ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese

riso alla giapponese con fave (cucinato in pentola)

riso alla giapponese con fave (cucinato in pentola)

Il riso è uno degli alimenti base della cucina giapponese. Non è vero pasto se manca il riso a tavola, un po’ come il pane in Italia.

Oggi in Giappone il riso viene cucinato al vapore in un’apposita macchina. In ogni casa ce n’è una. In passato però si utilizzava una particolare pentola di metallo detta “okama”, dal fondo largo e particolarmente spesso, che distribuiva bene il calore ed evitava che lo strato di riso a contatto col metallo si bruciasse durante la cottura.

Quella di oggi è una ricetta giapponese ma, data la difficoltà a reperire una macchina per il riso, la cottura è adattata ad una normale pentola. Basta che il fondo non sia troppo sottile, e che la pentola sia abbastanza capiente, perché durante la cottura l’amido del riso produrrà schiuma.

Se avete la fortuna di trovare del vero riso giapponese in qualche negozio d’importazione specializzato, tanto meglio. Altrimenti, sappiate che in Italia in qualsiasi supermercato potete facilmente trovare il riso “originario”, dal chicco piuttosto piccolo, che più si avvicina a quello giapponese.

Il procedimento è spiegato qui sotto. Tenete a mente che il riso va lavato e messo in ammollo prima di essere cotto. Il lavaggio è necessario per eliminare le impurità e soprattutto l’amido in eccesso, mentre l’ammollo rende i chicchi morbidi anche all’interno.

Aggiungiamo anche le fave, per un tocco di primavera. Questo piatto in giapponese si chiama “mame gohan”, dove mame sta per legumi in generale, e gohan sta per riso. E’ abbastanza comune in primavera mangiare il riso insaporito dalle primizie di stagione: fave e piselli.

 




ingredienti (per 4-5 persone)

  • 540 ml di riso giapponese (o riso tipo “originario”)
  • 1 kg di fave fresche (circa 250 gr sbucciate)
  • 640 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di sake (facoltativo)
  • 5 gr di alga kombu (facoltativo)

 

preparazione

1) sciacquare velocemente il riso con un po’ d’acqua per eliminare impurità e amido in eccesso; ripetere una volta con acqua pulita

2) ripetere l’operazione di sopra per 3-4 volte più delicatamente per eliminare l’amido residuo, cambiando l’acqua ogni volta.

3) scolare il riso e metterlo in ammollo in acqua pulita, circa 1 ora in inverno, 30 minuti in estate

4) scolare il riso dopo l’ammollo

5) in una pentola versare il riso, coprire con 640 ml d’acqua, le fave sbucciate, sale, sake e kombu

6) cuocere il riso con coperchio a fiamma media e portare ad ebollizione l’acqua

7) raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere ancora 7-8 minuti con coperchio finché il riso non avrà assorbito tutta acqua. Cerca di non aprire il coperchio.

8) quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua (come nella foto), spegnere la fiamma e lasciare riposare con il coperchio circa 10 minuti. Cosi il riso sarà perfettamente cotto.

9) togliere il coperchio e con una spatola “tagliare” il riso per far uscire umidità e vapore, avendo cura di non schiacciare i chicchi.

 






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