Ecco una buona idea per un secondo di pesce, profumato e sfizioso.
I totani, come anche i loro cugini più grossi, calamari e seppie, sono particolarmente versatili in cucina. Si prestano a numerose preparazioni, tra cui la cottura in umido, farciti di un saporito ripieno.
Ecco qualche consiglio utile per la pulizia dei totani:
vanno eliminate prima le interiora all’interno del mantello (cioè la “sacca” che andrete a riempire con il ripieno);
poi sempre dal mantello sfilate la cartilagine sottile del totano, che assomiglia ad un piccolo bastoncino trasparente;
tocca poi alla bocca del totano: con un coltello basta incidere il blocco centrale (cioè la testa del totano) per eliminare gli occhi e poi la bocca.
Tenete a mente che è buona norma non salare in anticipo i totani ma eventualmente, se necessario, solo a fine a cottura. Per questa ricetta prepariamo un ripieno a base di mollica di pane, formaggio, capperi, prezzemolo ed aglio, legato da un uovo sbattuto. Assicuratevi di avere stuzzicadenti in cucina prima di procedere con la ricetta.
ingredienti (per 4 persone)
8 totani interi (circa 1 kg)
100 gr di mollica di pane
1 uovo
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 gr di Pecorino grattugiato
6 capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
40 ml di vino bianco
preparazione
1) infilate le dita nel mantello del totano (cioè la “sacca” che andrete a riempire con il ripieno), afferrate le interiora che sono attaccate alla parete interna e tiratele delicatamente fuori
2) sfilate la cartilagine (il bastoncino trasparente) interna al mantello e sciacquate il totano sotto acqua corrente
3) con un coltello tagliate a metà la testa del totano, cioè il blocco centrale tra i tentacoli e le interiora. Eliminate le interiora assieme agli occhi del totano, che verranno via dopo il taglio
4) ora rivoltate all’indietro i tentacoli, spingendo con un dito la bocca del totano che è rimasta al centro della testa: la eliminerete facilmente con una leggera pressione. Sciacquate i tentacoli così puliti e teneteli da parte per la cottura
5) preparate un trito di prezzemolo, aglio e capperi (facoltative le olive nere)
6) in una bacinella preparate il ripieno, mescolando la mollica di pane, il formaggio grattugiato, l’uovo ed il trito di prezzemolo, aglio e capperi. Il composto dovrà essere ben omogeneo
7) ora riempite i totani, lasciando un po’ di spazio per la chiusura con lo stuzzicadente. Non abbondate con il ripieno, altrimenti in cottura parte di esso potrebbe fuoriuscire dal totano
8) chiudete il totano ripieno passando uno stuzzicadente sul bordo esterno
9) disponete tutti i totani ben chiusi in una padella ed unite i tentacoli che avevate tenuto da parte. Versate il vino, non salate, e cuocete con coperchio per circa 15 minuti, girando i totani a metà cottura
