Tipici della tradizione ligure, i ravioli con la borragine sono un ottimo piatto dal sapore equilibrato ma al tempo stesso “selvatico”. Questa verdura infatti cresce spontanea nei campi, anche se quella in commercio è quasi sempre coltivata.
La borragine non è verdura da supermercato, ma è relativamente facile da trovare in un mercato ortofrutticolo, o presso un fruttivendolo ben fornito. Naturalmente, se sapete riconoscerla e siete lontani da zone urbanizzate e industriali, potete raccoglierle voi stessi.
La borragine inoltre è molto salutare per l’organismo, in quanto è depurativa e ricca di sali minerali ed alcune vitamine.
borragine
Con questa ricetta uniamo la passione per i gusti tradizionali con la pazienza di preparare la sfoglia in casa (magari una domenica mattina d’inverno). Il risultato sarà sorprendente!
Per la sfoglia ho usato farina di grano tenero con l’aggiunta di un po’ di semola di grano duro, per rendere l’impasto un po’ più ruvido. Per il ripieno invece ho stufato la borragine in padella e l’ho amalgamata con ricotta ed un po’ di pecorino grattugiato, per dare un gusto più deciso.
Un consiglio: quando disponete il ripieno sulla sfoglia, mantenete sufficiente distanza da un mucchietto all’altro per poter poi ripiegare la sfoglia e chiudere bene il raviolo. Questo vi aiuterà ad evitare che il raviolo si apra in fase di cottura.
ingredienti (per 4 persone)
Per la sfoglia:
320 gr di farina di grano tenero
80 gr di semola di grano duro
4 uova
sale
Per il ripieno:
500 gr di borragine
150 gr di ricotta vaccina
50 gr di pecorino grattugiato
1 spicchio di aglio
olio extra vergine d’oliva
noce moscata
sale
Per il condimento:
50 gr di burro
8 noci
4/5 foglie di salvia
preparazione
1) tagliate la borragine, lavatela sotto acqua corrente, e sbollentatela velocemente in acqua leggermente salata. Se foglie e steli sono grandi, la loro peluria può essere un po’ pungente: nel caso usate dei guanti
2) in una padella scaldate l’olio assieme all’aglio tritato finemente
3) scolate per bene la borragine e passatela in padella
4) ora aggiungete la ricotta, il pecorino grattugiato ed una macinata di noce moscata. Aggiustate di sale, mescolate il tutto e cuocete a fuoco morbido per circa 15 minuti. Quando il composto risulta stretto e cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare
5) nel frattempo mescolate le due farine e disponetele in cerchio su una spianatoia; iniziate a sbattere le uova al suo centro, con l’aggiunta di un po’ di sale, ed incorporate man mano la farina. Quando il composto diventa più solido, lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
6) dividete l’impasto in parti uguali (con le dosi di questa ricetta potete fare 4 panetti)
7) da ogni panetto dovrete ottenere una sfoglia ben lunga e larga circa 13-15 centimetri. Lo spessore sarà di circa 2-3 millimetri. A voi la scelta se utilizzare la macchina per la pasta, oppure il tradizionale mattarello
8) ora, con un cucchiaino, disponete tanti mucchietti di ripieno a distanza regolare sulla sfoglia. Considerate lo spazio necessario per la chiusura in sicurezza del raviolo
9) adagiate una seconda sfoglia esattamente sulla prima che avete appena farcito, con le mani fate una leggera pressione man mano che sovrapponete lo strato, in modo da eliminare l’aria all’interno del raviolo. Tagliate con la classica rondella dentellata e cuocete in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolate e condite con burro fuso, salvia e granella di noci
