Questo è un piatto semplice della tradizione marinara abruzzese. Solo pasta fresca fatta in casa, pescato del giorno e tanto, ma tanto gusto.
Qui a seguire trovate ricetta e consigli per portare a tavola questo piccolo capolavoro della cucina autentica abruzzese.
Cosa sono le sagne abruzzesi
Le sagne (in alcune zone chiamate anche “tacconetti” o in dialetto locale “taccunitt”) sono una delle paste fresche fatte in casa della tradizione abruzzese. Tipicamente a base di semola di grano duro e senza uova, questa pasta si presenta sotto forma di piccoli rombi, di circa 2 cm di lato.
Sulla costa le sagne vengono spesso condite con un profumato sugo di pesce misto. I pesci interi danno sapore e profumo di mare al sugo, ma non sono mescolati nella pasta: diventano invece un ottimo secondo.
Sono tuttavia diffuse, e altrettanto buone, anche le versioni di sagne e legumi (ceci e fagioli), soprattutto nelle zone più interne della regione.
Consigli per preparare un buon sugo di pesce
La preparazione di questo piatto richiede un po’ di tempo, ma non è affatto complessa.
E poi, sappiate che la vostra “fatica” sarà ricompensata dal poter portare a tavola un primo che profuma di mare e anche del buon pesce al sugo come secondo. Insomma, un pasto completo, da accompagnare con un buon vino bianco.
Per i pesci non c’è una dose né una tipologia precisa, ma ci sono giusto alcune regole d’oro da tenere a mente:
- Il pesce dev’essere veramente fresco: assicuratevene al banco pescheria del supermercato o, ancora meglio, fate un salto dalla vostra pescheria di fiducia, se ne avete una;
- La varietà dei pesci utilizzata è garanzia di riuscita del piatto. Più pesci utilizzerete, più il vostro sugo sarà gustoso e davvero profumato di mare. Tenete a mente che i crostacei in quanto a profumo hanno una marcia in più.
- Scegliete pesci di taglia simile, in modo che la cottura delle loro carni risulti omogenea per tutti, e abbastanza piccoli da entrare in una buona padella da cucina. In caso contrario, iniziate la cottura dai pesci più grandi, e poi via via tutti gli altri.
- A seconda della disponibilità del pescato, per questa ricetta abruzzese preferite pesci quali merluzzi, triglie, gallinelle, cicale di mare (o panocchie), scorfani, rombo, razza, rana pescatrice, zanchette.
Ricetta delle sagne al sugo di pesce
Ingredienti (per 2-3 persone)
Per la pasta
- 300 gr di semola di grano duro rimacinata
- 150 ml di acqua
- un pizzico di sale
Per il sugo
- 700 gr di pesce misto di piccolo taglio da zuppa
- 400 ml di passata di pomodoro
- mezzo peperone corno rosso
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo fresco
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Preparazione
Per la pasta
1) amalgamate la farina e il sale con l’acqua, un po’ per volta, aiutandovi con una forchetta 2) trasferite il composto su un piano da lavoro e impastate energicamente con le mani, fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Lasciate riposare per 30-45 minuti 3) stendete l’impasto con un matterello e portate la sfoglia ad uno spessore di circa 2 millimetri
4) tagliate dei rettangoli di pasta della lunghezza dell’intero impasto, larghi circa 2-3 cm. Da questi rettangoloni ricavate poi dei rombetti di pasta come nella foto. Man mano che avanzate, disponete i vostri tacconetti su una superficie ampia, ben distribuiti e con un po’ di farina, in modo che non si attacchino. Lessateli in abbondante acqua salata finché non saliranno a galla, scolateli e conditeli con il sugo di pesce
Per il sugo
1) in una padella larga scaldate l’olio con un trito d’aglio ed il peperone rosso corno a pezzi 2) dopo un paio di minuti aggiungete la passata di pomodoro, un trito di prezzemolo e salate. Cuocete circa 10 minuti, mescolando se necessario 3) disponete i pesci interi nel sugo, lavati ed eviscerati, a cominciare da quelli più grossi. Cuocete alcuni minuti e con coperchio, riversando di tanto in tanto il sugo sulla parte scoperta dei pesci. Non mescolate direttamente i pesci (altrimenti potreste spezzarli), ma scuotete delicatamente la padella con un movimento circolare
