Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

Il Giappone è un arcipelago circondato dai mari. Non stupisce che la sua cucina si sia sviluppata molto attorno agli alimenti che il mare offre.

Questa ricetta, in particolare, è tra le più diffuse e comuni, da nord a sud del Paese. Non è molto importante il tipo di pesce che utilizzate, quanto piuttosto il condimento ed il tipo di cottura.

Che cos’è nitsuke

La parola nitsuke (煮付け) identifica un tipo di cottura piuttosto veloce del pesce. Si utilizzano soprattutto pesci dalle carni bianche.

Più precisamente il pesce cuoce con un condimento a base di salsa di soia, sake, zenzero, zucchero e, volendo, un po’ di brodo dashi. Se preferite, una sorta di “acqua pazza” in versione giapponese…

Questo condimento, restringendosi con la cottura, diventa particolarmente aromatico e gustoso. La salsa di soia assicura la sapidità, che viene però bilanciata dalla dolcezza dello zucchero (in alternativa allo zucchero, potete usare il mirin, una specie di sake dolciastro). Il tutto, poi, è profumato dallo zenzero.

Consigli pratici per cucinare alla nitsuke

  • in generale, assicuratevi che il pesce sia freschissimo. Potrete così cucinarlo integro con la testa, a tutto beneficio del profumo di mare;
  • se è vero che ormai tutte le pescherie e i banchi dei supermercati vendono il pesce già eviscerato, non è lo stesso per le squame. Non preoccupatevi però: non è affatto difficile squamare un’orata o un branzino. Vi basteranno solo un buon coltello ed un po’ di pazienza;
  • il pesce non va mai cotto troppo, altrimenti perderebbe tutto il suo succo ed il suo sapore. Regolate la cottura in modo da avere delle carni cotte ma ancora umide, ed una salsa non troppo ristretta.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 orate (circa 500 gr ciascuna, già eviscierate)
  • 100 ml di sake (in alternativa vino bianco secco)
  • 100 ml d’acqua
  • 100 ml di salsa di soia
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 noci di zenzero

Preparazione

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

1) Eliminate le squame del pesce su entrambi i lati: con la lama di un coltello partite dalla coda in direzione della testa, grattando leggermente la pelle

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

2) con la punta del coltello intaccate la parte interna alla base della spina dorsale. Sciacquate il sangue che ne verrà fuori ed asciugate bene il pesce. Questo passaggio serve ad eliminare eventuale odore forte.

NB: sul pesce in vendita già eviscerato questo passaggio non sempre viene fatto (perlomeno per nostra esperienza)

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

3) ora fate una o due incisioni per lato sulla parte più carnosa. Regolatevi a seconda della grandezza del pesce. Questo passaggio aiuta ad avere una cottura omogenea

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

4) in una padella larga scaldate e portate a ebollizione il sake con l’acqua, la salsa di soia, lo zucchero di canna e lo zenzero tagliato a fettine sottili.

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

5) quando il condimento bolle, adagiate i pesci nella padella. NB: il condimento viene portato prima a ebollizione perchè in questo modo si evita eventuale odore forte del pesce

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

6) cuocete a fiamma media per circa 5-6 minuti. Coprite il tutto con un foglio di alluminio e coperchio, in modo da mantenere il calore ed avere una cottura omogenea

Tai no nitsuke (orata alla giapponese)

7) girate i pesci e continuate la cottura sull’altro lato, sempre a fiamma media per altri 5-6 minuti

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