カルド・ゴッボ(カルドン)のグラティナータ

gratinata di cardo gobbo, カルド・ゴッボのグラティナータ

今日の一皿は北イタリアの美食どころ、ピエモンテの野菜を使った一品。

この野菜、カルド・ゴッボ(cardo gobbo)というイタリアでもピエモンテ州のニッツァ・モンフェラート(Nizza Monferrato)とその周辺でしか栽培されていない珍しい野菜。アーティチョークの香りがする繊細な味わいがグルメ達を虜にする野菜です。

カルドとは日本語ではカルドンとも呼ばれるアーティチョークの野生種。ただ一般的なアーティチョークはつぼみの部分が食されるのに対し、このカルドンは茎の部分が食されます。

カルドンは南イタリアを中心にイタリアの他の地域でも栽培されていますが、このカルドンに土を盛って日光を当たらないように軟白栽培したのがこのニッツァ・モンフェラートのカルド・ゴッボ。ゴッボとは “背の曲がった” という意味のイタリア語で地中でカーブするように成長するためこう呼ばれます。

普通のカルドンは苦みがあり、固いので生食には適しませんが、このニッツァ・モンフェラートのカルド・ゴッボはカルドンの中でも唯一、生でも食べられる品種。生で食べるので一番有名なのは同じくピエモンテの郷土料理、バーニャ・カウダでしょう。もちろん加熱しても美味しく、その繊細な味と香りは唯一無二のもの。

cardo gobbo カルド・ゴッボ
カルド・ゴッボ(cardo gobbo)

今日の一皿はこのカルド・ゴッボのグラティナータ

グラティナータとは表面を香ばしく焼き上げる料理法のことで、和訳するとグラタン。ただ日本語からイメージするグラタンよりもそのバラエティーの幅はもっと広いんです。

さて、このグラティナータ、よく茹でて柔らかくしたカルド・ゴッボにパン粉、パルミジャーノをまぶして焼くだけでも十分美味しいのだけれど今回これに肉のブロード(ブイヨン)をかけて焼いてみたところ、

もう、絶品

カルド・ゴッボの繊細な味わいにパルミジャーノ、ブロードの旨味がプラスされ、極上の一品が出来あがりました。

じつはこのブロードを加えるアイディア、アブルッツォ州の郷土料理、カルドーネから発想を得たもの。

アブルッツォ州のクリスマスにはカルドン(ここでは軟白栽培されていないタイプのカルドンを使用します)を使ったスープ、カルドーネという伝統料理があります。このスープにはカルドン、ブロード、パルミジャーノが使われていてこれも最高に美味しいんですよ。たまたま週末に作り置きしておいたブロードがあったので思いついたのだけれど、今後このレシピが我が家の定番になることは間違いないと思います。

このカルド・ゴッボ、こうしてレシピを載せてはいるものの、これが手に入るのは11月~12月頃までのピエモンテのランゲ地区(ニッツァ・モンフェラートのある地域)とその周辺のみ。なので日本でこの料理を再現するのは正直難しいかと思います。他の野菜で代用できるというものではないから。

でも、もしもこの時期にピエモンテのランゲ地区を訪れることがあれば、絶対に味わってみて欲しい。

そこまで強く言いたいほどの、食材。

それがこのカルド・ゴッボです。

ingredients (25㎝程度のグラタン皿1台分)

  • カルド・ゴッボ(もしくは普通のカルドン) 1株
  • パン粉 30g
  • パルミジャーノ 70g
  • 肉のブイヨン 250-300㎖ (作り方はこちら
  • レモン ½個
  • EVオリーブオイル

how to cook

カルド・ゴッボ
1)カルドの先端部分と両端のとげの部分を取る。表面の筋も丁寧に取って10㎝程度の長さに切る。切ったら変色を防ぐためレモン水につけておく。
カルド・ゴッボ
2)カルドをレモンスライス、塩を加え30-40分ほど柔らかくなるまで茹でる。ここでしっかりと柔らかく茹でるのが美味しくなるポイントです。
カルド・ゴッボ
3)オリーブオイルを塗ったグラタン皿に湯を切ったカルドを入れ、パン粉、塩、オリーブオイルも加えて軽く混ぜる。その上からパルミジャーノをすりおろし、ブイヨンを全体にまわしかける。180℃に予熱したオーブンで30分ほど焼いたら出来上がり。※ブイヨンはカルドンが¼ほど浸かる程度の量を入れて下さい。