Sarde in salsa di umeboshi (iwasi no ume-ni)

sarde al umeboshi (iwasi no ume-ni) 鰯の梅煮

Ecco un tipico piatto giapponese casalingo, piuttosto comune e dal successo assicurato…

Se conoscete la cucina giapponese autentica, o se la state scoprendo pian piano, questa ricetta non dovrebbe mancare nella vostra lista.

 

Cos’è l’umeboshi

L’umeboshi (梅干し), letteralmente prugna asciugata al sole è una tipica conserva della cucina giapponese.

Per ottenere l’umeboshi si utilizza un particolare tipo di prugna locale, che viene messo sotto sale e condito con delle foglie di shiso. Quest’ultimo è una pianta aromatica le cui foglie viola, a contatto con il sale, rilasciano la tipica colorazione violacea dell’umeboshi.

Una volta terminata la salatura, queste prugne vanno distese al sole per asciugarsi. Il sole ne asciuga la polpa, stringendone ulteriormente il sapore. Da qui il nome, umeboshi, per l’appunto.

L’umeboshi, dal gusto acidulo e ovviamente salato, è prima di tutto un perfetto condimento, in piccole dosi, del riso bianco alla giapponese, e meglio ancora degli onigiri. E’ presente, in realtà, in parecchie preparazioni della cucina giapponese.

umeboshi
Umeboshi (梅干し), prugne giapponesi sotto sale, aromatizzate con foglie di shiso e asciugate al sole

Cos’è la cottura nell’umeboshi?

La cottura in salsa a base di umeboshi è molto particolare, per via della componente acidula e particolarmente salata.

L’umeboshi, usati nelle giuste dosi, permette di cuocere il pesce rendendo commestibili anche le sue spine. Questo perchè l’acidità ed il sale elevati riescono letteralmente a sciogliere le spine, o quasi.

Ovviamente questo vale per pesci di piccola taglia. Ecco perchè la cottura in salsa di umeboshi è sfruttatissima con il pesce azzurro, soprattutto sarde e alici.

Ingredienti

  • 400 gr di sarde eviscerate e asciugate accuratamente
  • 3 umeboshi
  • 100 ml di mirin
  • 50 ml di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di aceto di riso
  • una noce di zenzero fresco

Preparazione

sarde al umeboshi (iwasi no ume-ni) 鰯の梅煮

1) in una pentola portate a ebollizione il mirin con la salsa di soia, l’aceto e lo zenzero fresco tagliato a rondelline.

sarde al umeboshi (iwasi no ume-ni) 鰯の梅煮

2) disponete le sarde una accanto all’altra e aggiungete gli umeboshi interi, leggermente schiacchiati (ricordatevi che all’interno c’è il nocciolo). NB: il pesce va aggiunto a piena ebollizione della salsa, in questo modo eviterete l’odore forte del pesce azzurro

sarde al umeboshi (iwasi no ume-ni) 鰯の梅煮

3) coprite con carta da cucina idonea (la carta forno andrà benone, ma evitate l’alluminio perchè si potrebbe sciogliere a contatto con l’acidità ed il sale dell’umeboshi). Coprite con coperchio e cuocete a fuoco morbido per circa 15-20 minuti

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