spaghetti alla chitarra al ragù bianco di agnello

spaghetti alla chitarra al ragù bianco di agnello

Gli spaghetti (o maccheroni) alla chitarra sono una tipicità tutta abruzzese. Prendono questo nome dallo strumento tradizionale con cui sono preparati.

La “chitarra” in cucina è uno strumento rettangolare di circa 30 x 60 cm, alle cui due basi sono saldamente avvitati tanti sottili fili di metallo che corrono in parallelo per tutta la lunghezza della chitarra. Da qui il termine “chitarra”, perché i fili di metallo ne ricordano le corde, attraverso le quali la pasta, sotto la pressione del matterello, viene tagliata a forma di spaghetto.

Essendo un piatto della tradizione, gli spaghetti alla chitarra si sposano bene con diversi tipi di condimento, ciò che conta è che siano “importanti” e saporiti 🙂

 

chitarra
“chitarra”, strumento per gli spaghetti della tradizione abruzzese

 

Questa ricetta strizza l’occhio alla cucina abruzzese di montagna, soprattutto dell’Aquilano, dove l’allevamento degli ovini ha origini antiche e la qualità delle carni è davvero notevole. 

Noi abbiamo usato del posteriore di agnello, abbiamo eliminato l’osso e con il coltello abbiamo ricavato dei bocconcini di polpa, non più grandi di 1 cm. Non è difficile e richiede al massimo 10 minuti, ma se avete un macellaio di fiducia, potete chiedergli di fare questo lavoretto per voi.

 

 




 

 

ingredienti (per 4 persone)

per la pasta

  • 300 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • un filo d’olio extra vergine d’oliva

per il ragù

  • 400 gr di agnello già disossato
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di alloro
  • un rametto di rosmarino
  • 2-3 chiodi di garofano
  • 150 ml di vino rosso
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

 

preparazione

per la pasta

1) in una bacinella mescolate gradualmente semola e uova, con un pizzico di sale ed un goccio d’olio; se necessario, ammorbidite con un pochino d’acqua

2) quando il composto inizia a compattarsi, spostatelo su un piano le lavoratelo con le mani, fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia al tatto

3) mettete a riposare l’impasto per circa 40 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo bagnato

4) ricavate delle palline d’impasto da circa 60-80 grammi, e cominciate a stenderle col matterello

5) lavorate l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di un paio di millimetri di spessore, ma non più grande dello spazio a disposizione sulla chitarra

6) passate la sfoglia sulla chitarra in lunghezza, spolverate con un po’ di farina e fate pressione su e giù con il matterello fino a quando le corde taglieranno gli spaghetti

per il ragù

1) in una padella fate rosolare un trito di carote, sedano, cipolle e aglio in una generosa dose d’olio; aggiungete l’alloro ed il rosmarino

2) eliminate il grasso principale e l’osso; tagliate la polpa a bocconcini non più grandi di 1 cm

3) versate la carne in padella, salate leggermente e aggiungete i chiodi di garofano

4) aggiungete il vino e sfumatelo a fuoco vivace; proseguite la cottura a fuoco morbido con coperchio per circa 40 minuti; mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Regolate di sale a fine cottura.