イカのパンとチーズのリピエノ

イカのパンとチーズのリピエノ

イタリアでの定番料理の一つがこのイカのリピエノ。

リピエノ(ripieno)とは “詰め物、詰め物をした料理” のことでこのイカのリピエノの詰め物のシンプルで定番なのがパンとチーズ。こういう魚介料理に使うチーズというのはパルミジャーノでもいいし、羊のミルクから作られるペコリーノチーズなどもとてもよく合う。

今回使ったイカはイタリア語でトータニ(totani)というヨーロッパのスルメイカで日本のヤリイカや剣先イカを小さくしたようなイカ。小さくて身が薄いので肉詰めよりもこうしたパンをベースにした詰め物が良く合う。ここへ他の材料を混ぜてもいいし、具材のアレンジはもちろん無限にある。たいしてコウイカのような肉厚で旨みの強いイカは肉詰めにしてもイカの存在が負けないのでそれも美味しい。

日本のヤリイカや剣先イカで作ってもちろんOK。その場合はサーブするときに先に食べやすくスライスしてからお皿に乗せると取り分けやすいし、見た目も綺麗かと思う。

このイカのリピエノ、作り方は簡単なのだけどちょっと注意して欲しいのが具材を詰め過ぎないこと。

パンをベースにした具材なので煮ている間に中身は膨らみ、イカは反対に縮んでいく。なので具材をきっちり詰めてしまうとイカから具材がはみ出てくるか、イカが破裂してちょっと残念なことになってしまう。

あとは特に難しく考えなくても簡単に出来るこのイカのリピエノ。

 

イカのレパートリーのひとつにこんなイタリアンな一皿はいかがでしょうか?

 




ingredients (4人分)

  • 15㎝程度のスルメイカ 8杯
  • 食パンやバゲットなどのシンプルなパン 100g
  • 卵 1個
  • すりおろしたパルミジャーノ 30g
  • すりおろしたペコリーノチーズ 20g(無ければ全部パルミジャーノでも)
  • 塩漬けケイパー 6粒
  • ニンニク 1片
  • イタリアンパセリ 少々
  • 白ワイン 40㎖
  • EVオリーブオイル 適量

 

how to cook

totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
1)イカは水で洗いワタを胴からゆっくりと引き抜く。胴とワタがくっついている部分を指で離すと簡単に抜けます。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
2)軟骨(透明の背骨)も引き抜いて、胴の中をきれいに水で洗い流す。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
3)目の下と足の間を切ってゲソとワタを切り離す。今回のように小さなイカの時やイカの目取りが苦手な方はこうしてスパッと2つに切り離してもいいと思います。大きいイカだとちょっともったいないので目と目の間に包丁で切り込みを入れて目だけ取り出します。どうぞお好きなやり方で目をとって下さい。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
4)ゲソの真ん中にあるクチバシを下から指で押して取り除く。取り除いたらゲソを水で洗う。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
5)塩漬けケイパーは塩を洗い落とす。イタリアンパセリ、ニンニク、ケイパーを合わせてみじん切りにする。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
6)パン、卵、すりおろしたチーズ、みじん切りにしたパセリ、ニンニク、ケイパーを手でよく混ぜ合わせる。※塩は加えない。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
7)イカに6の具を詰める。ここで詰め過ぎないように注意!袋に6-7割程度つめるくらいでいいです。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
8)楊枝で写真のようにとめる。
totani ripieni イカのパンとチーズのリピエノ
9)フライパンにイカを入れてオリーブオイル、白ワイン、をふりかける。水少々と白ワインも加えて蓋をし、弱火〜中火で15分ほど途中一度上下をひっくり返して煮る。火をつけてしばらくするとイカから水分が出てくるので水は焦げ付かない程度に加えるだけでいいです。※イカから塩分が出るので塩は加えない。