Il mosto cotto: cos’è e come utilizzarlo

Il mosto cotto: cos’è e come utilizzarlo

Uva e mosto cotto

Dove c’è uva, c’è mosto. Da sempre. Ogni anno con la vendemmia si perpetua un rito antico.

Certo, il mosto cotto, conosciuto anche con il nome di saba (o sapa), è un ingrediente difficile da procurarsi se non ci si reca direttamente in una cantina o presso un’azienda agricola. Non è roba da supermercato, per intenderci.

Anche se ultimamente, con un pizzico di fortuna, è possibile acquistarlo online, dato che anche i piccoli produttori, spesso artigianali, si affacciano nel mondo dell’e-commerce.

 

mosto cotto,aceto balsamico in maturazione バルサミコ酢醸造所 モストコット
Dei preziosi barattoli di mosto cotto

 

 

Cos’è il mosto cotto?

Ebbene, andiamo per gradi. Cominciamo dal mosto, cioè il prodotto della pigiatura dell’uva appena vendemmiata: un dolce e profumatissimo succo che, se lasciato fermentare ed opportunamente lavorato, diventerà vino. In linea di massima, più è matura e zuccherina l’uva, più il mosto che se ne otterrà sarà naturalmente dolce.

Veniamo ora al mosto cotto. Il succo d’uva appena prodotto viene immediatamente cotto, per evitare che l’elevato grado zuccherino contenuto inneschi la fermentazione, iniziando a trasformare gli zuccheri in alcol.

La cottura è lenta e prolungata, per diverse ore, a temperatura controllata. Generalmente il mosto cotto è pronto quando buona parte dell’acqua è evaporata: infatti il mosto cotto si presenta come un liquido particolarmente denso e dolce, dal profumo intenso e di colore bruno, con riflessi dal rossastro al violaceo.

Il colore degli acini d’uva utilizzati non deve trarre in inganno: il mosto, appunto perché cotto a lungo, sarà sempre scuro, non importa che usiate uva rossa o bianca.

Non essendo fermentato, il mosto cotto non è una bevanda alcolica. Non va confuso quindi con il vino cotto, meno corposo del mosto costo, e ottenuto con un procedimento differente, che lo rende a tutti gli effetti una bevanda alcolica.

 




 

Utilizzo del mosto cotto in cucina

Qui si apre un capitolo molto variegato: il mosto cotto è un prodotto antico tanto quanto la coltivazione dell’uva. Di conseguenza da nord a sud in Italia troviamo tante ricette regionali a base di mosto.

Per farla breve, l’utilizzo più diffuso riguarda i dolci: in effetti il mosto cotto è stato prima di tutto un dolcificante naturale a disposizione dei contadini di un tempo per rallegrare la cucina nei giorni di festa o più in generale per superare i rigori della stagione fredda. Infatti il mosto cotto, prodotto a inizio autunno, con la vendemmia, veniva conservato lungo tutto l’inverno.

Provatelo sul gelato alla vaniglia o sulla crema: è una delizia! E tenete a mente che anche sul salato, in realtà, il mosto cotto può dar vita a degli accostamenti gourmet. Sui formaggi stagionati, ad esempio, principalmente su quelli sapidi tipo pecorino e caprino. Ma anche su una buona ricotta vaccina o sulla robiola: vi stupirà!

 

モストコットとチーズ formaggi e mosto cotto
Abbinamento sul salato, semplice e gustoso: mosto cotto e formaggi

 

Ecco ora qualche esempio di dolci a base di mosto cotto

  • Mostaccioli: conosciuti con varie declinazioni dialettali locali, sono dei biscotti morbidi presenti in buona parte del centro-sud Italia: impastati con mosto cotto, spesso con una glassatura di cioccolato, si presentano di solito sotto forma di piccoli rombi;
  • In Abruzzo, in particolare nella zona di Ortona, in provincia di Chieti, si preparano le Nevole, delle cialde tonde ripiegate a forma di piccolo cono, profumate di mosto cotto e cannella. L’impasto viene cotto direttamente sul fuoco all’interno di due lastre di ferro, provviste di due lunghi manici;
  • In Puglia, nella provincia di Foggia, troviamo i Pupurati o Peperati, dei biscotti a base di mosto cotto, cacao e frutta secca, preparati tradizionalmente a Novembre per la commemorazione dei defunti: li trovate a forma di taralli oppure di rombi. Scendendo verso Bari invece abbiamo le Cartellate: un impasto fritto e bagnato di mosto cotto, preparate per il periodo natalizio;
  • in Romagna e aree limitrofe abbiamo i Sabadoni: un biscotto morbido ripieno di frutta secca e castagne, bagnato con abbondante mosto cotto;
  • In Sardegna c’è invece il Pan di Sapa, tradizionale biscottone morbido impastato con sapa (nome con cui è conosciuto il mosto cotto sardo), e farcito con frutta secca e/o cacao;
  • in Sicilia troviamo le Mustate, dei golosissimi budini a base di mosto cotto. E tutto sommato abbastanza simili alle cugine siciliane sono i Sugoli, budini di mosto in versione padana (principalmente veneta);
  • e come non accennare al Savor e alla Cugnà? Entrambi una sorta di marmellata con base di mosto cotto e con l’aggiunta di frutta secca, mele cotogne e spezie. Il primo tipicamente romagnolo, la seconda piemontese, principalmente nell’area delle Langhe.

 

le nevole di mosto cotto モストコットを使ったアブルッツォ州のお菓子ネーヴォレ
Le Nevole abruzzesi

 

E non dimentichiamoci, infine, che a Modena il mosto cotto, principalmente ottenuto da uve Lambrusco e Trebbiano, è da sempre alla base della produzione dell’aceto balsamico tradizionale, quello cioè ottenuto esclusivamente dall’invecchiamento, a regola d’arte, del mosto cotto.

Insomma, un liquido prezioso. Naturalmente, oltre che per i dolci o per l’invecchiamento, il mosto cotto può essere utilizzato per aromatizzare qualche bevanda o, meglio ancora, bevuto in purezza. Magari da meditazione in una lunga sera d’inverno.

 

mosto cotto,aceto balsamico in maturazione バルサミコ酢醸造所 モストコット
Dall’Acetaia Giusti: il mosto cotto è alla base dell’aceto tradizione di Modena

 

 

Una curiosità sul mosto cotto

Nella tradizione contadina abruzzese e per un uso essenzialmente familiare, vengono utilizzate talvolta uve da tavola, cioè non destinate alla vinificazione, che di solito hanno un contenuto maggiore di zuccheri: se ne ricava quindi un mosto particolarmente dolce.

Quello che vedete nella foto è un mosto cotto di produzione familiare ricavato da uva Pergolone (o anche detta Regina abruzzese), bianca dolce e aromatica: uno di quei vitigni sempre più rari oggi, ma che in passato hanno avuto, soprattutto nell’area di Chieti, un ruolo di prim’ordine nello sviluppo economico legato alla commercializzazione dell’uva da tavola.

 




 

Ricette con il mosto cotto

torta di mosto cotto e frutta secca モストコットのケーキ
torta di mosto cotto

Ricetta rustica, casalinga, ma molto interessante. L’aroma del mosto cotto, unito alla cannella e alla buccia d’arancia è intenso e delizioso. E diventa addirittura irresistibile il giorno dopo! 🙂