’alga kombu e aggiungere il katsuo-bushi, e scaldare altri 5 minuti con fiamma medio-bassa 3) infine filtrare il katsuo-bushi ed il brodo è pronto!
