In effetti a Napoli e dintorni questa gustosa torta salata cotta in forno è una vera e propria istituzione, ed è particolarmente legata al menù della Vigilia di Natale. Sia come pranzo fugace per tirare fino a cena, sia come portata della cena stessa (che si sa, da queste parti è squisita e abbondante!).
Essendo un piatto molto popolare, esistono parecchie variazioni sulla ricetta, in termini di dosi, ingredienti e preparazione. La sostanza però rimane sempre la stessa: una base di pasta (lievitata o meno), un ricco ripieno a base di scarole cotte a regola d’arte (e condite con olive e capperi, ma anche acciughe, pinoli e uvetta…), ed un cappello di pasta a chiudere il ripieno.
il golosissimo ripieno della pizza di scarola
La pizza di scarola ha origini contadine molto antiche, e nasce essenzialmente come modesto cibo di sostentamento: un impasto di farina e acqua e delle verdure a seconda della disponibilità (di campo o anche spontanee).
A quanto pare, però, già nella seconda metà del Settecento questo piatto è ben diffuso tra la popolazione. Ne parla all’epoca un noto cuoco napoletano, Vincenzo Corrado, in un libro dal titolo “Il cuoco galante”, che riscuote molto successo e contribuisce, tra l’altro, a dare ulteriore visibilità a questa deliziosa torta salata di verdure.
Insomma, non volendo aspettare necessariamente il Natale, la “pizz’ e scarol” è buona anche in altri periodi dell’anno! 🙂
Questa che segue è la nostra ricetta, piuttosto tradizionale, con un impasto lievitato (ci sono anche delle versioni con pasta brisée, ovviamente altrettanto buone). Abbiamo inoltre sbollentato velocemente la scarola prima di stufarla in padella assieme ad acciughe, olive, capperi, pinoli e uvetta… e che profumo!
Contenuti
ingredienti (diametro circa 26 cm)
per l’impasto
300 gr di farina di grano tenero tipo 1
160 ml di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
per il ripieno
circa 1 kg di scarola
2 spicchi d’aglio
2-3 acciughe sotto sale
3 cucchiai di olive sottolio
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di uva sultanina
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
preparazione
1) in una ciotola unite la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, l’olio ed il sale, ed iniziate a versare l’acqua un po’ per volta. Mescolate con costanza per evitare la formazione di grumi
2) quando il composto diventa più omogeneo, trasferitelo su di una spianatoia e lavoratelo con le mani, impastando in maniera energica per 7-8 minuti
3) quando l’impasto risulta ben omogeneo ed elastico, ponetelo a riposare in un posto possibilmente caldo per un paio di ore circa, o comunque il tempo necessario affinché raddoppi almeno il suo volume
4) nel frattempo tagliate la scarola, sciacquatela sotto acqua corrente e date una sbollentata veloce (1-2 minuti) in acqua leggermente salata; scolate bene tenete da parte
5) in una padella scaldate una generosa dose d’olio con i filetti di acciughe dissalati, le olive sottolio, i capperi dissalati e l’aglio (in pezzi grandi facilmente eliminabili in seguito)
6) strizzate leggermente la scarola e passatela in padella, unite i pinoli e l’uva sultanina, e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco morbido, con coperchio, per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto
7) controllate la lievitazione: quando il volume è almeno raddoppiato, e facendo pressione con un dito l’impasto si risolleva lentamente, ci siamo
8) su di una spianatoia, dividete l’impasto in due parti, una un po’ più grande dell’altra. Lavorate quella più grande (che servirà per la base della pizza), mantenendo una forma circolare e assottigliandola con un matterello fino ad uno spessore di circa 3-4 millimetri. Considerate che dovrete rivestire la base della teglia, oltre ai bordi laterali
9) ora, come nella foto, avvolgete la base della pizza con il matterello e srotolatela su di una teglia che avrete unto con un filo d’olio
10) rivestiti base e bordi della teglia, bucherellate l’impasto con una forchetta
11) farcite con il ripieno delle scarole stufate, eliminando l’aglio. Fate attenzione che le verdure non rilascino acqua in eccesso
12) per ultimo, lavorate l’impasto residuo, spianatelo fino ad ottenere una sfoglia spessa 3-4 millimetri, e coprite il ripieno di verdure, sigillando i bordi con le dita. Bucherellate la superficie con una forchetta e lasciate riposare 40 minuti circa in luogo possibilmente caldo. Cuocete in forno a 200°C per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire prima di mangiarla.
