la panissa ligure

la panissa ligure

che cos’è la panissa?

La panissa è uno dei cibi tradizionali di Genova e più in generale della Liguria. L’essenza stessa di questo cibo è tipicamente ligure.

Probabilmente poco conosciuta rispetto alla più famosa farinata di ceci, la panissa condivide con quest’ultima proprio l’ingrediente principale: la farina di ceci.

Entrambe le preparazioni, infatti, nascono da un mix di farina di ceci e acqua. Soltanto che la farinata è cotta in forno, in teglia, con abbondante olio d’oliva che le dona quell’inconfondibile crosticina dal colore ambrato, mentre invece la panissa è prima di tutto cotta in pentola.

Più precisamente, il mix di farina e acqua, che dev’essere ben liquido, viene cotto in pentola, mescolandolo finché non si ottiene una sorta di crema omogenea. Di fatto potremmo definirla una polenta di ceci 😉

 

panissa ligure
La panissa ligure: una deliziosa crema densa, da condire con olio, sale e limone

 




 

La panissa: come si prepara e come si mangia

Una volta che la panissa è cotta, per portarla in tavola avete essenzialmente tre strade:

  1. appena intiepidita e semplicemente condita con olio e sale (e volendo succo di limone ed una macinata di pepe). Può accompagnare i più vari piatti, in prevalenza a base di verdure, come se fosse polenta o purè di patate;
  2. spostata in una ciotola o un recipiente concavo e lasciata riposare. Una volta fredda e solidificata (dopo qualche ora o anche il giorno dopo), la tagliate a bastoncini o cubettoni e la saltate in padella con un po’ di olio, sale e magari un cipollotto tritato finemente;
  3. come sopra, ma invece di ripassarla in padella, la friggete a bastoncini o fettine. In questo modo ecco che diventa uno degli street-food più amati in Liguria, da consumare magari in cartoccio camminando tra i vicoli di qualche borgo affacciato sul mare. In alcune zone (specie sul versante di levante) potrete trovare delle focacce semplici tagliate a metà e riempite con qualche fettina di panissa fritta ed una spruzzata di limone.

 

panissa ligure, パニッサ(ひよこ豆のパニッサ))
Panissa ligure: tagliata a cubettoni e saltata con cipollotto, olio sale e limone

 




 

qualche curiosità sulla panissa

Come ogni buon cibo popolare che si rispetti, anche la panissa ligure vanta origini antiche.

A quanto pare, il nome attuale deriverebbe da un cereale coltivato già ai tempi dell’antica Roma: il panico (panicum). Dalla sua macinazione si ricava una farina, alla base di svariate preparazioni. Nel tempo i ceci avrebbero preso il posto dei cereali, arrivando alla panissa ligure che conosciamo oggi.

Quel che è certo, invece, è che la panissa è il risultato dell’influenza delle varie culture, approdate per secoli nei porti liguri, e dei loro scambi commerciali.

E’ curioso notare che la versione street-food della panissa, fritta a fette e servita in una sorta di focaccia (le “fette con la fugassa” nello Spezzino, o anche il “cinque e cinque”, scendendo in Versilia), sia molto simile ad un altro street-food, però siciliano: pane e panelle.

Infine, per concludere con un sorriso, occhio se da Genova svalicate gli Appennini e scendete in Pianura Padana: nel Vercellese, infatti, la panissa è tutt’altra cosa. Qui si tratta di un robusto piatto a base di riso, fagioli e salame o carne di maiale. Tra l’altro decisamente buono! 😉

 




 

ingredienti

  • 250 gr di farina di ceci
  • 850 ml d’acqua
  • un pizzico di sale
  • per condire: sale, olio EVO, pepe, limone, cipollotto…

 

preparazione

panissa ligure
1) ponete la farina di ceci in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate l’acqua un po’ per volta, iniziando a mescolare per evitare la formazione di grumi

panissa ligure
2) continuate a mescolare accuratamente e senza fretta, incorporando pian piano tutta l’acqua

panissa ligure
3) versate il composto liquido in una pentola e cuocete a fuoco morbido, mescolando di tanto in tanto, il tempo necessario per ottenere una crema densa a omogenea. Con le dosi di questa ricetta saranno sufficienti circa 30 minuti. Lasciatela intiepidire e conditela. Altrimenti, una volta solidificata, a cubettoni o bastoncini saltatela in padella, oppure friggetela.