ピッツァ・エ・フォイユ

pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ

ピッツァ・エ・フォイユとは?

“ピッツァ” とあるけれどよく見るあの ”ピッツァ(ピザ)” ではない。

ピッツァ・エ・フォイユとはイタリア中南部に位置するアブルッツォ州の郷土料理

チコリ系の野菜やサボイキャベツ、エルベッテ(スイスチャード)などの沢山の青菜をアンチョビ、ニンニク、乾燥パプリカで煮込み、そこへピッツアと呼ばれるトウモロコシ粉を捏ねて焼き上げた固いフォッカッチャのようなものを千切って混ぜ合わせた一品です。

ピッツァ・エ・フォイユ(pizz e fuoje またはfujeと言う地域も)とはアブルッツォの方言で ”ピッツァと葉野菜” という意味。文字通り青菜をふんだんに使ったアブルッツォ州の素朴な家庭料理です。

ピッツァ・エ・フォイユ
トウモロコシ粉のピッツァ:トウモロコシ粉で作るのでこのような黄色をしています。粉と水(熱湯)だけで作る固いパンケーキのようなフォカッチャのようなもの。アブルッツォ州ではよくこのピッツアを暖炉で焼いたりするんですよ。

ピッツア・エ・フォイユに使われる定番野菜

家庭料理がゆえ 使う野菜に絶対的な決まりはないですが、通常は旬の野菜を4-5種類ほど混ぜて作ります。定番はカタローニャやスカローラなどの苦みのあるチコリ系の野菜とサボイキャベツやエルベッテと呼ばれるイタリアのスイスチャードなどがよく使われます。他にもボラージネ(ボリジ)を加えても美味しいし、その時に手に入る野菜で作られます。

ただしどれも日本では手に入りにくい野菜ですので、苦みのあるチコリ系の野菜を混ぜつつどうぞ手元にある野菜で自由にアレンジしてみて下さい。

おおらかな人が多いアブルッツォ。そう、料理だってルールを決めずに自由でおおらかにね!

野菜名をクリックすると各野菜について詳細に紹介したページに飛べます。

カタローニャ
カタローニャ:アブルッツォ州のものは小ぶりでチコリアとよく呼ばれます。
スカローラ エンダイブ 
スカローラ:アブルッツォ州、カンパーニア州など中部から南イタリアでの定番野菜。こちらもチコリ系の野菜なので軽い苦みが特徴です。
チーマ・ディ・ラーパ
チーマ・ディ・ラーパ:イタリアの蕪の菜の花でこちらも軽い苦みが特徴です。中部~南イタリアでの冬の定番野菜です。
サボイキャベツ ちりめんキャベツ
サボイキャベツ:イタリアやヨーロッパでの冬の定番野菜。日本の一般的なキャベツと比較して香りが強く軽い苦みが特徴です。

ピッツァとは?あのピッツァじゃないよ!

ちなみにアブルッツォ州の方言ではこのトウモロコシ粉で作る固いパンケーキのことをピッツア・ディ・グランディンニェ(pizz di grandìgne)というのですが、その意味は “インドのピッツァ” 。なぜインドかと言うと、トウモロコシの原産はアメリカ大陸。そう、アメリカ大陸のことを昔はインドと呼んでいたからなんです。(コロンブスはアメリカ大陸についた時、そこをインドだと思っていたと歴史で習ったのを覚えていますか?)

ポレンタ粉 フィオレット ブラマータ
写真左)粒子の細かいさらさらとしたトウモロコシ粉。この粉がピッツァ作りに使われます。 写真右)ポレンタなどに使われる粒子の粗いトウモロコシ粉(bramata)

ピッツァ・エ・フォイユの作り方

材料 (4 人分)

  • チーマ・ディ・ラーパ 300g
  • カタローニャ(or チコリ系の野菜) 200g
  • エルベッテ(スイスチャード) 200g
  • スカローラ 200g
  • サボイキャベツ 00g
  • 乾燥パプリカ(スイートタイプ) 2-3本 無ければパプリカパウダー 大さじ1ほど
  • オイル漬けのアンチョビ 20g
  • ニンニク 2片
  • オリーブオイル 100㎖ほど
  • 塩 少々

※上記の量はあくまで一例。使う野菜や分量はその時に手に入るもので自由に調整してくださいね。

トウモロコシのピッツァ用

  • トウモロコシ粉 250g
  • 水(熱湯) 250㎖
  • オリーブオイル 20㎖程度
  • 塩 少々

作り方

pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(1) 全ての野菜をよく洗い適当な大きさに切り、沸騰した湯で5分ほど塩ゆでにして湯をしっかりきっておく。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(2) フライパンにたっぷりのオリーブオイルとみじん切りにしたニンニク、アンチョビ、乾燥パプリカを入れアンチョビを崩すように弱火で焦がさないように数分炒め、香りを出す。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(3) 茹でた野菜を加えて塩少々をし、弱火で30分ほど時々かき混ぜながら煮る。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(4) 野菜を煮ている間にボウルにトウモロコシ粉、オリーブオイル、塩を入れ、熱湯を注ぐ。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(5) 火傷しないように注意しながらまとまるまでボウルの中で軽く捏ねる。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(6) フライパンにオリーブオイルをひき、生地を手で押しながら1.5㎝ほどの厚さになるように広げる。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(7) 両面をそれぞれ6~8分ほど軽く焦げ目がつくように弱火で焼く。
pizz e foje ピッツァ・エ・フォイユ
(8) ピッツァが焼けたら細かくちぎり、炊けた野菜と混ぜて出来上がり。