Il mosto cotto: cos’è e come utilizzarlo in cucina

Dove c’è uva, c’è mosto. Da sempre. Ogni anno con la vendemmia si perpetua un rito antico.

Il mosto cotto, conosciuto a seconda della regione anche come vincotto e saba (o sapa), è un ingrediente molto particolare della tradizione vinicola italiana.

In questo post vi spieghiamo cos’è il mosto cotto, le sue proprietà e l’uso che se ne può fare in cucina, sia con i dolci, sia con il salato.

Cos’è il mosto cotto?

Ebbene, andiamo per gradi. Cominciamo dal mosto, cioè il prodotto della pigiatura dell’uva appena vendemmiata: un dolce e profumatissimo succo che, se lasciato fermentare ed opportunamente lavorato, diventerà vino.

In linea di massima, più è matura e zuccherina l’uva, più il mosto che se ne otterrà sarà naturalmente dolce.

Veniamo ora al mosto cotto. Il succo d’uva appena prodotto viene immediatamente cotto, per evitare che l’elevato grado zuccherino contenuto inneschi la fermentazione, iniziando a trasformare gli zuccheri in alcol.

La cottura è lenta e prolungata, per diverse ore, a temperatura controllata. Generalmente il mosto cotto è pronto quando buona parte dell’acqua è evaporata.

Infatti il mosto cotto si presenta come un liquido particolarmente denso e dolce, dal profumo intenso e di colore bruno, con riflessi dal rossastro al violaceo.

Contrariamente a quello si potrebbe pensare, il colore degli acini d’uva utilizzati non deve trarre in inganno: il mosto, appunto perché cotto a lungo, sarà sempre scuro, non importa che usiate uva rossa o bianca.

Non essendo inoltre un prodotto fermentato, il mosto cotto non è una bevanda alcolica. Non va confuso quindi con il vino cotto, meno corposo del mosto costo, e ottenuto con un procedimento differente, che lo rende a tutti gli effetti una bevanda alcolica.

Utilizzo del mosto cotto in cucina

Qui si apre un capitolo molto variegato: il mosto cotto è un prodotto antico tanto quanto la coltivazione dell’uva. Di conseguenza da nord a sud in Italia troviamo tante ricette regionali a base di mosto.

Per farla breve, l’utilizzo più diffuso riguarda i dolci: in effetti il mosto cotto è stato prima di tutto un dolcificante naturale a disposizione dei contadini di un tempo per rallegrare la cucina nei giorni di festa.

Infatti il mosto cotto, prodotto a inizio autunno, con la vendemmia, veniva conservato lungo tutto l’inverno. E tra l’altro, va detto che proprio in virtù del particolare processo produttivo, il mosto cotto non teme scadenze, conservandosi anche per qualche anno in lugo fresco e asciutto.

Provatelo sul gelato alla vaniglia o sulla crema: è una delizia! E tenete a mente che anche sul salato, in realtà, il mosto cotto può dar vita a degli accostamenti gourmet. Sui formaggi stagionati, ad esempio, principalmente su quelli sapidi tipo pecorino e caprino. Ma anche su una buona ricotta vaccina o sulla robiola: vi stupirà!

Alcuni esempi di dolci a base di mosto cotto

• Mostaccioli: conosciuti con varie declinazioni dialettali locali, sono dei biscotti morbidi presenti in buona parte del centro-sud Italia: impastati con mosto cotto, spesso con una glassatura di cioccolato, si presentano di solito sotto forma di piccoli rombi;
• In Abruzzo, in particolare nella zona di Ortona, si preparano le Nevole, delle cialde tonde ripiegate a forma di piccolo cono, profumate di mosto cotto e cannella. L’impasto viene cotto direttamente sul fuoco all’interno di due lastre di ferro, provviste di due lunghi manici;
• In Puglia, nella provincia di Foggia, troviamo i Pupurati o Peperati, dei biscotti a base di mosto cotto, cacao e frutta secca, preparati tradizionalmente a Novembre per la commemorazione dei defunti: li trovate a forma di taralli oppure di rombi. Scendendo verso Bari invece abbiamo le Cartellate: un impasto fritto e bagnato di vincotto (nome locale del mosto cotto), preparate per il periodo natalizio;
• in Romagna e aree limitrofe abbiamo i Sabadoni: un biscotto morbido ripieno di frutta secca e castagne, bagnato con abbondante mosto cotto;
• In Sardegna c’è invece il Pan di Sapa, che può essere un ricco pane imbevuto di sapa (nome con cui è conosciuto il mosto cotto sardo), e farcito con frutta secca e/o cacao, oppure una sorta di torta più morbida;
• in Sicilia troviamo le Mustate, dei golosissimi budini a base di mosto cotto. E tutto sommato abbastanza simili alle cugine siciliane sono i Sugoli, budini di mosto in versione padana (principalmente veneta);
• e come non accennare al Savor romagnolo e alla Cugnà delle Langhe? Entrambi una sorta di marmellata con base di mosto cotto e con l’aggiunta di frutta secca, mele cotogne e spezie.

E non dimentichiamoci, infine, che a Modena il mosto cotto, principalmente ottenuto da uve Lambrusco e Trebbiano, è da sempre alla base della produzione dell’aceto balsamico tradizionale, quello cioè ottenuto esclusivamente dall’invecchiamento, a regola d’arte, del mosto cotto.

Insomma, un liquido prezioso. Naturalmente, oltre che per i dolci o per l’invecchiamento, il mosto cotto può essere utilizzato per aromatizzare qualche bevanda o, meglio ancora, assaggiato in purezza. Magari da meditazione in una lunga sera d’inverno.

Ricette con il mosto cotto