Talli d’aglio sottolio

Oggi prepariamo delle conserve originali, con un ingrediente particolare e quasi sconosciuto: i talli d’aglio, chiamati anche zolle nella zona di Sulmona in Abruzzo, e bigoli d’aglio in alcune aree del Veneto e del Bresciano.

Cosa sono i talli d’aglio

I talli sono gli scapi fiorali dell’aglio, che tra fine aprile e metà maggio crescono al centro della pianta. Questi scapi sono degli steli cilindrici lunghi fino a 30-40 cm, e nella forma potrei dire che assomigliano ad un lungo fagiolino verde.

Solitamente i talli, che se lasciati crescere producono un fiore, vengono rimossi in modo che la pianta abbia più forza per far crescere il bulbo d’aglio sotto terra.

Si tratta quindi di uno “scarto” della coltivazione dell’aglio, ed infatti è praticamente impossibile trovarli nei supermercati (bisogna provare in qualche azienda agricola o, come abbiamo fatto noi, raccomandarsi al proprio fruttivendolo di fiducia, che ce ne ha procurato 5 bei mazzi!).

Caratteristiche dei talli d’aglio

Tuttavia lo scarto di questa prelibatezza è un gran peccato, in quanto il tallo, come l’aglio vero e proprio, è salutare per l’organismo.

Il suo sapore è particolare, del resto parliamo di aglio, ma se state leggendo questa pagina, siete probabilmente degli amanti del genere. In generale il tallo è più delicato del normale aglio ed ha un gusto un po’ erbaceo, oltre ad essere più digeribile se sbollentato velocemente prima della cottura.

Il tallo d’aglio è perfetto nelle minestre di verdure e legumi, nelle frittate, per dar sapore alle insalate o, come in questo caso, in conserva sottolio.

La ricetta di oggi è un omaggio alla tradizione contadina abruzzese. In particolare nella zona di Sulmona, dove si coltiva l’aglio rosso dagli spicchi piccoli, i barattoli di conserve di talli d’aglio sottolio sono ancora piuttosto comuni.

Consigli per la preparazione dei talli sottolio

• la parte commestibile del tallo va dalla base fino al punto in cui c’è un ingrossamento dello stelo. Da lì iniziano le punte, che non sono più carnose ma vuote, e vanno scartate;
• una volta tagliati a pezzi e sciacquati, i talli vanno fatti bollire per alcuni minuti in una soluzione di aceto e vino bianco in dosi uguali;
• i barattoli e i tappi da utilizzare per le conserve vanno sterilizzati prima dell’uso, bollendoli in acqua per 10-15 minuti (li immergete in acqua fredda e portate a ebollizione);
• i talli all’interno dei barattoli da conserva devono essere coperti totalmente dall’olio; verificate dopo qualche ora (o il giorno dopo) che il livello dell’olio non sia sceso, e nel caso rabboccare un po’ prima di mettere via definitivamente i barattoli in luogo fresco e asciutto.

Con questi accorgimenti avrete le vostre specialissime conserve fatte in casa, da tirare fuori all’occorrenza, per accompagnare ad esempio una grigliata di carne o dei formaggi freschi (primo sale, ricotta, giuncata), come anche un bel pecorino stagionato.

Ricetta dei talli sottolio

Ingredienti

• 1 kg di talli d’aglio già puliti
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 500 ml di vino bianco
• 1 cucchiaio sale grosso
• olio d’oliva q.b

Preparazione