Salsa di miso e pomodoro

Si parla spesso di miso nella cucina asiatica orientale. Ma di come questo si mescoli con il pomodoro e del suo uso in cucina si dice ben poco, perlomeno in Italia.

Se l’argomento vi incuriosisce, qui di seguito trovate una breve ma utilissima guida per fare un po’ di chiarezza. E trovate anche la nostra ricetta della salsa di miso e pomodoro.

Cos’è la salsa di miso e pomodoro?

Come suggerisce la parola stessa, la salsa di miso e pomodoro è un condimento cotto a base di miso e pomodoro. E sebbene non sia affatto un ingrediente della cucina tradizionale giapponese, suscita proprio in Giappone parecchio interesse negli ultimi tempi.

Ma allora perché proprio in Giappone e non altrove? Ebbene, la cucina giapponese ha una lunga storia in termini di cibi fermentati: il miso è uno di questi.

Ad essere più precisi, il miso è un condimento a base di soia, cioè il legume più diffuso in oriente. La soia viene lasciata fermentare assieme al kome-koji, cioè riso (o altro cereale) sul quale è stato fatto attecchire in maniera controllata un particolare fungo detto koji.

Come si prepara la salsa di miso e pomodoro

L’unione tra pomodoro e miso è particolarmente azzeccata: il primo è dolce, soprattutto se usate i pomodori freschi maturati al sole d’estate, mentre il miso è tipicamente salato, dal sapore vegetale ricco e concentrato.

Il connubio perfetto… o per dirla alla giapponese, un condimento ricco di umami.

I pomodori maturi (o in alternativa una qualsiasi conserva di buona qualità, passata o polpa che sia), vengono cotti assieme a qualche cucchiaio di miso.

Se usate la conserva, conviene aggiungere in cottura un po’ di zucchero. Come risultato si ottiene una salsa piuttosto ristretta, decisamente gustosa, dal sapore vagamente agrodolce.

Naturalmente una dose precisa non c’è: piuttosto è una questione di gusto personale. Se usate in prevalenza pomodoro, avrete una salsa aromatizzata al miso. Al contrario, con una dose maggiore di miso, avrete un condimento più concentrato e decisamente più saporito.

Una volta pronta la vostra salsa di miso e pomodoro, non vi resta che dare spazio alla fantasia e provarla come meglio vi ispira.

In generale, perlomeno in Giappone, questa salsa si può usare per accompagnare le verdure crude, soprattutto quelle dal sapore pungente come il daikon, o le rape, o anche il pakchoi (questo però va prima cotto).

Per una versione più italiana, potete provare ad abbinarla anche ai formaggi freschi tipo primo sale, ricotta o stracchino. E sicuramente anche con una grigliata di carne bianca.

E invece cos’è il “miso di pomodoro”?

Più difficile da realizzare, perlomeno in Italia, è il “miso di pomodoro”. A differenza della salsa di pomodoro e miso, di cui abbiamo parlato più sopra, questo è in sostanza puro pomodoro fermentato.

Il pomodoro in questo caso prende il posto della soia del processo di fermentazione controllata.

Quindi abbiamo come base dei bei pezzettoni di pomodoro, lasciati maturare assieme al riso, sul quale avrà attecchito il fungo koji. Mediamente sono sufficienti un paio di settimane di maturazione, durante le quali bisogna ossigenare bene il composto, rimescolandolo costantemente.

In Giappone questo tipo di pomodoro fermentato prende semplicemente il nome di tomato-koji (トマト麹). In italiano è possibile appunto tradurlo come miso di pomodoro.

Più in generale va detto che in Giappone, negli ultimi tempi, c’è la tendenza ad utilizzare questo tipo di fermentazione anche per altri vegetali, frutta inclusa. Ad esempio, con i limoni. In questo caso, si parla di lemon-koji: un delizioso e molto aromatico condimento a base di fettine di limone fermentate con il koji.

Ricetta per la salsa di miso e pomodoro

Ingredienti

• 400 ml di passata di pomodoro (o 1 kg di pomodori maturi)
• 50 gr di miso
• 2 cucchiaini di zucchero

Preparazione