ボラージネのラビオリ（リグーリア風）
今日はリグーリア。
もちろん旅行ではない、週末のランチの話。
ボラージネとは聞きなれない名前だろうけれどイタリアの野原にはよく生えているハーブの一種でたまにメルカートでも見かける。（ボラージネについて詳しくはこちら）
さて、この週末はこの野性味あふれるボラージネが手に入ったのでさっそくリグーリアの郷土料理として知られるボラージネのラビオリを作ってみた。
ラビオリの具材にはプロシュットクルード（生ハム）を入れるレシピもあるけれど今回はボラージネの香りを生かしたかったのでシンプルにボラージネとリコッタ、ペコリーノチーズを合わせたものにした。
そしてラビオリにかけるソースはバター、セージ、クルミの定番ソースで。
今回は小さく柔らかいボラージネを使ったのでそのままフライパンで調理したけれど、野生のものは一度下茹でしてから調理すると、トゲの鋭さがなくなるのでお勧め。
トスカーナやシチリア料理ほど有名ではないので、リグーリア料理と聞いても思いつくのはジェノベーゼソースとフォッカッチャ程度でピンと来ない方も多いかもしれない。
けれどイタリアの郷土料理は北から南、星の数ほどある。
リグーリアとて例外ではない。美味しいものの宝庫だ。
イタリア美味しいもの探検はまだまだ尽きない。
ingredients (4 人分)
（生地用）
- 薄力粉 200g
- 強力粉 200g
- 卵 ４個
- 塩 少々
- 強力粉（打ち粉用）少々
（具材用）
- ボラージネ 500g
- リコッタチーズ 250g
- ペコリーノチーズ（おろしたもの） 30g
- ニンニク １片
- EVオリーブオイル 適量
- ナツメグパウダー 少々
- 塩 少々
（ソース用）
- バター 40 g
- クルミ 8 粒ほど（荒く砕いておく）
- セージの葉 ５枚ほど
how to cook
ラビオリ生地:
- ボールに材料を全て入れ、卵をフォークでほぐしながら小麦粉とかき混ぜる。ある程度まとまってきたら打ち粉をした台で5-10分ほど捏ねる。
- つやが出てきたら丸くまとめてボールに入れ、濡れ布巾とラップをかけて１時間以上休ませる。
具材 (ラビオリ生地を休ませている間に作る):
- ボラージネをよく洗い、茎の固い部分を除いて小さく切る。ニンニクもみじん切りにする。
- オリーブオイルを入れたフライパンでニンニクとボラージネを20分ほど炒め煮する。
- リコッタとペコリーノチーズ、塩、ナツメグを加え弱火で数分炒める。
ラビオリ作り:
1.打ち粉をした台で生地を伸し棒で0.5mm程度の薄さになるまで伸ばしていく。途中生地がくっつくようなら打ち粉をする。
2.生地が薄くなったら端からある程度の感覚をあけて具材を乗せていく。生地の端をくるりと返して具を包み、具の周りを指で軽く押さえてカッターで切っていく。
3.カットしたものはくっつかないように打ち粉をしておく。
4.沸騰した湯に塩を加え、ラビオリを３分ほど茹でる。
5.茹で上がったら湯を切ってフライパンに移し、バター、セージ、クルミを入れ、ゆで汁少々も加えて軽くソテーする。
6.ペコリーノチーズを上からかけて出来上がり。
