pizz e foje (ricetta tradizionale abruzzese)

pizz e foje (ricetta tradizionale abruzzese)

Questo piatto è uno dei più amati e conosciuti della tradizione contadina abruzzese. Un piatto decisamente povero, ma così gustoso e appagante da essere preparato ancora adesso in alcune case e nelle sagre paesane, oltre che in qualche buon agriturismo.

Gli ingredienti sono essenzialmente due: la “pizza” e le “foje“, cioè le verdure. Ma attenzione però, perché la pizza non è quella che verrebbe da intendere, bensì si tratta di una sorta di focaccia compatta a base di farina di mais e acqua.

E’ curioso notare che in dialetto abruzzese questa focaccia viene tuttora chiamata “pizz di grandìgne“, cioè “pizza di grano d’India”, che altro non era se non il mais portato in Europa dopo la scoperta delle Americhe (le “Indie”, per l’appunto).

Tradizionalmente questa pizza veniva cotta nel camino sotto al “coppo”, un particolare coperchio concavo di ferro che copriva il cibo e che, a sua volta, veniva ricoperto dalle braci del camino. La cottura lenta ed il calore diffuso uniformemente dal coppo rendevano la pizza di mais morbida all’interno e croccante sulla superficie.

Ma ora veniamo alla nostra ricetta: noi non abbiamo utilizzato il coppo per la pizza, ma vi possiamo assicurare che con una buona padella antiaderente otterrete un risultato più che soddisfacente.

 

peperoni dolci secchi
Peperoni dolci secchi: specialità abruzzese

 

Ecco inoltre qualche utile accorgimento:

  • le verdure: una vera dose non esiste, affidatevi al vostro gusto ed alla disponibilità del momento. L’importante è che siano miste (cicoria, erbette, cime, verza etc…). E volendo, qualche foglia di borragine o tarassaco non guasterà.
  • la pizza di mais: utilizzate la farina tipo “fioretto”, macinata fine. Non essendo previsto lievito né riposo dell’impasto, usate acqua bollente, in modo da ottenere un impasto morbido e malleabile (ma attenti a non scottarvi le mani!).
  • una volta cotta, la pizza va di solito spezzettata e unita alle verdure; ma se preferite, potete tenerla da parte e alternare un boccone di verdure con uno di pizza.
  • i peperoni rossi dolci secchi: non facili da reperire oltre i confini regionali, noi abbiamo usato quelli, eccellenti, di Altino (in provincia di Chieti). Assieme a qualche filetto di alici, daranno un sapore irresistibile alle verdure.

 

 

ingredienti (per 2-3 persone)

per le verdure

  • 300 gr di cime di rapa
  • 200 gr di catalogna
  • 200 gr di erbette
  • 200 gr di scarola
  • 100 gr di verza
  • 2-3 peperoni rossi dolci secchi
  • 3-4 filetti di alici sottolio
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

per la pizza di mais

  • 300 gr farina di mais tipo “fioretto”
  • 300 ml di acqua bollente
  • sale

 

preparazione

(1) lavate le verdure, tagliatele a pezzi e lessatele in poca acqua bollente leggermente salata

(2) nel frattempo in una padella larga scaldate una generosa dose di olio con un trito d’aglio, qualche filetto di alici e (se ve lo siete procurato) qualche peperone dolce secco

(3) scolate per bene le verdure e passatele nella padella con l’olio, aggiustate di sale, coprite e stufate a fuoco morbido per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di acqua se necessario

(4) nel frattempo versate la farina di mais in una ciotola, salate ed aggiungete un po’ di acqua bollente alla volta, iniziando ad amalgamare il tutto con una forchetta o frustino

(5) con le mani (occhio che scotta!) continuate ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ma malleabile

(6) portate l’impasto su una padella precedentemente unta con un filo d’olio, spianatelo con le mani, mantenendo se possibile uno spessore di 2-3 centimetri

(7) cuocete la pizza circa 10 minuti per lato, con coperchio, facendo attenzione a non bruciacchiare la superficie

(8) infine spezzettate la pizza e unitela alle verdure, finite di cuocere alcuni minuti, mescolando in modo che il tutto sia amalgamato

 

 





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