Gran classico della tradizione romana, il supplì di riso è un immancabile antipasto nelle trattorie della capitale, ma anche un appagante e gustosissimo street-food, da divorare caldo come una veloce pausa pranzo, o uno snack rompi-fame a metà pomeriggio.
Inutile dirlo: il contrasto tra la panatura croccante fuori ed il morbido ripieno a base di riso, carne e pomodoro, con la mozzarella rigorosamente filante, mette tutti, ma proprio tutti, d’accordo.
Come tante ricette divenute in seguito famose, il supplì nasce “povero”, come cucina di recupero. Alla base c’era in sostanza la necessità di riutilizzare gli avanzi (nelle trattorie come a casa). Da qui l’idea di avvolgere un trito di carne (tradizionalmente parti non nobili, come frattaglie e fegatini) con uno strato di morbido riso, e friggere il boccone per renderlo più appetitoso.
Ma da dove arriva questo nome, supplì, così originale?
Ebbene, a quanto pare lo si deve al periodo di influenza e occupazione francese a Roma, nei primi anni dell’Ottocento. Sembra che ad un certo punto iniziò a diffondersi l’uso della parola francese “surprise” per indicare, appunto, una golosa sorpresa all’interno di questi fritti. E’ piuttosto facile immaginare come, nel tempo, questa parola sia stata storpiata per diventare quella che tutti oggi conosciamo: supplì.
Ad esser precisi, va detto che i supplì a Roma vengono anche chiamati “supplì al telefono”. Questo per via della mozzarella fusa all’interno che, una volta aperto il supplì, lega le due estremità come un filo di una cornetta. In realtà è difficile che questo termine lo usi un adolescente. Più probabile invece che si tratti di chi ha superato gli “-anta”…
La ricetta che segue è una ricetta casalinga, facile da realizzare, anche se richiede del tempo.
Non abbiamo utilizzato fegatini ma un più “facile” mix di macinata di manzo ed un po’ di prosciutto crudo. In pratica si procede come fosse un ragù, cuocendo la carne con il pomodoro, a cui poi si aggiungono riso e brodo. Quello che si ottiene è una specie di risotto, che va fatto raffreddare per bene prima di formare delle polpettine con la mozzarella all’interno, passarle in uova e pangrattato e friggerle in olio.
Ingredienti (circa 20 pezzi)
- 350 gr di riso da minestra (es. tipo “originario”)
- 400 ml di passata di pomodoro
- 300 gr di carne macinata di manzo
- 800 ml circa di brodo vegetale
- 70 gr di prosciutto crudo
- 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 ml di vino bianco
- 1 cipolla
- 1 carota piccola
- olio EVO qb
- sale qb
- pepe qb
- 250 gr di mozzarella
- 2 uova
- pangrattato qb
- olio per friggere
Preparazione
1) rosolate dolcemente un trito di cipolla e carota nell’olio per qualche minuto 2) aggiungete la carne macinata ed il prosciutto crudo sminuzzato con il coltello. Sfumate il tutto con il vino bianco 3) aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente, mescolate e fate cuocere qualche minuto
4) ora unite il riso e cuocetelo il tempo necessario, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale. Regolate la dose di brodo durante la cottura: il riso dovrà risultare ben corposo, altrimenti farete fatica a formare i supplì con le mani 5) un paio di minuti prima di spegnere, aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate bene e terminate la cottura. Aggiustate di sale, se necessario, e pepate 6) ora stendete il ripieno su una superficie sufficientemente larga (ad esempio una teglia con della carta da forno), e lasciate raffreddare completamente
7) inumidite le mani con dell’acqua, prendete un panetto di riso e posizionate al centro uno o due pezzetti di mozzarella (che avrete strizzato un po’ per eliminare il latte in eccesso). Con le mani avvolgete il riso attorno alla mozzarella e formate il classico supplì cilindrico 8) tenete da parte i supplì via via che li modellate. Potete posizionarli su una teglia con della carta da forno 9) ora passate i supplì nelle uova sbattute, rigirandoli per bene
10) ultimo step prima di friggere: passate i supplì nel pangrattato, compattandoli delicatamente con le mani, e facendo in modo che il pangrattato aderisca in maniera omogenea 11) friggete via via i supplì in abbondante olio, il tempo necessario affinché la superficie sia ben dorata. Scolate l’olio in eccesso su carta assorbente e lasciate intiepidire un paio di minuti prima di servirli. Ovviamente sono buoni anche riscaldati dopo qualche ora.
