ニンニクの芽のオイル漬け

talli d'aglio sotto'olio

ニンニクの芽は日本では中華料理などでお目にかかることが多いかもしれないですね。

イタリア料理においてニンニクは欠かせない食材だけれど、ニンニクの芽となると珍しい食材の一つで実は手に入りにくい食材なんです。

今日の一品はこのにんにくの芽を使ったオイル漬け

旬が5月の中旬から6月の初旬とかなり短いため、この時期にニンニクの芽を見つけたらいっぱい買ってこうしてオイル漬けにして保存するのが我が家の定番。

オイル漬けにしたものは肉料理、焼き肉の付け合わせにしたり、またリコッタなどのフレッシュチーズやペコリーノチーズと合わせて前菜にもなります。

ニンニクの芽

さてこのにんにくの芽のオイル漬け、作り方は本当に簡単でニンニクの芽をワインビネガーと白ワインで茹でるだけ。

後は煮沸消毒した瓶に詰めてオイル漬けにすれば完成。

唯一の注意点としてはニンニクの芽が完全にオイルに浸かるようにすること。オイルから出てしまうと空気に触れて腐敗の原因となるので、蓋を占める前にそれだけ確認してください。

オイル漬けにつかった香りがついたオリーブオイルはサラダにかけたりパンに塗ったりと捨てずに美味しく利用できます。

旬が短くなかなか手に入らないこのニンニクの芽。

見つけたらこんなオイル漬けにして長く楽しむのもおすすめですよ。

ニンニクの芽のオイル漬けの作り方

材料

  • ニンニクの芽 正味1㎏
  • 白ワインビネガー(酸度6%以上) 500ml
  • 白ワイン 500ml
  • 塩 10-15g(大さじ1弱)
  • オリーブオイル 適量

※ニンニクの芽を茹でる汁は白ワイン:白ワインビネガーを1:1に。レシピの下で書いているボツリヌス菌による食中毒防止のために大切な事ですので目分量ではなくきちんと計量してください。

作り方

1)ぷくっと膨らんだ部分より上を切り落とし、茎の部分を3㎝程度に切る。

2) 鍋にワインビネガーと白ワインを入れて火にかけ、沸騰したら塩とニンニクの芽を入れて5-10分ほど茹でる。

3) 茹でたら水分をよく切り、キッチンペーパー等の上で冷まして水分をよく拭きとる。煮沸消毒した瓶にニンニクの芽を入れ、オリーブオイルに完全に浸かるようにオイルを入れる。

※イタリアではこの方法で冷暗所に置いて2-3か月長期保存(長ければ一年)しますが、日本とイタリアでは湿度も気温も異なります。日本での長期保存は下で説明するボツリヌス毒素による食中毒予防、安全のため冷蔵庫で行って下さい。

家庭で作る保存食のリスクはゼロではありません。また保存期間に関わらず異臭がするなど少しでも異常を感じた場合はもったいなくても破棄してください。

イタリアはこうして家庭でオイル漬けの保存食を作ってきた文化が何世紀にも渡りあるのですが、そのなかで発生率は極めて低いもののよく知られた食中毒にボツリヌス菌による食中毒があります。ボツリヌス菌はオイル漬けなどの低酸素、無酸素状態で強力な毒素を発生する菌でイタリアでは家庭で作るオイル漬けの保存食が原因で発生することが多いことで知られています。ボツリヌス菌については東京都福祉保健局のサイトに詳しく書いてありましたのでそちらをご覧ください。 またオイル漬けなどの家庭での保存食づくりが文化としてあるイタリアにはイタリア保健省の『保存食づくりのガイドライン→Conserve fatte in casa, 10 regole per evitare brutte sorprese (salute.gov.it)』なるものがあります。そこでも野菜のオイル漬けをする際に重要なのは水と白ワインビネガー(酸度6%以上)を1:1で混ぜた液で野菜を茹でて酸度をつけてからオイル漬けにすることがボツリヌス菌食中毒の予防に重要と記されています。

家庭で作る保存食のリスクはゼロではありません。また保存期間に関わらず異臭がするなど少しでも異常を感じた場合はもったいなくても破棄してください。

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