pizz e foje (ricetta tradizionale abruzzese)

Questo piatto è uno dei più amati e conosciuti della tradizione contadina abruzzese. Un piatto decisamente povero, ma così gustoso e appagante da essere preparato ancora adesso in alcune case e nelle sagre paesane, oltre che in qualche buon agriturismo.

Gli ingredienti sono essenzialmente due: la “pizza” e le “foje“, cioè le verdure. Ma attenzione però, perché la pizza non è quella che verrebbe da intendere, bensì si tratta di una sorta di focaccia compatta a base di farina di mais e acqua.

E’ curioso notare che in dialetto abruzzese questa focaccia viene tuttora chiamata “pizz di grandìgne“, cioè “pizza di grano d’India”, che altro non era se non il mais portato in Europa dopo la scoperta delle Americhe (le “Indie”, per l’appunto).

Tradizionalmente questa pizza veniva cotta nel camino sotto al “coppo”, un particolare coperchio concavo di ferro che copriva il cibo e che, a sua volta, veniva ricoperto dalle braci del camino. La cottura lenta ed il calore diffuso uniformemente dal coppo rendevano la pizza di mais morbida all’interno e croccante sulla superficie.

Ma ora veniamo alla nostra ricetta: noi non abbiamo utilizzato il coppo per la pizza, ma vi possiamo assicurare che con una buona padella antiaderente otterrete un risultato più che soddisfacente.

peperoni dolci secchi — Peperoni dolci secchi: specialità abruzzese

Ecco inoltre qualche utile accorgimento:

le verdure: una vera dose non esiste, affidatevi al vostro gusto ed alla disponibilità del momento. L’importante è che siano miste (cicoria, erbette, cime, verza etc…). E volendo, qualche foglia di crespigno, borragine o tarassaco non guasterà;
la pizza di mais: utilizzate la farina tipo “fioretto”, macinata molto fine. Se la grana risultasse comunque un po’ grossa, potete mescolarla con un po’ semola di grano duro, che aiuterà a legare il composto;
non essendo previsto lievito né riposo dell’impasto, usate acqua bollente, in modo da ottenere un impasto morbido e malleabile (ma attenti a non scottarvi le mani!);
una volta cotta, la pizza va di solito spezzettata e unita alle verdure; ma se preferite, potete tenerla da parte e alternare un boccone di verdure con uno di pizza;
i peperoni rossi dolci secchi: non facili da reperire oltre i confini regionali, noi abbiamo usato quelli, eccellenti, di Altino (in provincia di Chieti). Assieme a qualche filetto di alici, daranno un sapore irresistibile alle verdure.