魚介ソースのタッコネッティ

魚介ソースのタッコネッティ

タッコネッティ(tacconetti)とは南イタリアのアブルッツォ州のひし形をしたパスタ。同じアブルッツォ内でも地域によってはサニェ(sagne)とも呼ばれます。

このパスタに使うのは硬質小麦の一種でタンパク質の含有量の多い、デュラム小麦のセモリナ粉。

セモリナ粉は南イタリアのパスタには欠かせない材料で、通常の小麦粉にくらべて黄色っぽい色をしているが特徴です。

 

セモリナ粉
(左) セモリナ粉 (右) イタリアの軟質小麦の小麦粉(日本の中力粉に相当する)

 

 

そしてこのタッコネッティ、アブルッツォのアドリア海沿岸地域ではこうして魚介ソースに合わせるのが定番。対して内陸部ではひよこ豆やインゲン豆などの豆のソースとよく合わせらます 。

ソースに使う魚は特に決まりはないけれど、イタリアでメルルッツォと呼ばれる小さなタラ、同じくイタリアでラッツァというエイの一種、ホウボウ、ヒメジ、イカ、シャコやムール貝がよくこういう魚介ソースに使われる魚。これらは地中海、アドリア海の魚なので日本で手に入る魚で旬の魚や手に入るものを何種類か適当にミックスすればOK。どんな魚を使うにせよ甲殻類や貝類を混ぜると味がよくなるし、大きな魚の切り身ではなく小さな魚を少なくとも3-4種類使うと魚介の美味しい出汁がでます。

 

今回使った魚類

 

またこういった魚介のトマトソース煮にパプリカを使うのはアブルッツォ州の特徴。我が家ではパプリカが手元に無ければ少々のパプリカパウダーを加えることもある。こうしてパプリカを加えるとソースの風味がUPするので是非試して下さい。

そしてソースに使う魚介類はパスタと一緒に食べることはなく、セコンド(メインディッシュ)としていただく。

余談だけれど、イタリアでは一般の家庭でもパスタやリゾットのプリモと呼ばれる炭水化物系の第一の料理から始まり、肉や魚のセコンド(メインディッシュ)に移るというコース仕立てで食べる。なのでパスタの上に大きな魚が乗っているプリモとセコンドが合体したような一皿というのは実はイタリアではあまり見かけない。

 

ソース用にトマトで煮込んだ魚をメインディッシュとしていただきます

 

 

手打ちパスタに海の幸の香りがぎゅっと詰まったソース。

 

この組み合わせで美味しくないわけがない。

 

そんな南イタリアの一皿です。

 




ingredients  (3-4人分)

タッコネッティ

  • セモリナ粉 300g
  • 水 150ml
  • オリーブオイル 少々
  • 塩 ひとつまみ

※粉の分量は一人80-100g程度で人数に合わせて作って下さい。水の量は粉の半量になります。

 

ソース

  • 魚介のミックス(内蔵を取り除いた下処理済のもの) 700gほど
  • トマトピューレ 700㎖
  • 赤パプリカ 1個
  • ニンニク 1片
  • イタリアンパセリ 少々
  • EVオリーブオイル

 

how to cook

タッコネッティ

1)ボウルにセモリナ粉、塩、オリーブオイル一周し、水を入れてフォークで混ぜ合わせる。ボウルの中である程度生地がまとまるまで捏ねる。
2)打ち粉(分量外)をした台で滑らかになるまでこねる。丸くまとめてボウルに戻し、濡れ布巾をかぶせて30-40分ほど休ませる。
3)綿棒で1.5ミリ程度の厚さになるまで伸ばす。
4)2㎝程度のひし形にカットする。カットした生地はくっつくないように打ち粉をしておく。※カットは包丁等でぐっと押切るようにするときれいににカット出来ます。

 

ソース

1)フライパンにたっぷりのオリーブオイルと5㎝程度に切ったパプリカ、みじん切りにしたニンニクを入れて弱火で軽く炒める。
2)トマトピューレとイタリアンのみじん切り、塩少々を加えて10分ほど煮る。
3)魚は水できれいに洗ってキッチンペーパーで水気をきる。大きい魚から小さい順で加えて蓋をして火が通るまで煮る。時々ソースを魚の上からかけて最後に塩で味を調える。ソースが出来たら魚をフライパンから取り出しておく。※あまり魚を触ると崩れるのでフライパンをゆすって魚を動かしてください。

 

仕上げ

タッコネッティを沸騰した湯に塩を加えて3-4分ほど茹でる。茹であがったら湯を切ってソースのフライパンに移して混ぜ合わせたら出来上がり!