il mosto cotto: cos’è e come utilizzarlo

il mosto cotto: cos’è e come utilizzarlo

Dove c’è uva, c’è mosto. Da sempre.

Certo, il mosto è un ingrediente difficile da procurarsi se non ci si reca direttamente in una cantina o presso un’azienda agricola. Non è roba da supermercato, per intenderci. Anche se ultimamente, con un pizzico di fortuna, è possibile acquistarlo online, dato che anche i piccoli produttori, spesso artigianali, si affacciano nel mondo dell’e-commerce.

 

Ma cos’è questo mosto cotto?

Ebbene, andiamo per gradi. Cominciamo dal mosto, cioè il prodotto della pigiatura dell’uva appena vendemmiata: un dolce e profumatissimo succo che, se lasciato fermentare ed opportunamente lavorato, diventerà vino. In linea di massima, più è matura e zuccherina l’uva, più il mosto che se ne otterrà sarà naturalmente dolce.

Nella tradizione contadina abruzzese e per un uso essenzialmente privato, si possono utilizzare uve da tavola, cioè non destinate alla vinificazione, che di solito hanno un contenuto maggiore di zuccheri: se ne ricava quindi un mosto particolarmente dolce.

Quello che vedete nella foto è un mosto cotto di produzione familiare ricavato da uva Pergolone (o anche Regina abruzzese), bianca dolce e aromatica: uno di quei vitigni sempre più rari oggi, ma che in passato hanno avuto, soprattutto nel teatino, un ruolo di prim’ordine nello sviluppo economico legato alla commercializzazione dell’uva da tavola.

 

Veniamo ora al mosto cotto. Il succo d’uva appena prodotto viene immediatamente cotto, per evitare che l’elevato grado zuccherino contenuto inneschi la fermentazione, iniziando a trasformare gli zuccheri in alcol.

La cottura è lenta e prolungata, anche per diverse ore, a temperatura controllata. Generalmente il mosto cotto è pronto quando buona parte dell’acqua è evaporata: infatti il mosto cotto si presenta come un liquido particolarmente denso e dolce, dal profumo intenso e di colore bruno, con riflessi dal rossastro al violaceo.

Non essendo fermentato, il mosto cotto non è una bevanda alcolica

 




utilizzo del mosto cotto

L’uso più diffuso, perlomeno in Abruzzo, è come ingrediente speciale per la preparazione di dolci e biscotti tradizionali locali. Ad esempio nella zona di Ortona, in provincia di Chieti, si preparano delle particolarissime cialde, ripiegate a forma di piccolo cono, dette Nevole, il cui impasto è ricco di mosto cotto.

Nella provincia di Foggia ci sono pure dei dolci della tradizione locale a base di mosto cotto: i Pupurati (dei biscotti secchi a base di mosto cotto, cacao e frutta secca), od anche le Cartellate (preparate per il periodo di Natale).

E ancora: a Modena il mosto cotto, principalmente ottenuto da uve Lambrusco e Trebbiano, è da sempre alla base della produzione dell’aceto balsamico tradizionale, quello cioè ottenuto esclusivamente dall’invecchiamento, a regola d’arte, del mosto cotto.

Insomma, un liquido prezioso. Naturalmente, oltre che per i dolci o per l’invecchiamento, il mosto cotto può essere utilizzato per aromatizzare qualche bevanda o, meglio ancora, bevuto in purezza. Magari da meditazione in una lunga sera d’inverno. 🙂

 




 

ricette con il mosto cotto

torta di mosto cotto e frutta secca モストコットのケーキ
torta di mosto cotto

Ricetta rustica, casalinga, ma molto interessante. L’aroma del mosto cotto, unito alla cannella e alla buccia d’arancia è intenso e delizioso. E diventa addirittura irresistibile il giorno dopo! 🙂