Pizz e foje (ricetta tradizionale abruzzese)

Che cos’è “pizz e foje”

Questo piatto è uno dei più amati e conosciuti della tradizione contadina abruzzese. Un piatto decisamente “povero”, ma così gustoso e appagante da essere preparato ancora adesso in alcune case e nelle sagre paesane, oltre che in qualche buon agriturismo.

Gli ingredienti sono essenzialmente due: la “pizza” e le “foje”, cioè le verdure (a foglia). Ma attenzione però, perché la pizza non è quella che verrebbe da intendere. Si tratta in realtà di una sorta di focaccia molto compatta a base di farina di mais fioretto e acqua.

E’ curioso notare che in dialetto abruzzese, questa focaccia viene tuttora chiamata “pizz di grandìgne”, letteralmente “pizza di grano d’india”, che altro non era se non il mais, portato in Europa dopo la scoperta delle Americhe (le “Indie”, per l’appunto).

Tradizionalmente questa pizza veniva cotta nel camino di casa, sotto al cosiddetto “coppo”, un particolare coperchio concavo di ferro che proteggeva il cibo destinato alla cottura. A sua volta, il coppo veniva ricoperto dalle braci del camino. La cottura lenta ed il calore debole ma costante diffuso uniformemente dal coppo, rendevano la pizza di mais morbida all’interno e croccante in superficie.

Come preparare pizz e foje a casa

Ma ora veniamo alla nostra ricetta: noi non abbiamo utilizzato il coppo per la pizza di mais, ma vi possiamo assicurare che con una buona padella antiaderente otterrete un risultato più che soddisfacente. E poi, tenete a mente che la riuscita di questo piatto dipende (anche) dalla cottura delle verdure, che deve essere lenta e dolce: solo così otterrete il profumo ed il gusto delle cose buone per davvero. 

 

Ecco qualche consiglio utile:

• le verdure: una vera dose non esiste, affidatevi piuttosto al vostro gusto ed alla disponibilità del momento. L’importante è che siano miste (cicoria, scarola, cime, verza, erbette…). Se ne avete la possibilità, unite qualche foglia di borragine, del crespigno o del tarassaco. Sentirete che sapore!
• la pizza di mais: va utilizzata la farina tipo “fioretto”, cioè quella macinata fine. Se la grana risultasse comunque un po’ grossa, potete mescolarla con un po’ di semola di grano duro, che aiuterà a legare il tutto.
• farina e acqua vanno mescolati assieme. Usate acqua bollente, in modo da ottenere un impasto morbido e malleabile (ma attenti a non scottarvi le mani!)
• una volta cotta, la pizza di mais va di solito spezzettata e unita alle verdure. In alternativa, potete tenerla da parte e alternare un boccone di verdure con uno di pizza di mais
• i peperoni dolci secchi: non facilissimi da reperire oltre i confini regionali. Noi abbiamo usato quelli, eccellenti, di Altino (in provincia di Chieti). Assieme ad aglio e qualche filetto di alici, daranno un sapore davvero irresistibile alle verdure

Ingredienti (per 3-4 persone)

Per le verdure

• 300 gr di cime di rapa
• 200 gr di cicoria (o catalogna)
• 200 gr di scarola
• 200 gr di erbette
• 100 gr di verza
• opzionali: borragine, crespigno, indivia riccia, tarassaco
• 3-4 peperoni dolci secchi
• 4-5 filetti di alici
• 2 spicchi d’aglio
• olio extra vergine d’oliva
• sale

Per la pizza

• 300 gr di farina di mais tipo “fioretto”
• 350 ml di acqua bollente
• sale qb

Preparazione